#Vyrastal v rodine vinárov, viac ako k vinohradom ho to však ťahalo k prezentácii vína. Najmä kvalitného slovenského, o ktorom mnohí netušia, hoci by si zaslúžilo stáť na piedestáli. Keď raz omylom vyrazil poistky v pivničnom pube, všetko do seba dokonale zapadlo. Tibor Kiss vytvoril koncept Tmavej degustácie – zážitkových vínnych ochutnávok pod rúškom absolútnej tmy, v ktorej zrazu aj amatér odhalí jedinečné arómy a fascinujúce chute. V pivnici z 13. storočia, kam neprenikne ani lúč svetla a smartfón nechytí žiaden signál, sa výrazne posilnia zmysly a degustácia sa posunie na novú, pôžitkársku úroveň. Necháš sa zlákať?
Koncept ochutnávok v tme je veľmi unikátny a netradičný. Aká bola vlastne tvoja cesta k vínu?
Pochádzam z rodiny, kde víno vždy malo svoje miesto. Môj ujo je vinár, počas vysokej školy som mu chodil často pomáhať, bola to pre mňa psychohygiena. Tam som zistil, aké je víno fajn, lebo dovtedy som ho ani nepil. Stále však mám pred vinárčinou rešpekt, je to ťažká práca. Prezentovanie a ochutnávanie vína je už jednoduchšie remeslo.
Venoval si sa aj štúdiu someliérstva?
Vinársku školu nemám, som vyštudovaný statik. Absolvoval som niekoľko kvalitných školení a certifikátov pod vedením vinárskej ikony z Českého Vinárskeho Inštitútu Iva Dvořáka, čo bol pevný základ. Potom nasledovalo veľa samoštúdia. Ochutnávky sú však založené aj na psychológii a fyziológii, na tom, ako funguje mozog, podstatné je aj rečníctvo. Myslím, že neexistuje škola, ktorá človeka naučí toto všetko dokopy.
O víne si sa teda naučil viac jeho ochutnávaním?
Čo sa týka vnímania chuti a vád, určite ochutnávaním. Veľa som sa naučil, keď som chodil degustovať do komisie na súťaže. Človeka sa zlepšuje aj degustáciou zlého vína. Uvedomí si, čo tam má byť a čo tam chýba. Hľadanie krás omamného nápoja sa deje vonku, ide o životný štýl. Dôležité je, či človek rád skúša, ochutnáva, má rád gastronómiu a zaujíma sa o svet naokolo. Keď nalejem ľuďom víno a poviem im, že v tom krásne cítiť liči a oni ho nikdy neochutnali, nemôžu si to v hlave spojiť. Ja si viem veľmi užiť dobré jedlo. Aj ovoniavaním. Určite to však nie je o tom, investovať ťažké tisíce do vína a všetko vypiť. Je to tak pol na pol.
Ako presne vznikol nápad na vínne ochutnávky v tme?
Pohyboval som sa v komunite vinárov, videl som, aká je to drina a aké je to nedocenené odvetvie. Na druhej strane som si všimol ponuku v obchodoch a to, čo ľudia kupujú a pijú. A tak mi napadalo, že by nebolo zlé ukázať im, že existuje aj iné víno, akurát sa k nemu nevedia dostať. Potreboval som ešte zaujímavú formu prezentácie. Hľadal som niečo navyše, aby som zaujal širšie publikum.
