#Zaúčal sa u známeho českého michellinského šéfkuchára a dnes vedie kuchyňu v bratislavskej reštaurácii Bistronomy. Výrazný talent našej kulinárskej scény Martin Miklošík ti v rozhovore prezradí, aké poklady ukrýva slovenská príroda, prečo rád varí s hľuzovkou, ale aj recept na estragónovú omáčku, ktorou zakilluješ večeru s kamošmi.
Ako sa 24-ročný chalan ocitne v područí michellinského šéfkuchára Pavla Pospíšila?
Úplnou náhodou, zhodou okolností. Šťastím v nešťastí (smiech). Veľakrát sa sám seba pýtam, kde by som bol, a aký by bol môj život, keby som nemal to šťastie sa od neho učiť.
V jednom z rozhovorov si spomenul, že to bola tvrdá škola, ktorá ti dala veľa do života. Keby si mal povedať dve zásadné a konkrétne lekcie z profesionálnej kuchyne, ktoré ťa p. Pospíšil naučil, o čo by šlo?
Po prvé, neprekombinovať jedlo. Keep it simple. Zákazník by mal dostať a vidieť na tanieri to, čo si objednal. A po druhé, spotrebovať suroviny na maximum.
Zdá sa, že jednou z tvojich obľúbených ingrediencií sú huby — hlavne hľuzovka, ale aj dubák či smrčok. Hľuzovku pridávaš do burgeru, majonézy či bešamelu. Bežný človek o tejto hube vie azda len toľko, že je drahá a možno aj to, že ju v zemi hľadajú špeciálne vycvičené svinky či psíky. V čom je pre teba ako kuchára hľuzovka výnimočná?
Huby zbožňujem! Dubáky, smrčky, hľuzovky, ale aj sírovec, pôvabnicu, bedle či václavky. Hľuzovky sú tak trošku špeciálne. Jedna vec je, že u nás v Bistronomy sme viac-menej hľuzovkám „pri zdroji“. Druhá vec, a prečo mi príde hľuzovka výnimočná je, že záleží, o aký druh ide. Podľa ročného obdobia má totiž obrovské rozdiely v chutiach.
V lete idú napríklad do orieškova, na jeseň už naberajú svoju špecifickú hľuzovkovú arómu, v zime majú svoju top sezónu a práve vtedy ich odporúčam ochutnať. Momentálne máme moju najobľúbenejšiu bielu jarnú, ktorej sa ale už sezóna pomaly končí…
Vo svojich receptoch rád používaš napríklad aj dulu. Aké ďalšie netradičné poklady ukrýva slovenská príroda?
Neviem, či netradičné, ale určite menej používané suroviny asi budú: hloh, moruša, šťaveľ, sírovec, podpňovky, rakytník a za jeden z pokladov slovenskej prírody považujem dnes už známejší medvedí cesnak.
Sezóna zberu jeho listov trvá len krátko, no pre nás kuchárov je zaujímavý o čosi dlhšie, keďže sa dá spracovať od korienka, až kým z neho neodpadnú kvety, čo je obdobie približne troch mesiacov.
Sezónne potraviny sú základom azda každej profesionálnej kuchyne. Ktoré sú v tvojich očiach tie najzaujímavejšie a ako dlho trvá ich sezóna?
Momentálne to bude pre mňa špargľa zo Záhoria a smrčky z lužných lesov. Tieto suroviny spolu s medvedím cesnakom pre mňa znamenajú, že jar konečne prišla do našej kuchyne.
Špargľu mám rád hlavne kvôli jej chuti, obsahu vitamínov a minerálov, je veľmi zdravá a prospešná pre zdravie. Smrčky sú zase prvé jarné huby. Obe suroviny majú pomerne krátku sezónu, zhruba od začiatku apríla až do júna.
V Bistronomy sa snažíte variť v zmysle „zero waste“. Do akej miery je v profesionálnej kuchyni možné spotrebovať absolútne všetko?
Povedal by som, že zviera by sa malo spotrebovať „nose to tail“ a príde mi to prirodzené. Takisto napríklad aj zelenina, povedzme brokolica. Väčšina ľudí hlúbik odreže, no my ho nechávame a spotrebujeme. Snažíme sa využiť všetko, napríklad šupky zo zeleniny sa dajú dať do vývaru, prípadne ich občas pošleme pre kurence pani, ktorá nám dodáva domáce vajíčka (smiech).
Na reštauračný Instagram hádžete doslova food porno. Máš nejaké tipy a triky pre všetkých foodies, ako jedlo naaranžovať tak, aby vyzeralo na tanieri „sexy“?
