#Tomáš Tejbus je na slovenskej gastro scéne varený-pečený. Na necelých 10 rokov zakotvil ako šéfkuchár v luxusnom hoteli, v Paríži podával tisíce porcií makových šúľancov a dnes vedie unikátny koncept čisto slovenského street foodu piroHi! 12 druhov ručne lepených pirohov (a omnoho viac) dostaneš v Košiciach, Prešove a Martine. PiroHi! sú však na predaj aj ako franšíza a východ Slovenska je pre značku len začiatok. Na rade je celé Slovensko!
Pán Tymián: Kuchyňa je ako výrobná linka automobilky, každý krok má svoje načasovanie
Ako vznikol nápad oprášiť zabudnutú slovenskú delikatesu a premeniť ju v street food, koľko stojí nový voňavý food truck a čo s tým všetkým majú ukrajinské pelmene? Aj o tom sme sa s Tomášom pozhovárali.
Tomáš, 9 rokov si pracoval v Grand Hoteli Kempinski ako šéfkuchár. V čom bolo vedenie kuchyne v luxusnom hoteli náročné?
Vedenie kuchyne v takomto hoteli už nie je iba o varení, ale veľkú časť pracovného dňa zaberie administratíva, práca s personálom, stretnutia, porady, plánovanie, zabezpečovanie surovín a pod. Zároveň musí bezchybne bežať reštaurácia od raňajok po večeru a ďalšie odbytové strediská či catering na eventoch alebo izbový servis. Náročné bolo uspokojiť všetky strany, samozrejme, začínalo to hosťami a pokračovalo cez personál a vedenie hotela až po vlastníkov a riaditeľstvo v Ženeve. Mojou úlohou bolo pracovať tak, aby som držal balans v spokojnosti všetkých týchto strán, jednoduché, no zároveň to najnáročnejšie.
Ako šéfkuchár si servíroval v parížskej centrále OECD 4000 porcií makových šúľancov. O čo vtedy šlo a ako domácim šuľance chutili?
Do Paríža sme sa dostali s naším projektom Folks Foodtruck, bol to obrovský zážitok. Slovenská delegácia bola v onom čase hostiteľom meetingu. Najväčšou výzvou bolo naplánovať všetko do detailu doma v Prešove, keďže v Paríži už nebol veľmi priestor zabezpečiť inventár či dokúpiť suroviny, a tak sme museli mať všetko vymyslené do posledného detailu.
Jednoduchá nebola ani logistika, cestovali sme s foodtruckom a ďalšími dvoma podpornými dodávkami. Jedna z nich, naložená 4000 porciami pirohov a šúľancov, sa pokazila už v Brne, takže bolo veselo (smiech). V Paríži sme ponúkali aj hubovú máčanku. Najväčší rozruch však spôsobili šúľance, keďže mak je vo veľkom množstve krajín považovaný za narkotikum, vyslúžili sme si veľa úsmevných pohľadov.
Potom si otvoril vlastný foodtruck s pirohami. Kedy prišlo vnuknutie, že tvoje vlastné podnikanie bude predávať práve slovenské pirohy?
V roku 2017 sme začali s foodtruckom, no vtedy sme sa venovali všeobecne slovenskému streetfoodu a nešlo len o pirohy, veľmi obľúbený bol napríklad wrap zo zemiakovej lokše s červenou kapustou a trhaným kačacím stehnom, preslávili sme sa aj makovými šúľancami.
Napriek tomu, že pirohy mám veľmi rád, vznik konceptu piroHi! nebol veľmi romantický. V podstate ho má na svedomí covid. V čase, keď sa všetko zatvorilo a my sme ostali prakticky bez práce, museli sme so spoločníkom Jurajom vymyslieť, čo dalej. Juraj vtedy vlastnil malú manufaktúru na pirohy, šúľance a zemiakové lokše, a tak nás napadlo, prečo neoživiť v modernej forme produkt, na ktorom doslova „sedíme“. Dali sme hlavy dokopy a začali sme Folks rebrandovať na piroHi!, teda súčasný monotematický koncept. Z foodtrucku sme sa presunuli do kamennej prevádzky v Košiciach a Prešove a foodtruck našiel nových majiteľov v Martine, ktorí s nami naďalej spolupracujú formou franšízy a nevedia sa dočkať, kedy budú pirohy ponúkať na rôznych eventoch, festivaloch a akciách… Zatiaľ ich môžete nájsť v Martine pred nákupným centrom.
So spoločníkom Jurajom ste sa stretli vďaka platforme gazdovia.sk. Bola to (podnikateľská) láska na prvý pohľad? Čo máš v podnikaní na starosti ty a čo Juraj?
