#Slovenské instagramy ohuruje dokonalými jedlami, za ktoré by sa nehanbili ani michellinské reštaurácie. Dalibor Rákoczy aka kulinársky perfekcionista Pán Tymián sa po rokoch vrátil zo zahraničia, aby na Slovensku rozbehol pop-up koncept Čarovná záhrada a najnovšie aj vlastnú výrobňu, v ktorej pripravuje sériu prémiových produktov určených na domáce varenie.
V rozhovore ti prezradí, či je tymián jeho jediná obľúbená bylinka, ktorá krajina mu zachutila najviac aj to, ako to vyzerá počas špičky v zákulisí profesionálnej kuchyne.
Na internete pôsobíš ako foodbloger Pán Tymián. Ako tá prezývka vznikla?
Pôvodne sa môj blog volal onceuponathyme.sk, čo je pekná slovná hračka kombinujúca anglické slovné spojenie „Kde bolo, tam bolo“ a mojej obľúbenej bylinky – tymiánu. Neskôr, keď som sa presťahoval na Slovensko, bol však tento pseudonym príliš komplikovaný a postupom času ma zvykli moji kolegovia čoraz častejšie volať Tymián. A tam niekde vznikol Pán Tymián.
S ktorými ďalšími bylinami rád varíš?
Čerstvé bylinky sú základ, varím zo všetkých, ktoré sú v našich končinách dostupné.
Kde a ako sa začala budovať tvoja láska k vareniu? Pomáhal si doma mamke či babke v kuchyni?
Práveže vôbec, reálne som začal variť, až keď som sa odsťahoval od rodičov, čo bolo niekedy okolo mojej 20-ky. Hlad ma naučil sa o seba nejako postarať (smiech). Cesta k vareniu ako k životnej láske bola veľmi postupná, od hobby, cez part-time foodblogovanie až po dnes, keď ma živí.
Roky si pôsobil v Anglicku. Na akej pozícii si v kuchyni začínal?
V Anglicku som prestriedal relatívne veľa zamestnaní. Bolo to jednak preto, že som nevedel na začiatku dobre jazyk, a aj tým, že začiatky sú v každej novej krajine bez zázemia, jasného pracovného cieľa či skúseností jednoducho náročné. Robíte, čo vám dajú robiť. Priamo v kuchyni som pracoval len chvíľku, ako takzvaný KP alebo kitchen porter, čo je vlastne klasický umývač riadov.
Ako by si popísal zákulisie kuchyne počas večernej špičky?
Dobre organizovaná kuchyňa vyzerá trochu ako výrobná linka automobilky, kde má každý krok svoje načasovanie. Práca v gastre je extrémne stresujúca, fyzicky aj mentálne náročná a treba povedať, že to rozhodne nie je pre každého.
Za dobrým jedlom si cestoval po celom svete. Ktoré krajiny si ťa svojou kuchyňou získali?
Prvé kritérium pre dovolenku alebo hocijaký výlet je, ako v tom konkrétnom mieste varia. Mám veľmi rád nové chute, korenia, kombinácie. V každej krajine, kde som bol, bolo čo objavovať. Je to obohacujúce a myslím, že pre moju prácu aj veľmi dôležité. A ak si mám spomenúť na jednu krajinu, tak určite Maroko, kde som bol už niekoľkokrát a okamžite by som sa tam opäť vrátil.
Čo ťa ochutnávanie zahraničných chutí naučilo o varení?
Jedlo je kultúra a každá krajina má tú svoju. Do jedla sa premietajú historické udalosti, mentalita ľudí aj ich šikovnosť, preto je cestovanie za jedlom tak dôležité. Milujem spoznávať nielen nové chute, ale aj nové postupy či prístupy k príprave jedla — to všetko sa najlepšie spoznáva priamo pri zdroji.
V roku 2020 si mal začínať novú kapitolu v New Yorku, napokon si sa rozhodol zostať na Slovensku. Prečo?
Nebolo to tak celkom moje rozhodnutie, rozhodla pandémia. Úprimne, pred dvoma rokmi by Slovensko bola posledná destinácia na svete, kde by som sa chcel vrátiť. Tých 13 rokov v zahraničí spraví svoje. Ale zároveň som človek, ktorý má rád nové výzvy, tak som na Slovensku ostal.
Akých zásad sa držať, aby bolo varenie doma chutné a kvalitné?
Nič ako zásady v tomto ohľade asi neexistuje. Varenie je celkom jednoduchá vec, stačí poznať techniky varenia a mať dostatočne kvalitnú surovinu, s ktorou človek začína. Všetko ostatné sú potom už len bonusy.
Kto je v kulinárskom svete tvojou kuchárskou inšpiráciou?
Nenapadne mi jedno meno, pretože vzor ako taký nemám, ale je množstvo kuchárov, ktorých sledujem. Skôr však pre ich osobnú filozofiu ako pre konkrétne recepty.
Na Instagram postuješ obrazne povedané obrázkové food porno. Ako by si popísal štýl, ktorý aktuálne varíš?
Poctivá klasika. Často sa viac ako konkrétny recept snažím ľudom ukazovať techniky varenia a prípravy jedál.
Nedávno si vďaka úspešnému crowdfundingu vyzbieral peniaze na otvorenie novej výrobne Pána Tymiána. Čo bude ďalej?
Ďalej bude veľmi veľa práce (smiech). Ale, samozrejme, okrem výrobne, v ktorej budeme môcť ďalej vyrábať produkty Pán Tymián a vymýšľať nové, pripravujem na tento rok jeden veľký projekt, o ktorom ale zatiaľ nechcem veľmi hovoriť. Ja som asi workoholik, pretože vkuse niečo vymýšľam. Bude sa na čo tešiť.
Chceš byť nonstop v obraze?
Zdieľať na