Ďakujeme! Keďže rád fotím a z toho, čo som sa zatiaľ o fotení jedla naučil, by som poradil jedlo dokončovať na tanieri, priamo na „scéne“, a neprenášať zbytočne hotový tanier. Jedlo by malo vyzerať fresh a chutne, malo by byť vidieť hlavnú surovinu, ktorú chceme prezentovať.
Pri fotení mám najradšej denné svetlo v tieni, určite nefotiť na priamom slnku, ak však inú možnosť nemáme, tak odporúčam použiť difúzor. Samozrejme, nie som fotograf, ale kuchár, takže moje rady môžu byť bezpredmetné (smiech).
Hovorí sa, že kuchárske majstrovstvo poznať podľa kvalitnej omáčky. Ktoré sú tvoje obľúbené? Prezradíš nám recept na jednu, ktorú si zvládneme pripraviť aj sami doma?
Medzi moje obľúbené patrí určite klasická sviečková, kôprová, chrenová a podobne. Podelím sa s vami o krémovú estragónovú omáčku, ktorá patrí medzi moje najobľúbenejšie a mám ju veľmi rád ku kuraťu. Je ľahká na prípravu, no možno trošku náročnejšia na čas.
Budeme potrebovať kuracie trupy alebo krídla (ideálne oboje), šalotku, hnedé šampiňóny, maslo, cesnak, tymián, suché biele víno, smotanu na šľahanie, trošku kyslej smotany, citrónovej šťavy a, samozrejme, čerstvý estragón.
Postup je veľmi jednoduchý: Upečieme si kuracie kosti a krídla pri 180 stupňoch zhruba 1 hodinu do zlata. Medzitým si nakrájame na plátky šalotku a hnedé šampiňóny, ktoré opečieme v hrnci na masle do zlata. Pridáme tymián, cesnak rozkrojený na polovicu, zopár guličiek celého čierneho korenia, podlejeme vínom a zredukujeme skoro do sirupovej konzistencie. Pridáme upečené kosti, zalejeme studenou vodou a na slabom ohni necháme pomaličky prísť k varu. Z povrchu pozberáme penu a omáčku necháme jemne prebublávať pár hodín — minimálne 2, ideálne 8.
Precedíme do menšieho hrnca cez jemné sitko, privedieme k varu a zredukujeme na polovicu. Pridáme smotanu na šľahanie a trošku kyslej smotany. Povaríme do požadovanej konzistencie. Osolíme, pridáme čerstvo nakrájaný estragón a okyslíme citrónovou šťavou.
Netrpíš za toľké roky už aj chorobou z povolania? Ak áno, ako sa prejavuje napríklad pri tvojej bežnej návšteve (akejkoľvek) reštaurácie?
Ja som veľmi jednoduchý stravník. Do reštaurácie si chodíme oddýchnuť, porozprávať sa, socializovať a užiť si dobré jedlo. Možno mi občas príde niečo menej vychutené, ale nikdy to neriešim, je to len osobná preferencia. Väčšinou chodím aj tak len do reštaurácií, kde poznám niekoho z personálu alebo šéfkuchára, a viem, že to bude dobré a nebudem sklamaný.
V novembri ste v Bistronomy pripravili špeciálne menu pre poctu udalostiam z roku 1989 — bravčový jazyk, marinované jablko, domáci knedlík, horčicové listy. Ako to dopadlo?
Toto retro menu malo vcelku pozitívne ohlasy. Myslím, že dnes majú ľudia radi jedlo s príbehom, ktorého obsah tvoria suroviny, ideálne lokálneho pôvodu. U nás v Bistronomy pociťujem aj väčší záujem o vegetariánske jedlá.
V slovenskej gastronómii sa hýbeš už skoro 15 rokov. Ako sa za ten čas zmenila a ako sa zmenili chute slovenského zákazníka?
Slovenská gastronómia sa za posledné roky posunula o dosť vpred. Už dlho som nevidel na à la cartovom jedálnom lístku napríklad „jedlá z hydiny“ a tam 15 jedál na výber ako to bolo zvykom cca 10 rokov dozadu. Určite také reštaurácie stále sú, no je ich podstatne menej. Vznikajú menšie koncepty s užším jedálnym lístkom, ale top surovinami.
Slovenskí zákazníci sú náročnejší, majú oveľa lepší prehľad, sú scestovaní a viac toho prekoštovali v iných krajinách, čo je super aj pre nás kuchárov, lebo nás to niekedy dokáže „vyhecovať“ ku kreatívnejším jedlám.
Čaká ťa tento rok maturita? Uč sa s našim maturitným podcastom Schooltag!
Zdieľať na