S Jurom sme sa stretli ako obchodní partneri, keď mi dodával cez gazdovia.sk kvalitné slovenské farmárske produkty pre hotelovú kuchyňu v Kempinski. Mali sme niekoľko obchodných stretnutí, kedy sme sa zarozprávali a prišli na to, že máme podobné názory na gastro. A ani neviem ako, sme o pár mesiacov zakladali firmu a riešili kúpu foodtrucku. Naša firma je maličká, a tak je delenie jednoduché, ja som skôr operatívec, pracujem s ľuďmi, zákazníkmi, starám sa o sociálne siete a logistiku. Juro si viac rozumie s počítačom, a tak si zobral na starosti administratívu, skladové hospodárstvo a ekonomické záležitosti. V tomto rozdelení práce sa šikovne a prirodzene dopĺňame.
V jednom z rozhovorov spomínaš, že foodtruck je dnes doplnkovým predajným miestom. Prečo nezafungoval tak ako kamenná prevádzka?
Foodtruck vie byť, samozrejme, aj samostatným biznisom. Vyjadril som sa tak preto, lebo sme v tom čase už mali prvú kamennú prevádzku, a tak sme foodtruck používali už len na podporu prevádzky a konceptu na rôznych eventoch, na dennodenný predaj na ulici sme ho už nepoužívali.
Noví majitelia ho však majú ako prioritný biznis a my sa tešíme, že kalendár na leto už je takmer vybookovaný. Veľmi záleží, kde je foodtruck umiestnený. V konzervatívnejšom meste ako je napr. Prešov foodtruck pôsobí nedôveryhodne a ľudia očakávajú nižšiu kvalitu jedla v porovnaní s kamennou prevádzkou, čo je však dnes už väčšinou mýtus. Bratislava či Košice už streetfood chápu inak.
Povedzme, že mám zaujímavý koncept a aj ja by som si chcel na Slovensku otvoriť vlastný foodtruck. S akou investíciou by som mal rátať?
Tu je náročné povedať presnú sumu, vždy záleží od toho, koľko si ochotný investovať. Foodtruck sa dá kúpiť nový alebo používaný, no na používaný treba mať šťastie a následne aj tak doň čosi investovať na opravy a dozariadenie pre vlastné účely.
Nový zariadený foodtruck stojí cca 70 000 eur, takže slušný používaný zoženieš zhruba za polovicu. Potom je aj variant prívesu, tam sa dá ísť k sumám okolo 10 000 eur, no treba počítať s jednoduchšou výbavou a komplikovanejšou manipuláciou. No a potom, samozrejme, záleží na koncepte, väčšinou sa však komplet jedlo nedá pripraviť len vo foodtrucku (pokiaľ nejde o popcorn a cukrovú vatu) a chce to ďalší priestor na prípravovňu a sklad, čo je, samozrejme, ďalšia investícia. Ak to mám zhrnúť, tak treba mať pripravených minimálne 20 – 25 tisíc, ak chceš začať v slušných podmienkach.
PiroHi sú dnes hlavne na východnom Slovensku už zabehnutou značkou. Ako to vyzerá s expanziou do ďalších slovenských miest?
Veľmi sa chceme rozrastať a našou ambíciou je mať piroHi! v každom okresnom meste. Žiaľ covid všetko spomalil a peniaze, ktoré sme mali na rast, sa minuli na prežitie firmy. Máme pripravený koncept franšízy, rovnako sa snažíme oslovovať investorov. Veríme, že sa doba vráti opäť do normálu a podarí sa nám expandovať.
Pirohy vyrábate v ručnej manufaktúre, kde zamestnávate šikovné pirohárky. Koľko pirohov zvládnete v prevádzke vyrobiť denne?
Pri výrobe naďalej spolupracujeme s gazdovia.sk. Dievčatá, ktoré nám pripravujú našich 12 druhov ručne lepených pirohov, to zvládajú naozaj bravúrne a za deň nám dokážu pripraviť viac ako 100 kg tovaru. Robia nám zásoby a následne hotové pirohy podľa potreby distribuujeme do našich prevádzok.
Ktoré slané a ktoré sladké pirohy sú absolútnymi bestsellermi?
V slaných vedú, samozrejme, bryndzové, to je overená klasika, pri sladkých zasa nutelové. Ostatné priečky vyzerajú každý mesiac inak. Aj keď sme monotematický koncept, chceme, aby si u nás zákazník mohol vždy vybrať niečo nové, prípadne si svoje obľúbené pirohy nakombinovať s rôznymi omáčkami a posýpkami.
Predávate aj limitované a sezónne pirohy. Na aké netradičné príchute sa môžeme tešiť v dohľadom čase?
Aktuálne máme v ponuke ukrajinské pelmene, podľa receptúry Ukrajinky Anny, ktorá k nám ušla pred vojenským konfliktom vo svojej rodnej krajine. Pomáha nám ich vyrábať podľa jej receptúry a sú naozaj výborné. Som rád, že našu známu Luciu, ktorá sa o Annu v Košiciach postarala, napadlo prepojiť nás a spojiť tak príjemné s užitočným. V budúcnosti, samozrejme, budeme pripravovať aj ďalšie limitky.
Chceš byť nonstop v obraze?
Zdieľať na
Zdieľaní