#Začiatkom roka sa po mesiacoch rekonštrukcií otvorili brány jedného z najočakávanejších podnikov v Bratislave – reštaurácie IRIN. Stojí za ňou totiž tím okolo známeho a extrémne talentovaného šéfkuchára Lukáša Heska. Toho si pamätáme zo začiatkov reštaurácie Fach, kde sa snažil do Bratislavy priniesť fine dining, neskôr z veľmi úspešnej a obľúbenej Akadémie v Trnave. V roku 2021 sa rozhodol pre otvorenie vlastného podniku. A tak sa začal rodiť Irin.
Viac mojich blogov si prečítaš na Instagrame čiližrút.
FOTO1 Nenápadný exteriér reštaurácie Irin obrastený brečtanom
Charizmatické miesto
Pod vežou Dómu svätého Martina, na Rudnayovom námestí plnom stromov, sa zmenil priestor vinárne na miesto, kde chce Lukáš a jeho tím ponúkať zážitok, aký u nás nemá (žiaľ) veľmi veľa konkurencie. Zaujme už samotný exteriér starého domu obrasteného brečtanom, s drevenými okenicami a nenápadným nápisom IRIN. Za mňa ide rozhodne o jedno z najcharizmatickejších a najkrajších miest pre reštauráciu v Bratislave.
Interiér je ladený v jednoduchom severskom štýle, ktorý je typický aj pre tunajšiu kuchyňu. Čisté drevené stoly sú prestreté len obrúskami, príborom a naozaj kvalitným sklom na víno a vodu. Ľavej časti dominuje otvorená kuchyňa, takže gastronomický zážitok tu umocňuje aj možnosť sledovať Lukášov tím pri práci a príprave jedál. Obsluha je veľmi neformálna a komunikatívna, ale jednoznačne cítiť, že veľmi dobre rozumejú tomu, čo hosťovi ponúkajú.
Vína z ponuky umocnia zážitok z jedla
Jedlá sa podávajú vo forme asi 7 až 9-chodového degustačného menu, ktoré sa neustále obmieňa podľa sezónnych surovín, nápadov či podľa toho, čo chce reštaurácia práve hosťovi ponúknuť. K menu je možné doobjednať si párovanie vínami alebo nealko nápojmi. Rozhodne odporúčam ochutnať niektoré z vín v ponuke.
Od šampanského ako aperitív, cez slovenské a zahraničné vína najrôznejších kategórii, až po hravé a zaujímavé naturálne vína, na ktoré sa podnik špecializuje. Miestny someliér vie o nich pomerne veľa porozprávať a vhodne ich odporučiť k jedlu, čo takisto značne umocňuje zážitok.
Zubáč s chuťou čiernych ríbezlí? Prečo nie?
Na začiatok sa rozhodne neodmieta pohár Champagne. Zážitok sa začal sviežim a ľahkým kalerábom. Som veľmi rád, keď vidím túto zanedbávanú a veľmi chutnú surovinu. Tu bola kombinovaná s tzatzikmi a kyselkavou šťavou, čo bol perfektný začiatok a zároveň prečistenie chuťových pohárikov.
Hneď za ním prišiel na stôl zubáč. Ten bol ale servírovaný úplne inak, ako sme štandardne zvyknutí. Nastudeno ako ceviche. Teda len namarinovaný a plný úžasnej chuti. Chrumkavým elementom tohto jedla boli jemné plátky uhoriek. Čo toto jedlo posúvalo na zážitok, bola šťava, ktorú na pokrm servírujú priamo pred hosťom. Jej najvýraznejšou zložkou bola jemná trpkosť čiernych ríbezlí, ktorá so zubáčom fungovala perfektne.
Explózia v ústach
Po krátkej prestávke prišli na rad teplé predjedlá. A s nimi aj vrchol večera a jedno z najlepších jedál, ktoré som tento rok jedol. Jemný, napenený, ale hustý kukuricový krém ochutený hľuzovkami. Tie dodávali jedlu nezameniteľnú vôňu a obrovskú plnosť. Vnútri krému sa ukrývali chrumkavé cesnakové krutóny, ktoré v kombinácii s chuťou kukurice spôsobovali explóziu v ústach.
Špargľa v chrumkavej ražnej tempure, teda chrumkavom cestíčku typickom najmä pre ázijskú kuchyňu, predstavovala ďalší chod. Jej zemitá chuť a chrumkavosť dopĺňala výrazne voňavá a slaná chuť ančovičkovej majonézy a plátky guanciale, teda nasolenej a nakorenenej, v chlade sušenej slaniny, ktorá jedlu dodávala hĺbku.
Chlieb s maslom ako súčasť fine diningu
Ako medzichod prišiel na rad nezabudnuteľný kváskový chlieb a maslo. Tento chod je dnes pre fine dining neodmysliteľný a každý podnik sa snaží o tú najlepšiu verziu. Chlieb je neuveriteľne chrumkavý a lahodný a maslo je zvýraznené fermentáciou, ktorá dodáva jemne kyselkavý nádych.
Hlavným chodom v aktuálnej verzii menu bola bravčová krkovička z plemena Duroc. Mäso bolo veľmi jemné, ale výrazne dochutené. Omáčka, ktorú k nej podávali, bola z čierneho cesnaku. Ide o klasický cesnak, ktorý sa niekoľko týždňov fermentuje, čím získa veľmi výraznú, až nasladlú chuť. Tu si ho samozrejme fermentujú sami a rozhodne stojí za ochutnanie. Ako prílohu zvolil šéfkuchár variáciu kelu, ktorý sa k bravčovému naozaj hodí.
Nezabudnuteľné sladké chute
Nasledovali hneď tri dezerty. Fermentovaný citrón na jogurte s bylinkovou zmrzlinou a granitou z čili papričky habanero. Nebojte sa nepríjemnej štipľavosti, tu išlo najmä o výraznú chuť tejto exotickej papričky – celkovo tento chod pôsobil najmä ako prečistenie chutí pred hlavným dezertom.
Tým bola akási variácia na žemľovku. Dopĺňala ju chuť jabĺk a estragónu, jemne opálená ohňom, takže pôsobila chuťovo veľmi kompaktne a navodzovala spomienky na detstvo.
Posledným chodom menu boli petit fours, teda pralinky. Akési sladké jednohubky. Jedna tradičná, ale plná skvelej chuti slaného karamelu, ozvláštnená slnečnicovými semiačkami. Druhá pralinka už taká tradičná nebola. Ale o to nezabudnuteľnejšia! Je to už akýmsi signature dishom reštaurácie. Ide totiž o kombináciu chrenu a smrekového cukru. Je to také dobré, že pri prvej návšteve som si musel vypýtať dupľu.
Kaviár ako bodka večera
Keďže sa tu večer nesie vo veľmi príjemnom duchu, na záver sme sa rozhodli dať si aj jeden chod navyše a urobiť si skutočne výnimočný večer. Nechali sme sa nahovoriť na kaviár. Samozrejme z jesetera. Keďže tu ide o vskutku kvalitný kaviár, ktorého chuť je naozaj výrazná, spoločnosť mu robila len výborná brioška a fľaša dobrého Champagne.
Ak mám zhodnotiť zážitok ako celok, tak myslím, že táto reštaurácia má našliapnuté veľmi výrazne na vrchol našej gastro scény. Už nebude nutné za takýmto typom zážitku cestovať ďaleko. Nemusíte sa obávať pozvať sem akúkoľvek návštevu, stráviť večer s milovanou polovičkou, alebo si užiť večer plný chutí a zábavy s priateľmi.
Chceš byť nonstop v obraze?
Zdieľať na
Zdieľaní