#Kto by nepoznal legendárne bratislavské bistro Žufaňa na Duláku? Praženica s lučinou, vajíčková nátierka, voňavé kaše či skvelá káva urobili z miesta doslova lovebrand. Pri zrode stáli tri ženy, ktoré chceli ľuďom dobre variť.
A hoci po piatich rokoch bistro zavreli, dnes sú späť. V trochu inej forme aj zložení, ale sú. V dnešnom rozhovore sme sa porozprávali s Evou a Kristínou zo Žufane, autorkami novej knihy plnej receptov s názvom Jedlo a predovšetkým inšpiratívnymi ženami, ktoré si nedajú pokoj!
Novú knihu Jedlo plnú receptov (konkrétne je ich až 60!) si môžeš kúpiť tu.
Evi, Kris, väčšina čitateľov vás bude zrejme poznať z bistra Žufaňa. Ako ste sa ocitli v gastre? Kde sa vzala láska k jedlu?
Eva: To, že som sa ocitla v gastre, bola vlastne obyčajná „náhoda“. Môžu za to situácie a zážitky z predchádzajúcich rokov, ale aj moja láska k jedlu, vareniu a hosteniu. Odmalička som stála mame a babke za zásterou, varila a piekla s nimi. Mali sme veľkú záhradu so všetkou zeleninou a ovocím, ktoré si len vieš predstaviť. Babka s dedom chovali sliepky, morky, kačice, husi, zajace. Ako dieťa som medzi nimi nebojácne pobehovala. Vyrastať v takomto prostredí bolo ako založiť kvások na chlieb. Z kvásku vznikne časom chlieb, z mojich spomienok zase vzťah k jedlu.
Kristína: Ja to vezmem od konca, či skôr od knihy, ktorá nám práve vychádza – láska k jedlu sa vo mne zbierala od narodenia, prehĺbila sa počas podnikania v gastronómii a vybuchla práve v tejto knihe. Keď sme ju vyše roka tvorili, došlo nám, ako veľmi nás jedlo v živote baví a napĺňa, ako skutočne rady ľudí hostíme, sýtime, kŕmime, ako v tom budeme stále pokračovať.
Žufaňu ste otvárali v roku 2015. Kto stál pri jej zrode?
Eva: Stretli sme sa tri ženy v správny čas na správnom mieste. Každá s chuťou tvoriť niečo vlastné. Môj prvotný nápad bol otvoriť si malú kaviareň, Kristína prišla s jej snom mať vlastné bistro. Neviem, či by som sa bez nej niekedy odvážila mať vlastný podnik. Ale dnes si to neviem predstaviť inak. Potom to už išlo rýchlo. Do piatich mesiacov od našej dohody mohol prvý zákazník otvoriť dvere do nášho vlastného podniku.
Kristína: Ja som chcela skúsiť „kŕmiť ľudí verejne“, pol roka som k sebe hľadala parťákov a keď sa to podarilo, išlo to rýchlo. Bratislava bola zrejme hladná po podniku s dušou a atmosférou a tak je náš príbeh postavený aj na komunite, ktorú Žufaňa hostila.
Vaša ponuka bola legendárna! Praženica, vajíčková nátierka, kaše… Prečo si myslíte, že si vás zákazníci tak obľúbili? Čo bola vaša tajná prísada?
Eva: Autenticita? Doteraz mi vychádza, že človek najviac ocení to, keď sa druhá strana na nič nehrá, je úprimná, otvorená a sama sebou. Takéto sme boli v pracovných i zákazníckych vzťahoch, vo varení, ale aj v tom, čo a ako sme robili.
Kristína: Tajnou ingredienciou je chuť žiť, variť a tvoriť. Že to robíme ozaj rady, to potom cítiť všade.
Kde čerpáte inšpiráciu na nové recepty, kombinácie a chute?
Eva: Veľa receptov ma naučila babka alebo mama, ostatné priniesol život a ľudia, ktorí doň vstúpili. Ja som tvorca, ktorý nevykúzli dvakrát úplne to isté. Variť podľa receptov mi je vlastne úplne neprirodzené, rada vymýšľam a špekulujem, dochucujem podľa seba. Inšpirujem sa okolím, zážitkami, navštívenými miestami. Skrátka čímkoľvek, čo upúta moju pozornosť.
Kristína: Inšpirácia väčšinou vznikne ako z núdze cnosť, keď pracujem so zvyškami, alebo mám prázdnu špajzu aj komoru. Vtedy vyčarím vždy niečo zaujímavé – iné, a pritom obyčajné. Potom to skúšam cielene opakovať a zároveň zdokonaľovať súlad chutí. Následne sa snažím premeniť to na nový recept, jedlo.
Bistro ste však počas pandémie zatvorili a viac neotvorili. Bol covid hlavný dôvod?
