#Jozef Kaňuk žije gastrom už roky. Na východnom Slovensku okrem reštaurácie a kaviarne vlastní aj remeselnú pekáreň Kromka. Ako vznikol nápad otvoriť poctivú pekáreň, prečo je predaj remeselného chlebíka na východe skôr o nadšení než biznise a ktoré pekárenské výrobky si Prešovčania a Košičania v Kromke zamilovali, ti už prezradí v rozhovore.
Ako sa zrodila myšlienka otvoriť Kromku?
S myšlienkou otvoriť si vlastnú pekáreň som pracoval od roku 2013, keď sme otvorili naše Nico Caffé v Prešove. Na raňajkové menu sme hľadali poctivé kváskové pečivo a v Prešove ani v Košiciach sa nám nepodarilo nájsť nikoho, kto by piekol remeselne, bez droždia a rôznych prídavkov.
Myšlienka ožila, keď som sa v roku 2018 stretol s kamošom z detstva a on bol v tom čase šéfpekárom v jednej z bratislavských pekární. Dohodol som s ním školenie, a tak sa začal písať náš spoločný príbeh. Mesiace domáceho testovania napokon priniesli prvé úspechy — zvládli sme si piecť chlieb a pečivo pre kaviareň aj naše ďalšie prevádzky. Sem-tam si chlebík pýtali aj naši zákazníci.
Koncom roku 2019 sme našli vhodný priestor a začali ho prerábať. Rok 2020 nám priniesol do tímu Borisa, ktorý sa stal naším hlavným pekárom, upravil všetky receptúry a nastavil systém. To všetko sa udialo v prvej vlne korony. V septembri 2020 sme pekáreň Kromka napokon otvorili aj pre verejnosť.
Aktuálne existuje jedna Kromka v Košiciach, jedna v Prešove. Čím sa líšia a čo majú spoločné?
Kromka je len jedna, teda výrobná časť, a tá je v Prešove. V Košiciach máme predajňu, ale nepečieme tam, keďže pre nás je kľúčové mať stabilnú kvalitu vo všetkých našich prevádzkach. Spoločné majú teda produkty, ktoré v nich predávame.
Náš chlieb a pečivo si však viete zakúpiť aj v iných obchodoch: v Prešove je to Náš Dvor, v Košiciach Fajne potraviny, ale aj v reštauráciách, napríklad v Bakoš Bistro, v Hoteli Slávia či Plaza Beach.
Slovenskí pekári bijú roky na poplach — cena práce, energií aj surovín každoročne rastie. Oplatí sa vôbec v tomto segmente podnikať?
Určite sa to oplatí veľkým pekárňam, ktoré pečú veľké objemy. Náš segment kváskovej pekárne je na tom oveľa horšie, o to viac v našom regióne. Ceny našich chlebov boli už aj pred krízou násobne vyššie ako v bežných pekárňach.
Horšie je, že rapídne zvýšenie nákladov nevieme úplne premietnuť do cien chleba, keďže ho nepečieme v tisícoch. Náš chlieb stojí 3,30 eur. Keby to malo byť len o biznise, tak by sa jeho cena blížila k 5 eurám, čo je mimochodom bežná cena v Bratislave alebo Čechách. Bohužiaľ, žijeme v ekonomicky slabšom regióne, takže skôr ako o biznise je to o našom nadšení a túžbe robiť veci poctivo a bez kompromisov. Preto sme vďační za každého zákazníka, ktorý vie našu prácu oceniť a vracia sa pravidelne.
V súčasnosti vznikajú po celom Slovensku artistické pekárne podobné Kromke — je toto cesta, ako zachrániť naše pekárenstvo?
Registrujem tento boom a je to len dobre. Čím viac ľudí bude chcieť poctivý remeselný chlieb, tým lepšie pre celý trh. No zároveň sa obávam, že pri súčasných cenách surovín – napríklad múka zdražela za posledný rok skoro o 100 percent, energie o 400 percent, takisto mzdy či odvody – aj veľa remeselných pekární zanikne, pretože je to fakt „ťažký“ chlebík.
Kedy sa začína a kedy sa končí pracovný deň pekára v Kromke?
Aksa bavíme o chlebe, tak deň pekára začína skoro ráno, štandardne okolo 03:00, a končí okolo obeda.
Ktoré pečivo je najnáročnejšie na prípravu? Tipovali by sme croissanty…
Nemyslím si. Pre mňa je chlieb úplne najvyšším levelom, pretože do hry vstupuje toľko faktorov, že iba skutočne skúsený pekár dokáže piecť konštantne dobrý chlieb. Treba sledovať, ako sa chová múka, dokonca, ako hovorí náš Boris, tak aj samotný kvások si musí zvyknúť na človeka, ktorý s ním robí. Možno to znie trošku pritiahnuto za vlasy, ale je to tak (smiech). Kvas sa skutočne správa pri dvoch ľuďoch, ktorí robia rovnaké úkony, úplne odlišne.
Croissanty sú taktiež veda, ale keď zvládneš techniku, ktorú si pýtajú, je to pre mňa v porovnaní s chlebom menšia alchýmia.
Okrem tradičného pečiva predávate v Kromke aj rôzne kompóty, medy či detské výživy. Ide výhradne o slovenské potraviny?
Snažíme sa predávať slovenské veci. Tým, že máme v tíme ľudí ako Lukáš Šepeľa či Miša Biroša, ktorí patria medzi to najlepšie, čo kuchárska scéna na Slovensku ponúka, vieme využiť sezónu ovocia a zeleniny naplno.
Robíme džemy, nakladanú zeleninu, horčice, chilli omáčky, octy, tiež kvasíme a fermentujeme a keďže Mišo je super cukrár, tak máme v ponuke aj slané karamely alebo granolu. Spolupracujeme aj s lokálnymi výrobcami mliečnych produktov a mäsa.
A ktoré pekárenské produkty Kromky idú takpovediac „na dračku“?
U nás sú to tradičné lekvárové buchty, čokoládová babka, škoricový a čokoládový slimák.
Na Google Maps pri Kromke svieti hodnotenie 4,9. Ako dosiahnuť čo najväčšiu spokojnosť zákazníkov?
Myslím si, že stačí robiť poctivo a chutne. Vo finále je produkt, ktorý musí chutiť.
Zdieľať na