Mário Marko a jeho Herbert sirupy: Začal podľa babkinho receptu, dnes vyváža do celej Európy

Mário Marko z Herbert Syrups vyrába jeden zo svojich produktov.

Mário Marko je zakladateľom aj srdcom značky Herbert Syrups (Zdroj: Grus Grus)

#Život barmana v Londýne mu učaroval, no rozhodol sa vrátiť na rodnú hrudu, aby tu založil úspešnú značku domácich sirupov Herbert. Poctivá receptúra Mária Marka sa uchytila až tak, že jeho produkty poznajú viac ako v Bratislave dokonca v Kodani či Viedni. Ako sa začal písať príbeh trnavskej sirupárne, ktoré kombinácie vyrába najradšej, a čo má s tým všetkým macerácia?


Pán Tymián: Kuchyňa je ako výrobná linka automobilky, každý krok má svoje načasovanie


Mário Marko Herbert Syrups
Mário Marko vytvoril svetovú značku Herbert Syrups prakticky z ničoho (Zdroj: archív HS, archív MM)

Roky si pracoval v Londýne. Prečo si sa rozhodol vrátiť na Slovensko?

Pôvodne som sa ani nezamýšľal nad tým, že výrobu sirupov rozbehnem na Slovensku. Pre mňa bola zaujímavá mekka barmanstva Londýn. Späť ma pritiahla láska, tak som nakoniec ostal v Trnave, ale vôbec to neľutujem.

Na Slovensku bolo vtedy obdobie, keď ľudia začali viac vnímať, čo jedia a pijú. Gastronómia sa stala témou na diskusiu. Všetci už boli unavení z toho, čo im trh ponúkal, a hľadali alternatívy. Bol som rád, že som mohol byť súčasťou a jedným z tých, ktorí k tomu svojou trochou prispievajú.

Ako vyzerala tvoja skúsenosť s prácou v zahraničí? Sú tam vonku skutočne lepšie pracovné podmienky? 

Záleží na tom, v akej oblasti. V zahraničí je viacero príležitostí, ale aj väčšia konkurencia. V Londýne bola skvelá a koncentrovaná barová scéna s ľuďmi z celého sveta. Tým pádom sa vieš veľa naučiť a rýchlejšie posúvať.

„Všetko sa začalo v roku 2010 v jednom malom hrnci,“ píšete na firemnom webe. Čo sa v tom hrnci vtedy ocitlo a prečo?

Asi prvé príchute boli zázvor a ibištek. Veľmi ma bavila kombinácia kyslosti a sviežosti ibišteka s pikantnosťou zázvoru. Potom to boli overené kombinácie, ktoré som pripravoval v jednom z londýnskych barov, kde som pracoval – napríklad uhorka a limeta alebo levanduľa a čučoriedka, z čoho som pripravoval martini. U zákazníkov to bolo veľmi populárne a obľúbené, takže som vedel, že tieto chute k sebe idú.

Do sirupov nepridávaš žiadne éčka, umelé esencie či sladidlá. Chcel si sa už od začiatku vydať cestou produktov, ktoré nevylepšuje chémia? 

Áno, to bola pre mňa samozrejmosť hneď od začiatku. Chcel som nadviazať na tradíciu mojej babky, ktorá robila najlepší bazový sirup technikou macerácie a poctivej lokálnej výroby.

Už keď sme prišli na trh, ľudia začínali viac riešiť, čo jedia a odkiaľ to pochádza. Časom sme si vybudovali spoluprácu s lokálnymi pestovateľmi, ktorí nám dodávajú suroviny najlepšej kvality. To najdôležitejšie je vo fľaši. Produkt musí byť prvotriedny. Držíme sa pravidla, že robíme pre druhých takú kvalitu ako pre seba. Máme novú technológiu a priestory, ale stále tam je punc človeka a remesla.

Sirupy Herbert pripravujete lúhovaním za studena, tzv. maceráciou. O čo ide a ako vyzerá tento proces v praxi? 