Eva: Pôvodne sme nemali zatvárať prevádzku, „len“ ju presťahovať. Na Duláku nám v lete 2020 vypršala nájomná zmluva, ktorú sme nepredĺžili. To, že sme nakoniec na novom mieste neotvorili, bola súhra aktuálnych okolností, od zúriacej pandémie, po dve tretiny majiteliek na materskej. Ako sa na začiatku veci rýchlo diali, tak to bolo aj v závere. Rozhodli sme sa počkať na lepšie časy.
Čím sa aktuálne živíte? A funguje ešte Žufaňa v nejakom móde?
Eva: Ja som posledné dva roky zakotvila mimo gastra, robím v marketingovej agentúre, ktorá však jedlý názov nesie (Birne – po nemecky hruška). Učím sa tu, spoznala som veľa inšpiratívnych ľudí, ktorí sa stali mojimi kolegami. Pred Kristínou sa tvárim za múdru, keď na ňu sypem marketingové výrazy o tom, čo a ako by sme mali so Žufaňou robiť.
Značka dva roky spala. Chvíľami to vyzeralo, že ju možno neprebudíme, ale naši blízki a zákazníci by nám to zrejme neodpustili. Z času na čas robíme raňajkový catering alebo občerstvenie, spolupracujeme so spriatelenými prevádzkami. Takto si nažívame, kým otvoríme opäť niečo vlastné.
Kristína: Ja momentálne trávim čas so synom a zároveň vymýšľam, akými všetkými smermi našu značku a vôbec Jedlo posunieme. Premýšľam o tom, ako budeme ďalej tvoriť.
Keď ste už spomenuli Jedlo, ide o vašu knižnú prvotinu. Ako tento nápad vôbec vznikol?
Eva: Samozrejme, že za tým bola opäť prvá Kristína. Ona je skrátka z nás dvoch tá akčnejšia. Ja sa k jej nápadom vždy rada pridám, aj v tomto prípade – pri tvorbe knihy – to bolo jednoduché. Ona písala, ja som aj kreslila, spolu sme varili, fotili, tvorili. K názvu sme sa dopracovali postupne. Od romantických návrhov, že Láska sa dá uvariť a zjesť, cez odvážnejšie, až k obyčajnému Jedlu. Lebo to je súčasťou nás všetkých, každodenného života. Jedlo.
Kristína: Chcela som využiť čas zdanlivého pokoja v mojom živote a venovať sa tvorbe knihy o Jedle. Kedy, ak nie teraz! Žufaňa musí žiť ďalej – chceme, aby sme mohli ľudí sýtiť, tak to teraz robíme prostredníctvom knihy.
Jedlo vydávate trochu netradične, cez crowdfundingové vydavateľstvo Ezopo. Ako to funguje?
Eva: Zvažovali sme možnosti, ako knihu vydať. Pokiaľ má spisovateľ dostatok vlastných finančných zdrojov, môže ísť cestou samovydania, náš prípad to však nebol. Energia pri prvom stretnutí s Miou z Ezopa bola viac než pozitívna, ústa nám mleli rýchlejšie než mlynčeky na mak, k rozhodnutiu o tejto spolupráci tak došlo ľahko.
Crowdfundingové vydanie funguje formou predpredaja. Čo znamená, že potrebujeme predať určité množstvo kníh ešte pred ich vytlačením, aby sme tento náklad vedeli finančne pokryť. Dnes vieme, že knihu s aktuálne predaným množstvom kusov vydáme a kampaň je vlastne už teraz úspešná. Práve sme posielali finálne podklady do tlače.
Máte plán ísť aj do bežných kníhkupectiev?
Eva: Spolupráca s Ezopom prináša aj tieto výhody, že si našu knihu budú môcť ľudia naživo ohmatať a prelistovať aj v kníhkupectvách. Nájdete nás pred Vianocami aj v Martinuse. Neviem si to ani predstaviť, že pôjdem okolo a niekde tam na poličke uvidím vlastnú knihu. Sen.
Kristína: Waaaaaaaaaaaaaaaaaa, juchúúúúúúúúú! (smiech)
Poďme však späť ku knižke a obsahu. Tvorili ste ju úplne samy?
Eva: Recepty a ich normovanie sme mali v rukách iba my dve s Kristínou. Rozdelili sme ich medzi seba a asi rok prevárali, testovali, chutnali, vylepšovali. No vytvoriť celé dielo nám pomohlo ešte zopár šikovných a kreatívnych rúk. Fotili ju naši kamoši, Martina Slováková a Matej Kmeť.
Kmeťko, ako ho familiárne voláme, je naším dvorným fotografom asi od roku 2016, fotil všetky naše sezónne menu v bistre. Vizuál knihy mala na starosti Lívia Lörinczová z Pergamenu, tlač zabezpečuje Polygrafické centrum, o všetok predaj a reklamu sa stará Mia a tím Ezopo.
Kristína: Nie je to typická kuchárska kniha. Jedlo je pre nás široká téma. Kniha je o písanom jedle, receptovom, kreslenom, zbásnenom, je o príbehovom jedle. Skrátka, čoho sa my s Evou chytíme, je jedlé! Veríme, že krása, dobré jedlo a vzťahy môžu zachrániť svet. V našej knižke sa nám podarilo spojiť všetko menované.
