#Tomáš Richtárik žije ázijskou kuchyňou or rána do večera. V Nitre spolu s tímom rozbehol donášku suši, po rokoch otvoril v centre mesta plnohodnotnú reštauráciu Tatami. Okrem čerstvého suši si na nitrianskej pešej zóne vychutnáš aj čerstvé poké, thajské kari, domáce fermentované limonády.
Najnovšie si môžeš v Tatami vyskúšať hot-pot a uvariť si vlastnú ázijskú polievku v spoločnosti rodiny či kamošov. V rozhovore ti Tomáš prezradí, čo suši je a čo už nie, na čo slúži zázvor aj to, ako konzumujú suši praví Japonci.
Asi sa zhodneme na tom, že jahodová rolka ani vyprážaná rolka plnená syrom a hovädzím mäsom nie je suši. Ako by malo vyzerať tradičné japonské suši?
V prvom rade si treba uvedomiť, ako jedlo vnímajú samotní Japonci. U nich sú jedlá postavené na tradícii šperkovanej stáročiami. Jedlo vo svojej jednoduchosti doťahujú do dokonalosti. V tradičnej kultúre Japonci nepridávajú k jedlám nič navyše a ani ja nie som zástancom tohto štýlu.
Myslím si, že v jednoduchosti je dokonalosť – dokonalá ryža, dokonalá ryba. Ak rybu ugriluješ, dáš na ňu syr a ešte ju aj vypražíš, taká rolka má so suši spoločný asi už len tvar. Chápem však, že ľudia majú rôzne chute a nebránim im v tom, aby do roliek pridávali syr, ani sa to nehanbím ochutnať. Ale v Tatami takéto kombinácie nemáme a vyprážané rolky ani nerobíme.
Kedy si si zamiloval suši a ako sa časom vyvíjal tvoj vzťah k tomuto tradičnému japonskému jedlu?
Asi v roku 2009 som sa úplnou náhodou dostal do tímu, ktorý rozbiehal bratislavské Fou Zoo. Tam som sa rovno dostal k najvyššiemu levelu ázijskej gastronómie, k niečomu, o čom som dovtedy ani netušil, že existuje. Odvtedy som si túto kuchyňu zamiloval a dodnes ma baví.
Som vďačný, že som sa na začiatku mohol učiť suši od najlepších. Musím sa ale priznať, že dnes si dám u seba v reštaurácii častejšie ramen alebo pad thai rezance. Táto „odnož“ ázijskej kuchyne ma aktuálne baví oveľa viac.
Mal si už možnosť navštíviť Japonsko a ochutnať miestne suši?
Bohužiaľ, zatiaľ som v Japonsku nebol, ale navštíviť ho je mojím snom. Nielen kvôli jedlu, ale aj kvôli lyžovaniu, čo je moje veľké hobby.
Ako vznikol nápad otvoriť si v Nitre kvalitnú suši reštauráciu?
Na začiatku nebol plán otvoriť kvalitnú reštauráciu. Chcel som robiť to, čo ma baví, a tak som začal s donáškovou službou. Až po rokoch sa z donášky stala reštaurácia.
Kvalitnú reštauráciu robia roky tvrdej práce a ľudia, ktorí ju dlhodobo navštevujú a vidia, že kvalita sa vždy zlepšuje. Od začiatku som mal túžbu, aby v Nitre bola dobrá reštaurácia – taká, kam by som ja osobne rád chodil. Hoci tento typ gastronómie by bolo oveľa jednoduchšie otvoriť v Bratislave alebo vo Viedni, ja som zástancom toho, aby sa aj doma rozvíjala gastrokultúra. Nie je dobré, keď všetci šikovní odchádzajú do väčších miest, potom tu nič neostane.
Čo sa skrýva za názvom „Tatami“?
Tatami je pomenovanie pre tradičný japonský „matrac“ – podložku, na ktorej Japonci kľačia pri konzumácii jedla alebo čaju. Chceli sme, aby si u nás ľudia jedlo vychutnávali, aby pri ňom zotrvali, aby si naň spravili čas a aby sa o jedlo delili pri jednom stole.
