#Rodáci z Lučenca Lukáš a Dominika sa po návrate zo zahraničia rozhodli otvoriť si podnik, aký tu ešte nebol. Kombináciou lásky ku gastronómií a skúseností z praxe vytvorili podnik Origin Restaurant, ktorý sa teší obrovskej priazni fanúšikov dobrého jedla.
Ich filozofiu, priestory a v neposlednom rade kulinárske zážitky nájdeš aj na ich Instagramovom profile. Pokrmy vyzerajú veľmi prudko jedlé a nám sa už zbiehajú slinky!
Filozofia reštaurácie Origin sa zakladá na minimalizme. Čo vás inšpirovalo otvoriť podnik s takýmto konceptom?
Toto bolo asi najjednoduchšie rozhodnutie, a to preto, lebo sme vedeli, čo chceme ponúkať. Pre nás je najdôležitejšie, aby sme si stále zachovali našu kvalitu – či už jedla samotného a takisto ponúkaných služieb.
To sa dá jedine vtedy, ak vám nevznikne chaos a dezorganizácia. U nás vždy zvíťazí kvalita nad kvantitou. Takto chceme ukázať, že keď je ten minimalistický štýl a láska k detailom na vysokej úrovni, tak dokážete o to viac vzdelávať aj ľudí okolo seba, ktorí takýto fine dining nepoznali. A preto je o to krajšie prísť s práve takýmto konceptom do nášho rodného mesta.
Rozhodli sme sa mať menšiu reštauráciu, ktorá bude tak trošku vyčnievať a ponúkať vytúžený high level štandardu a pôžitku. A myslím si, že sme urobili veľmi dobre. Máme samé pozitívne odozvy, čo nás strašne teší.
Kedy sa u vás zrodila láska ku gastronómii? Čo vás na nej fascinuje?
U mňa (Lukáš) to bolo asi hneď v momente, keď som stúpil do kuchyne v mojej prvej práci vo Švajčiarsku. Už len ako umývač riadu som to začal milovať.
Bolo to neskutočne krásne, nabité dobrou energiou a atmosférou, ktoré o to viac zdokonalil ešte aj daný personál, jeho ľudskosť a chcenie vykúzliť hosťom úsmev na tvári. Vtedy som si všimol, že gastro nie je len práca ako každá iná, ale že ide o lifestyle, ktorým buď človek žije, alebo nie.
Je to krása, keď vidíte vašich zákazníkov, ako si užívajú daný moment a následne odchádzajú s úsmevom na tvári a poznámkou, že sa určite znovu vrátia.
12 rokov ste vraj pôsobili vo Švajčiarsku? Ako ste sa tam ocitli?
Ja som tam išiel za víziou si niečo zarobiť a vyskúšať si život mimo Slovenska. Mal som tú možnosť ísť za otcom, ktorý je Švajčiar, a zamestnať sa cez leto v jeho firme, ktorá ponúka tandemové zoskoky z helikoptéry. Tu som si začal prvýkrát na seba zarábať. Cez zimnú sezónu som si našiel druhú prácu, pretože otcova firma nebola v zime taká vyťažená, a to v spomínanej reštaurácii.
Následne som začal troška uvažovať, ktorým smerom sa chcem vydať. Či to bude život „parašutistu“, ktorý si užíva život každý deň, ako keby bol posledný, alebo život usilovne pracujúceho človeka, ktorý dokáže svojou prácou niečo spraviť aj pre svoje okolie. Našťastie som si vybral správne a neľutujem ani jeden deň, ktorý som zasvätil kuchyni a strávil tam tisíce hodín, lebo sa to nakoniec všetko vyplatilo.
Stretli ste sa s viacerými michelinskými šéfkuchármi a s kuchyňou na extrémne vysokej úrovni. Aké najcennejšie rady ste si zo svojej skúsenosti odniesli?