Čím je Jedlo iné než ostatné kuchárske knižky?
Eva: Neviem, či by som v tom videla inakosť, pretože každá kuchárska kniha je iná, svoja. Tá naša v sebe nesie veľa príbehov z nášho života. Z detstva, ako sme jedlom rástli, strádali. Ako sme cez jedlo prežívali vzťahy. Príbehy zo Žufane, zážitky s našimi zákazníkmi, zo zákulisia, vtipné príhody, štatistiky.
Okrem iného sme v nej poodkryli každá kus vlastnej kreatívnej duše. Kristína cez jej krásne básne, ktoré ma vždy chytali za srdce. Jedny Vianoce som zopár z nich zilustrovala a venovala jej ich pod stromček ako darček. Bola to vlastne naša prvá spoločná kniha (smiech). Jedlo v sebe ukrýva cez dvadsať mojich ilustrácií, hneď prvú vidíš na titulke. Bolo to miestami časovo náročné, ale inak radostné tvorenie.
Kristína: Okrem toho, čo spomína Eva, naša kniha je iná aj tým, že je „všeobjímajúca“ vo viacerých významoch. Jedlo je objatie a myslím si, že sa našich knižných čitateľov (hostí) dotkneme aj inak ako dobrým receptom. Navyše sme uvarili knihu pre všetky možné stravovacie obmedzenia, aké súčasný svet pozná. Bezlepkáči, vegáni, všežrúti – všetci si prídu na svoje.
Koľko receptov v nej nájdeme a podľa čoho ste ich vyberali?
Eva: V knihe je minimálne 60 receptov na kaše, polievky, nátierky, hlavné jedlá, pochutiny a sladkosti. Výber bol spontánny. Asi ako všetko v našom živote. Postupne sme vyskladali to, čo mali radi naši zákazníci v Žufke, a to, čo máme rady my.
Kristína: Kritériom bola aj sezónnosť. Táto kniha je prvá a zachytili sme v nej jesenné, zimné a vianočné jedlo. Teda, vianočné z nášho pohľadu. To tiež napovedá, že raz dáme dokopy aj jarno-letnú verziu Jedla.
Bude teda aj Jedlo II?
Eva: Bude. Nevieme síce presne, kedy sa to stane, ale máme to v pláne. Kniha vznikala ako ročný projekt a v takejto podobe aj mala pôvodne vyjsť. V priebehu prípravy sme sa však rozhodli sezóny rozdeliť. Takže nás ešte čaká jej jarno-letná verzia, na ktorú sa ja osobne veľmi teším. Bude plná čerešní a iných dobrôt.
Kristína: Polovica tej knihy je prakticky hotová, čiže tá ľahšia – máme fotky a plán. Teraz „už len“ vrhnúť sa na zvyšnú, náročnejšiu časť. Vyčleníme si na ňu dostatočný čas, budeme mať totiž parádnu šancu opäť odskúšať recepty aj na ľuďoch „tam vonku“.
Máte medzi receptmi aj svojho favorita? Jedlo, ktoré pripravujete a jete úplne najradšej zo všetkého?
Eva: Ja moje najobľúbenejšie jedlo aktuálne nemôžem jesť, ale recept naň v knihe nájdeš. Sú to francúzske zemiaky, ktoré mi celé detstvo pripravovala moja krstná. Aktuálne však najčastejšie jem zeleninové jedlá na všetky možné spôsoby, milujem kombinovať ich s kokosovým mliekom, mixovať. Raz ich robiť ako nátierky, inokedy ako polievky. Ako som vravela, dvakrát nevytvorím to isté.
Kristína: Ak sa mám teraz k niečomu prihlásiť, sú to sýte polievky. Milujem husté, výživné, veľké teplé misky s dobrou polievkou. V knihe ich je tuším minimálne osem.
Nebáli ste sa zverejniť vlastne svoje know-how z bistra?
Eva: Vôbec! V knihe sa nám zase potvrdilo, že keď dvaja robia to isté, nikdy to nie je to isté. Recepty sme mali rozdelené medzi sebou, no jeden na jablkovo-makový koláč sa zatúlal do zoznamu obidvoch. Rozhodli sme sa v knihe nechať oba postupy, pretože sme obidve ten istý recept pripravovali inak. Tak je to so všetkým. Môžeš dostať návod, no je na tebe, ako ho použiješ.
Kristína: Pod finálnu chuť jedla sa podpisuje tak veľa faktorov, že zoznam surovín a akýsi postup prípravy neprezrádzajú všetko. Navyše, my sme nevymysleli nejaké super nové drevené želiezko. My ukazujeme, ako jedlom žijeme a že napríklad prívarok je fantastické jedlo, len ho musíš správne pripraviť.
A čo návrat do „skutočného“ gastro sveta? Môžeme sa tešiť na vaše dobroty aj mimo knižných stránok?
Eva: Je isté, že sa nám to časom znova podarí. Podrobnejšia odpoveď na túto otázku je schovaná v knižnom Jedle.
Zdieľať na
Zdieľaní