A tak sme na začiatku experimentovali so sedením na zemi, na tatami, ale musím povedať, že našinci na to nie sú zvyknutí a nevedia takto obsedieť (smiech). Napokon sme od toho upustili, ale jeden takýto stôl sme si v reštaurácii nechali, takže si to pokojne príďte skúsiť.
Množstvo ľudí má pred konzumáciou surových rýb rešpekt. Ako sa v Tatami staráte o to, aby ste servírovali čo najčerstvejšie suroviny?
Základom sú spoľahliví dodávatelia, ktorí dokážu zabezpečiť to, že ryba je čerstvá. Dodávateľov sme si za tie roky naučili na to, že chceme top kvalitu. Zvykneme tovar vracať, ak sa nám nepozdáva a už si nedovolia nám poslať nič, čo nie je dokonalé.
Ak sa zase našim dodávateľom na pulte objaví niečo zaujímavé, vedia, že nám môžu zavolať a radi to vyskúšame, pripravíme, ochutnáme. Máme svojho dvorného dodávateľa rýb Martina Repaského. Je s ním radosť pracovať, pretože tak ako my miluje ryby a už roky medzi nami panuje dôvera. Oveľa väčší problém sme mali napríklad s kvalitným a stabilným dodávateľom avokáda.
Dá sa na prvý pohľad rozoznať kvalitné suši od nekvalitného?
Na pohľad to rozozná asi iba skúsené oko. Bežný laik si môže všimnúť to, či ryža alebo riasa nie sú osušené, či má ryba tú správnu farbu. Môžete suši aj ovoňať – malo by voňať ako more. Ideálne je, keď človek priamo v reštaurácii vidí, ako sa priamo pred ním suši pripravuje.
Veľa ľudí netuší, ako suši správne konzumovať. Čo robiť s wasabi?
Tradičný spôsob konzumácie suši je dať si kúsok wasabi na rolku (ak nie je zakomponované v samotnom zložení rolky, čo by pri surových rybách malo byť), potom si malú časť rolky namočiť do sójovky a vychutnať si celé sústo naraz. V prípade nigiri, teda kúsku ryby na ryžovej podstieľke, by si mal po správnosti namočiť do sójovky len rybu, ryžu nie.
Každý by však mal jesť suši tak, ako mu chutí. Nie je nič zlé na tom, ak si dáš wasabi do sójovky a vymáčaš v tom celé sústo. Je to však škoda, lebo vtedy človek cíti len slanú chuť sójovky a pikantnú chuť wasabi.
A kedy jesť zázvor?
Pred každým ďalším sústom suši je dobré zneutralizovať si chuťové poháriky zázvorom.
Existujú nejaké ďalšie zásady správneho stolovania suši, o ktorých sa u nás veľmi nehovorí?
Mne sa veľmi páči koncept zdieľania jedla a snažíme sa k tomu v Tatami hostí motivovať. Chceme ich navnadiť na to, aby si suši dali na spoločný tanier a podelili sa oň. Podnecujeme tým ľudí k deleniu, k ochutnávaniu, k priateľstvu. Toto je mi veľmi blízke.
Aké druhy suši majú zákazníci v Tatami najradšej?
Jednoznačne rolky s lososom. Lososa ľudia poznajú asi najviac a neboja sa ho, radi ho kombinujú napríklad s avokádom. Moja najobľúbenejšia rolka je Sumoku, ktorá výraznú rybaciu chuť lososa dopĺňa avokádom a pažítkou a navyše je obalená v plátkoch údeného lososa a v bonito vločkách.
Tatami však už nie je „len“ suši reštauráciou, domácich sa nám darí učiť aj na iné jedlá. Robíme skvelé japonské rameny, thajské rezance či čínske bao žemle. Začali k nám chodiť aj ľudia, ktorí neobľubujú suši a to je výborná správa.
Zdieľať na