Makať, makať a ešte viac makať. Byť ticho, počúvať rozkazy, byť pokorný a skromný, nehrať sa na najlepšieho, aj keď si to myslíte, lebo realita vám ukáže veľmi rýchlo, že to tak nie je. Že treba nasledovať svoje sny a že sny sa dokážu naplniť len tvrdou prácou a motiváciou, ktorá vás nonstop poháňa vpred. A to najhlavnejšie, že sa netreba báť pádov alebo zlyhania.
Nikto nie je dokonalý (a nikdy ani nebude), a preto je táto práca taká úžasná. Niektoré chyby vo varení môžete využiť aj vo svoj prospech, pretože možno ste to tak nechceli, ale nakoniec z toho môže vzniknúť skvelý a originálny recept.
Prečo ste sa rozhodli vrátiť domov? A prečo práve reštaurácia na fine diningovej úrovni v Lučenci?
Vždy sme sa so snúbenicou Dominikou rozprávali o tom, že ak by sme sa raz vrátili domov, tak si otvoríme niečo vlastné. Všetko sa to zmenilo narodením našej dcérky v lete 2022, kde sme potom rýchlo zbadali, že mať kariéru a zároveň si založiť rodinu nie je až také ľahké. Hlavne, keď ste na všetko sami v cudzej krajine.
Na Slovensko sme sa teda vrátili hlavne kvôli rodine a aby naša dcérka vyrástla aj pri starých rodičoch. Aby mala od malička celú rodinu pri sebe, lebo to je pre nás to najdôležitejšie. Z toho dôvodu sme vedeli, že to bude návrat do nášho rodného mesta. A keďže ja som vedel, že sa asi nikde v regióne nezamestnám, pretože tu nie je reštaurácia, ktorá by robila alebo ponúkala to, čo mňa baví.
Preto sme sa rozhodli, že do nášho rodného mesta teda donesieme niečo, čo tu podľa nás vždy chýbalo a ukážeme, že aj v takom malom meste môže vyrásť niečo netradičné a kvalitné.
Bolo výzvou otvoriť takýto podnik aj v dnešných časoch? Čo považujete za najťažšie?
Jediné, čo nám všetko sťažovalo, bola naša slovenská byrokracia a nájdenie profesionálneho personálu, s čím sme ale od začiatku rátali. Inak šlo všetko podľa plánu.
Nebyť Dominikiných rodičov a ich firmy EMPE Design, ktorí nám od začiatku pomáhali s vizualizáciou a realizáciou celého projektu, tak nám to určite bude trvať oveľa dlhšie.
Ponúkate aj degustačné menu, často pripravené aj zo surovín, ktoré nie sú úplne bežné. Podľa čoho ste zostavovali jednotlivé chody? Mali ste hneď jasno, alebo to bol náročný proces?
Nuž úprimne, najťažšie bolo nájsť zodpovedných dodávateľov, ktorí vám vedia garantovať kvalitu a taktiež doručenie tovaru. Na začiatku to všetko išlo ťažšie a v mnohých prípadoch sme museli improvizovať a skúšať. Množstvo dodávateľov surovín nezásobuje stredné Slovensko.
Vedel som, v akej gastronómii sa chcem pohybovať a ako chcem variť, no musel som si zvyknúť na to, že sme na Slovensku a suroviny k vám neprídu do reštaurácie ako vo Švajčiarsku. A ak niečo chcem, tak si buď pre to musím ísť sám, čo veľakrát z logistického hľadiska nebolo reálne, alebo musím hľadať ďalej. Po čase sa to ale zlepšovalo a dnes máme možnosť spolupracovať so super ľuďmi a dodávateľmi, ktorí nám prajú a sú radi, že môžu ich suroviny propagovať v našej kuchyni.
S niektorými sa dalo dohodnúť a našli sme cestu, ako dostať ich suroviny k nám, no sú aj dodávatelia, kde musím ja sadnúť do auta a ísť pre ne, keďže najviac si zakladáme na čerstvosti a sezónnosti. A táto filozofia sa páči aj našim hosťom.
