#Miška a Martin sa po návrate zo zahraničia rozhodli nielen pre spoločný život, ale aj podnikanie. V centre Trnavy otvorili Pekáreň Vrzukáč, a to aj napriek tomu, že nie sú vyučení pekári. Na ich plnených croissantoch či talianskej focaccie to však nespoznáš. Kváskovanie a práca s cestom a ľuďmi ich baví aj dva roky po otvorení, hoci priznávajú, že prevádzka pekárne je poriadna makačka.
Mladomanželia a (dnes aj úspešní podnikatelia) v rozhovore vysvetľujú, prečo ich zaujala talianska láska k jedlu, čo je to „vrzukáč“, aj to, ako dlho im trvalo dotiahnuť nápad s pekárňou až do fungujúcej prevádzky.
S manželom ste sa spoznali ešte na strednej. Ako vyzerali vaše pekárske začiatky?
Boli sme spolužiaci na Hotelovej akadémii v Nitre, kde sme si posledný rok štúdia padli do oka. Pekári vyučení nie sme, no varenie a pečenie nás oboch bavilo odmalička. Ako študenti sme o vlastnej pekárni ani nesnívali, popri škole sme absolvovali klasické brigády v reštauráciách alebo hoteloch, aj v zahraničí. Žili sme v Taliansku či Londýne, potom 5 rokov v Prahe. Tam sme sa obaja vypracovali na manažérske pozície, čím sa splnil náš menší sen. Ja som mala pod palcom organizovanie eventov, Martin bol zástupcom šéfkuchára.
V tomto čase začal experimentovať s kváskom. Trvalo asi rok, kým upiekol chlieb, ktorý sme zjedli ešte nevychladnutý. Ja som zase rada vypekala sladké maškrty.
„Lásku ku gastronómií sme pochopili na cestách v Taliansku, kde nám ľudia ukázali, čo je pravá láska k jedlu spojená s temperamentom,“ píšete na vašom webe. Ktoré miesta ste navštívili a čo pre Talianov znamená jedlo?
Navštívili sme oblasť okolo Benátok, kde sme aj pracovali. Boli sme aj na Sardínii, Sicílii či v Kalábrii. Tým, že sme sa s domácimi rozprávali ich jazykom, to celý zážitok umocnilo. Rodinné reštaurácie, lokálne suroviny, hlasný krik, výrazná gestikulácia, slnko, more, olivové sady a omnoho viac — to je to pravé Taliansko.
Ich rodinné obedy či neskoré večere plné emócií sú skoro ako naše slovenské rodinné oslavy (smiech). V Taliansku stačí pohľad na to, aby človek pochopil, ako sa má jedlo vychutnávať. Samozrejme, ideálne v spoločnosti dobrého vína.
Nápad otvoriť pekáreň ste dostali v jedno sobotné ráno pri šálke kávy v Prahe. Kto prišiel s touto ideou a ako dlho trvalo pretaviť ju do finálnej podoby?
Prvotná idea bola spoločná: Poďme robiť niečo naše. Nápadov sme mali veľa, ale konkrétny plán sa črtal až časom. Martin už vedel z kvásku vyčarovať perfektný chlebík, ja som dlho experimentovala, až sa mi darili upiecť pekné škoricové slimáky. Potom prišla cesta na Bali, kde ma požiadal o ruku, a tak sme sa rozhodli pre spoločný život. A prišlo aj rozhodnutie otvoriť si vlastnú pekáreň.
Od prvotného nápadu cez hľadanie vhodného priestoru, sťahovanie a prerábku, prešiel asi rok.
Ako ste prišli s názvom Vrzukáč?
Hľadali sme slovenské nárečové slová, ktoré mali súvis s kváskovaním, keďže ide o metódu starých mám. Napadlo nám, prečo nepomenovať pekáreň po predmete, ktorý používa každý pekár. A tak sme prišli na „vrzukáč“, čo je nárečové pomenovanie pre valček.
Takže Martin sa venuje chlebíku a káve, ty zase sladkým a slaným pekárenským výrobkom. Ako si v pekárni delíte úlohy?
Ráno sme každý na svojom poschodí a stretávame sa o siedmej, keď otvárame. Martin pečie dole chlieb, bagety, focaccie a miesi cestá. Ja pečiem hore slimákov, croissanty, quiche a plním sendviče, chlebíčky, zdobím brownies atď…
Cez deň začne miesiť chlebíky, ja zase prekladám cesto na croissanty a iné výrobky. Popri tom obsluhujeme. Ostatné firemné záležitosti riešime spolu. V podstate pomáhame jeden druhému, ako sa dá, a o všetkom komunikujeme. To je základ.
Kedy sa počas dňa začína a kedy sa končí práca pekára?
Neviem, lebo som pekárom nikdy nebola (smiech). Náš deň sa začína o 4:00 a končí približne o 18:00, keď zatvoríme, čas na upratanie nepočítam.
V pekárni pripravujete všetko od A po Z úplne sami. Ktorý produkt zaberie najviac a ktorý najmenej času?
Čo sa týka výrobkov, najviac času zaberie určite cesto na croissanty. Ale vyrábať ho je pre mňa relax, hoci cesto všeobecne je práca na celý deň. Dozrievanie kvásku ovplyvňuje teplota, takže cez leto treba všetko robiť rýchlo a potom cesto chladiť. V zime to ide zase pomalšie… Kvások si žije svoj život, preto sa mu treba stále prispôsobovať.
Ako na prvý pohľad rozoznať kvalitné a nekvalitné pečivo?
Kvalitné pečivo je široký pojem, ktorý znamená pre každého niečo iné. Môže ísť o výber múky, zloženie… My preferujeme kvások zo zdravotného hľadiska — a, samozrejme, musia jesť aj oči.
Ktoré sladké a sladné produkty sú u vás bestsellery?
Sladká topka sú určite naše pistáciové croissanty. Čo sa týka slaného pečiva, asi ochutené focaccie, pri ktorých si u nás prídu na svoje aj vegáni či ľudia s laktózovou intoleranciou.
V pekárni pripravujete aj fajnové plnené croissanty či sicílske ryžové guľky plnené ragú či hubami arancini. Na aké ďalšie špeciality sa môžu cez leto Trnavčania tešiť?
Zapečené croissanty s tvarom a lesným ovocím sú každý štvrtok, arancini každý piatok a sobotu. Určite sa domáci môžu tešiť na novinky, ktoré sa snažíme priebežne pridávať. Nápad ale musí prísť spontánne, dopredu nič neplánujeme.
V novembri budete mať otvorené už dva roky. Ako dosiaľ hodnotíte vašu podnikateľskú skúsenosť?
Je to pre nás nová etapa života, vďaka ktorej si plníme sen. Pekárčenie je poriadna makačka, ale baví nás to a vieme, že sa takto môžeme rozvíjať ako pekárenskí umelci aj podnikatelia.
Všetko náročné však vymažú naši zákazníci. Teší nás, keď nás pochvália, keď im chutí, a keď sa k nám vracajú. Snažíme sa vylepšovať každú maličkosť tak, aby sa Vrzukáč vyvíjal tým správnym smerom.
Chceš byť nonstop v obraze?
Zdieľať na