A tak ti napadlo obrať ich o jeden zmyslový orgán…
Neprišlo to hneď. Pred pár rokmi som čítal, že v Ženeve existujú ochutnávky v tme, týkali sa však jedla. Vieš, ako to býva – keď sa o niečo veľmi zaujímaš, zrazu sa ti tie veci začínajú všade objavovať. Zistil som, že v Pezinku robia takúto ochutnávku s vínom. Bolo to však najmä pre turistov v doobedňajších hodinách, čo je pre bežného človeka ťažko dostupný čas. Zúčastnil som sa prvej ochutnávky v tme a veľmi to na mňa zapôsobilo. Napadlo mi tiež pár vecí, ktoré by sa dali zmeniť, ale príliš som sa tým nezaoberal. Neskôr som jednému kamarátovi pomáhal s prevádzkou podniku, ktorý sa síce nachádzal v centre mesta, ale bol dosť skrytý. Boli to skvelé pivničné priestory a rozmýšľali sme, ako tam ľudí prilákať. Jedného dňa som nechtiac vyrazil poistky a nastala úplná tma. Vtedy mi dobliklo. Krok za krokom som si všetko naplánoval a v auguste 2015 som kamarátom urobil prvú ochutnávku v tme.
Dopadlo to dobre?
Veľmi dobre. Postupne som ich vylepšoval, učil som sa aj na vlastných chybách. Bol to vláčny štart, robil som jednu ochutnávku mesačne, aby bola sranda. Dodnes je to hlavne o zábave, akurát vo väčšom. Chcem Slovákom ukázať naše vína. Každý štát si robí predovšetkým reklamu vlastných vín a až keď ich vypije, siaha na iné. To by sme sa mali naučiť aj my.
Reagujú naše zmysly v tme inak?
Tma má viac výhod. Ľudia majú preferencie čo im chutí a čo nie a väčšinou ich majú na základe mylných predstáv. Mnohí majú problém zjesť mušle, lebo majú zlú prvú skúsenosť z letnej dovolenky, kedy im z nich prišlo zle a ďalšiu šancu im už nedajú. Predsudky sú dôležitý faktor. Keď raz pracujete s človekom, ktorý niečo čaká alebo odmieta, ťažko ním pohnete.
Veľa ľudí je pripravených, že repertoár bude pestrý a pár vzoriek pretrpia alebo zlejú. Tým, že nevedia čo príde a nevidia čo si dávajú k ústam, nemajú vedomé ani podvedomé predsudky. Mozog nič neočakáva, vníma objektívne. Takto zistia, že červené víno im chutí viac ako biele alebo že kvalitné sladké víno je naozaj chutné. Tento psychologický efekt je dôležitý.
Funguje aj podvedome. Keď si k ústam priložíte niečo oranžové, mozog čaká, že to bude kyslé. Taký zážitok má už vytvorený a tento vnem tam umelo napchá. V tme to odpadá a má to ešte jednu výhodu: Keď nejakú dobu nevidíme, necítime sa úplne komfortne. Človek spozornie a zbystria sa mu zmysly. Po pár minútach si mozog začne chýbajúci zrak kompenzovať sluchom a čuchom, ktoré sa posilnia. Vedci hovoria o 20 až 100 percentách, čo do kvality. V tme sa zbystrí aj pozornosť – človek nepozerá na nič, čo mu niečo pripomína, nezamyslí sa, neodbehnú mu myšlienky, je naozaj v danom momente.
V čom sa ľudia najviac mýlia, keď odhadujú vlastnosti vína v tme?
Vo farbe a vo zvyškovom cukre. Niekedy pri firemných ochutnávkach dávam na výber, či majú záujem o slovenské odrody, mix alebo zákerný výber. Zväčša si vyberú to tretie. Vnem môže byť klamlivý, človek si myslí, že vie, čo mu chutí. A občas sa zmýli.
Má na chuť vplyv aj nálada?
Ochutnávame vždy niečo plus sliny. Tie majú chemické zloženie závislé od enzýmov, ktoré telo produkuje práve podľa nálady. Keď vás niečo naštve, mozog vstrekne do tela – krvi aj slín chemikáliu, ktorá má vlastnú chuť. Inak chutí, keď je človek vytočený, inak, keď sa bojí a inak, keď má radosť. Inak chutí víno v dobrej spoločnosti a nálade než ako v strese či v spoločnosti, ktorú nemôžete vystáť. Nálada chuť vždy buď vylepšuje alebo kazí.
Zažil si počas ochutnávok vtipné či nevšedné príhody?