Špeciálny koncept si zaslúži aj skvelý tím. Podľa čoho ste vyberali ľudí do svojej kuchyne? Vieme, že nájsť spoľahlivých zamestnancov v gastre je čoraz ťažšie…
Nebudeme si klamať, no najlepších zamestnancov sme určite ešte nemali. Momentálne je nielen na Slovensku, ale v celej EÚ asi najväčší problém nájsť zodpovedných a ambicióznych ľudí, ktorí chcú v gastre pracovať a ponúkať niečo iné a netradičné.
Tým, že práca v highlevel gastre je náročná hlavne na psychiku, odrádza veľa mladých ľudí, ktorí s aktuálnym životným štýlom uprednostňujú práce z domu a s menšou zodpovednosťou. Preto sa nemáte na koho spoľahnúť a veci musíte v mnohých prípadoch riešiť sám, aby sa niečo aj spravilo tak, ako sa má. Potom zase ostáva menej času na iné veci..
Je to taký kolobeh. No nevzdávame sa a veríme, že raz u nás vybudujeme skvelý tím.
Preferujete „zero waste“ varenie, beriete to skôr z ekonomického hľadiska, alebo hľadíte aj na ekológiu?
Určite aj aj. Mňa osobne extrémne baví ukázať našim hosťom to, čo všetko sa dá z danej suroviny využiť, a že sa dá pripraviť na XY spôsobov, keď máte štipku fantázie a necháte sa inšpirovať aj svetom a modernými trendmi v gastronómii.
Orientujete sa najmä na lokálne výrobky. Je náročné sa držať tejto filozofie?
Snažíme sa čo najviac, ale nebudeme si klamať. Vieme, kde sme, a náš región bohužiaľ v agrokultúre dosť zoslabol. Novohrad bol v minulosti hádam jeden z najlepších regiónov, či už na pestovanie zeleniny alebo chov dobytku, dnes to tak už nanešťastie nie je. Je dosť ťažké snažiť sa zohnať lokálne suroviny a hlavne v chladných mesiacoch, keď už pomaly nič nerastie.
Vtedy siahneme po nejakých alternatívach, ktoré nájdem vo svete, a dáme im podiel v našom menu, alebo použijeme naše domáce zavárané či fermentované produkty, ktoré sme si pripravili počas ich rastu v sezóne a zachovali ich krásu presne pre tieto chladnejšie dni a mesiace.
Podľa čoho vyberáte dodávateľov?
Podľa miesta, teda či je možný dovoz, alebo sa vieme dohodnúť na dovoze, či už kuriérom alebo inak, podľa pestrosti výberu tovaru a surovín. Takisto zaváži, či sa dá spoľahnúť na ich kvalitu a služby…
Ako by ste charakterizovali vašu kuchyňu? Je inšpirovaná lokálnymi jedlami, prípadne inými kultúrami? K čomu máte blízko?
Ja by som to asi nazval moderná európska kuchyňa s rôznymi aspektami. Radi skúšame nové veci, sami sa učíme každým dňom byť lepším a lepším, používame hlavne klasické metódy francúzskej kuchyne, sviežosť a jemnosť japonskej kuchyne, ale hlavne nám ide o výrazné a dochutené prvky.
Predovšetkým skoro vždy používame slovenské produkty, aby sme ukázali všestrannosť a krásu našich surovín, keď sú pripravené s láskou a trochou moderného „touch-u“.
Čo je bestsellerom vašej ponuky?
Ťažko povedať, či také niečo máme a hlavne, keď meníme naše menu dosť často, ale určite náš bestseller je samotná atmosféra a jednoduchosť našej reštaurácie, kde sa každý hosť vie neskutočne uvoľniť a užiť si jeden z najkrajších večerov v ich živote.
Nám ide hlavne o to, aby ľudia u nás zabudli na každodenný stres a uponáhľaný život a dokázali na aspoň dve hodinky vypnúť a rozplývať sa nad kvalitným jedlom a dobrými drinkami či vínom.
Zdieľať na
Zdieľaní