Ide o zaujímavú techniku hlavne v tom, že keď sa bylinky macerujú – lúhujú sa za studena – je to najšetrnejší spôsob, ako z nich získať a zachovať látky, ktoré obsahujú. Tým pádom nič nezabíjam a každý tón a každá chuť sú zachované vďaka tomu, že sa bylinka tepelne neupravuje. Je to síce náročnejšie na skladovanie a prípravu, sirupy nevydržia tri roky, ale čerstvosť a sezónnosť je niečo, na čo ľudia reagujú a čo chápu.

Ktoré prísady musia byť pre dosiahnutie požadovanej kvality lúhované týždne a ktoré iba dni?

Závisí to od samotnej povahy a vlastností ingrediencií. Pre zjednodušenie sa dá povedať, že pri tvrdších bylinkách ako tymián alebo korenistejších ako zázvor trvá dlhšie, kým zo seba uvoľnia silice a arómu. Naopak pri jemnejších bylinkách ako napr. bazalka stačí menej dní.

Zvládne si takýto prírodný sirup pripraviť doma ktokoľvek? 

Do istej miery zvládne, výroba domácich sirupov má na Slovensku tradíciu. Pre tú najlepšiu chuť je však potrebné poznať bylinky a tiež to, ako spolu všetky suroviny harmonizujú.

Na čo všetko treba pri výrobe sirupu dávať pozor?

V prvom rade na čerstvosť pridávaných surovín, na obsah cukru a výslednú hustotu, ktorá nám spomaľuje fermentačný proces. Keďže nepasterizujeme, musíme dávať pozor na celkovú čistotu a údržbu zariadení.

Predávate aj limitované sezónne kombinácie. Ktoré sa dosiaľ stretli s najväčším ohlasom a aké atypické kombinácie chystáte aktuálne do predaja? 

Limitované príchute uvádzame v závislosti od úrody a dostupnosti. V minulosti sme mali vynikajúci ohlas na kombináciu marhuľa a vanilka, ktorý chutil ako marhuľový koláč v tekutej verzii. Posledné roky však bola úroda veľmi biedna kvôli výkyvom počasia a škodcom. Predpokladá sa, že tento rok bude štedrejší, tak veríme, že sa budeme môcť k tejto delikatese vrátiť. Taktiež zaradíme kombináciu tradičných lokálnych byliniek, ako sú žihľava, medovka a podobne.

Ste populárni v Rakúsku aj Dánsku, naopak, zdá sa, že na Slovensku o vás veľa nepočuť. Čím to je? 

Keďže za posledné 2 roky nás nebolo možné kvôli pandémii vidieť a zažiť na akciách a festivaloch, tak to zrejme budí dojem, že sme sa stiahli do úzadia. Tiež sme sa nikdy nasilu netlačili cez veľké kampane a tvrdý marketing. Jednoducho to nemáme v sebe a veríme, že kvalita si svojich zákazníkov nájde.

Na trhu ste už viac ako 10 rokov. Aké míľniky za ten čas Herbert dosiahol?

Uviedli sme mnoho sirupov aj netradičnejších príchutí, ktoré si ľudia obľúbili, rozšírili sme portfólio aj o iné produkty ako imuno-šoty, bio šťavy a máme kopec ďalších nápadov. Podarilo sa nám nadviazať partnerstvá a kamarátstva s mnohými skvelými podnikmi. Tiež nás môžete nájsť vo viacerých obchodných reťazcoch, alebo cez Lunys vám prídeme až domov. 

Minulý rok ste v Tržnici Nivy pripravili pop-up bar, ktorý bol otvorený 3 dni. Ako to dopadlo? 

Dopadlo to super. Zastavilo sa veľa ľudí, predstavili sme aj limitky, na ktorých pracujeme. Možno sa na Nivy ešte vrátime.

Je kamenná prevádzka ďalším míľnikom? Čo čaká Herbert Syrups v blízkej budúcnosti? 

Kamenná prevádzka momentálne nie. Skôr sa tešíme, keď sa znova rozbehnú akcie a festivaly. A plánujeme nové produktové rady a spolupráce s Horeca segmentom.


Ešte viac zaujímavých noviniek, rozhovorov, módy, kvízov, vtipov a inšpirácie? Poď k nám na Instagram!

Zdroj: Hashtag.sk
Odporúčame