Snažím sa, aby každá ochutnávka bola vtipná, no nechcem byť silene trápny. Ľudia v tme stratia zábrany a neboja sa šplechnúť hocijakú pripomienku k vínu, z čoho vznikajú vtipné situácie a ja ich veľmi rád rozviniem. Najvtipnejšie hlášky vznikajú pri vínach, ktoré nie sú čisté alebo sú špecifické. Už mi raz zahlásili, že víno chutí ako gumový čln, bolonské špagety, včerajšia polievka alebo dokonca kokaín. Stávajú sa aj prešľapy, ako keď si niekto vypýta vodu a ja sa potom zabudnem vrátiť s vínom. Začneme ovoniavať a keď sa spýtam na intenzitu vône a on povie nula, tak už viem, že som zabudol naliať.
Čo sa po troch rokoch praxe zmenilo?
Všetko. Keď som začínal, bol to pre mňa jeden z najväčších osobnostných rastov. Mal som veľký problém rozprávať pred ľuďmi – mať všetky oči na sebe a pritom sa snažiť odhadnúť, čo si hostia myslia a či sa im to páči. Mám výborných kamarátov psychológov aj hercov, ktorí mi ukázali pomôcky a cvičenia a zistil som, že aj rečníctvo sa dá naučiť. Čítal som tiež veľa kníh a článkov z internetu, kde sú sprístupnené úžasné vedecké databázy. Rastiem aj čo sa týka informácií, máločo ma už zaskočí. Naučil som sa, že človek nechce počúvať, kde hrozno rástlo, na akom svahu a pri akom počasí ho oberali. Každému je to jedno. Chcú pikošky, zaujímavosti, niečo, čo ich zdvihne zo stoličky. Možno to je to, čím sa odlišujem. Prelomový bod prišiel, keď som si uvedomil, akú veľkú moc má ticho a ako sa s ním dá pracovať, zrýchľovať či spomaľovať tempo a tým meniť atmosféru. V momente, keď som prestal sledovať pripravené informácie a viac som sa vžil do reakcií ľudí, všetko sa zmenilo k lepšiemu.
Ako objavuješ vína, ktoré používaš pri degustácii?
Chodím po vínnych cestách aj vinárstvach, spoznávam ľudí, niekedy pomôže aj internet. Fľaše nakúpim často bez toho, aby som vysvetľoval, kto som. Mnohí vinári sa až dodatočne dozvedia, že som prezentoval ich víno. Potom občas chodia na ochutnávky na tajňáša, aby sa konečne dozvedeli nefalšované reakcie. Keď človek stojí pred vinárom, väčšinou mu do očí povie, že to víno je skvelé, bez ohľadu na to, čo si skutočne myslí. Tým, že nie som vinár a neprezentujem vlastné vína, ľudia mi povedia čokoľvek. A tak si sem vinári veľmi radi chodia vypočuť pravdu.
Vyberáš si len slovenské vína?
Snažím sa vyberať dobré vína, vždy slovenské a aby boli zmesou z viacerých vinárstiev. Niekedy sa stane, že víno poznám a je dobré, ale transferom ku mne sa mu niečo stane. Aj tak ho zámerne zaradím navyše, aby som pomýlil chute. Nikdy však nerobím vinárovi zlú reklamu. Prelepím etiketu, nalejeme si víno a vysvetlím: Toto je oxidácia, takto to chutí a to je to, čo nechcete. Ľudia sú za to vďační. Nie sú to však nepiteľné vína, len liznuté vadou. A niekedy ich ľudia aj tak dopijú.
Ochutnávky občas dopĺňaš aj o jedlo. Ponúkal si už degustáciu vína so suši alebo s čokoládou…
Jedlo a víno k sebe patria. Chodievajú sem ľudia, ktorí sa vracajú každý mesiac. Keď sa dve hodiny bez mobilu zameriavate len na to čo ovoniavate, mozog si oddýchne. Ale potrebujem im ponúknuť aj niečo nové a aj ja sám potrebujem spestrenie. Okrem toho rád spolupracujem s ľuďmi, ktorí robia prácu so srdcom. Tak to bolo aj so suši barom z Trnavy. Spojíme sa, obe strany sa niečo naučia a je to aj oživenie.
Na blogu píšeš, že suši aj čokoláda sú dve z piatich potravín, ktoré sa s vínom nekombinujú. Prečo si vyberáš takéto provokatívne kombinácie?
Je to výzva. Musí to byť produkt, ktorý je praktický. Mohol by som vybrať aj pečené mäso, ale to by bolo v tme komplikované. Tento koncept využívam aj pri iných ochutnávkach. Pozvem odborníka na čaje, kávy, whisky a podobne, a ponúkneme ich po tme.
Nedávno si prepadol aj molekulárnemu someliérstvu. O čo ide?
Tento vznikajúci vedný odbor dáva logiku ako nelogickým poznatkom, tak tomu, prečo nám niektoré veci spolu chutia a iné nie. Je to zložitá chémia, ktorá vychádza z databázy molekúl danej potraviny. Keď sa v dvoch pokrmoch stretne spoločný deliteľ, mozog zistí, že sa mu to páči. Napríklad šafran obsahuje vo veľkej koncentrácii niekoľko veľmi dôležitých aromatických molekúl a tie dokážu pospájať komponenty jedla, aby do seba lepšie zapadli. Je to ako v hudbe, aj tá má logiku. Podarilo sa pomenovať, prečo sa nám nejaká pieseň páči a iná nie a prečo niektoré tóny ladia a iné nie. Rovnako to funguje aj v chutiach. Molekulárna gastronómia sa neučí na žiadnej škole, sú však ľudia, od ktorých sa dá učiť. Človek vďaka nej dokáže zložiť recept na jedlo, ktoré bude chutiť dokonale a to bez toho, aby ho vôbec ochutnal. A rovnako to funguje aj pri kombinácii jedla s vínom. Rozbory potravín aj vín už existujú, dôležitý je rešerš. Je to skladačka ako lego, treba len pracovať s informáciami a stráviť veľa času za počítačom. Nakoniec nájdete dokonalú kombináciu.
Založil si aj občianske združenie Dionýzos. Ako vznikol tento nápad?
Keďže od začiatku som sa zameriaval na podporu slovenského vinohradníctva mal som pocit, že projekt si to pýta. Dodalo mu to transparentnosť. Čo vyberiem na vstupenkách, vrážam späť, viem zvyšovať databázu, dosah, aj kvalitu. Začínal som od nuly, kúpil som si len night vision (okuliare na nočné videnie), zo vstupného víno a bolo. Robím to hlavne preto, aby ľudia videli, čo pod nosom máme a nevieme o tom. Chcem, aby projekt žil a rástol. Aby rástol, nie bežal.
Máš konkrétne vízie a ciele?
Zvyšujem počet ochutnávok a chcel by som podporiť slovenských vinárov aj tým, že by som do tímu pribral viac someliérov, ktorí by mi pomohli komunikovať slovenské vína zahraničným turistom. Chcel by som tiež spustiť program na recykláciu vínových fliaš. Keď to funguje pri pive, musí aj pri víne. V budúcnosti zvažujem aj organizáciu väčšej akcie alebo festivalu.
Prečo by ľudia mali prísť na tvoju ochutnávku vín v tme?
Je to relax od každodenného stresu. Konečne niečo, pri čom sa človek uvoľní a zabaví a zároveň je to iné ako divadlo alebo kino. Ide o zážitok. Ak má niekto rád víno, pochutí si, dozvie sa zaujímavosti, bude prekvapený, aké super schopnosti za pol hodiny získal a naučí sa z vína vyťažiť viac, a to aj mimo tmy. Degustačné techniky sú, podobne ako v športe, určité návyky, ktoré sa dajú osvojiť. Degustovanie nie je ochutnávanie, je to schopnosť venovať niečomu pozornosť. A to sa dokáže naučiť každý.
Zdieľať na