#Marek Mego si založil vlastnú značku poctivých káv Casea. Rozhovor s ním nám priniesol obrovské množstvo informácií. Káva je v skutočnosti taká malá veda a piť „nesku“ či „turka“ už dávno vyšlo z módy. Dozvieš sa, odkiaľ Marek vyberal kávu, ako ju praží, aké chute sa skrývajú v jednotlivých typoch káv, ale aj to, ako vzniklo krásne logo značky.
Vyrábate slovenskú poctivú kávu. V čom sa podľa vás najviac prejavuje jej kvalita?
Na trhu je veľké množstvo káv z rôznych kútov sveta. Kávu v stave zelených zŕn odoberáme od renomovaného európskeho dodávateľa, importéra kávy, ktorého som stretol a spoznal na kávovom veľtrhu v októbri 2018. Sem sa datujú aj začiatky rozbehu našej značky. Z expa som si doniesol niekoľko vzoriek, ktoré sa na Slovensku upražili a odskúšali.
Odrody káv v našej ponuke sme starostlivo vyberali. Prebiehalo to degustáciou vzoriek viacčlennou skupinou pri spôsobe prípravy espresso na pákovom kávovare. Preskúmali sme si chuťové profily a zostavili si vlastné poradie. Následne sme hľadali prienik medzi poradím v tabuľkách s našimi preferenciami. Degustácii predchádzalo rešeršovanie podkladov a informácií o lokalitách, farmách, tradíciách, spôsoboch pestovania, sušenia a o referenciách nami vytipovaných kávových odrôd.
Dôležité je spomenúť, že aj pri procese praženia, balenia a skladovania dbáme na najvyššie štandardy, aby sme dokázali priniesť čo najlepší pôžitok z chutí týchto káv.
Vidím, že ponúkate rôzne druhy, s ich názvami sa stretávame často. Aké sú však najpodstatnejšie rozdiely medzi kávou Brazil, Honduras či Colombia?
Spomínané druhy káv sú naše výbery odrôd z jednotlivých krajín, podľa ktorých sú pomenované. Aké sú chuťové profily jednotlivých káv? Brazil je charakteristická plnou chuťou s vyváženou sladkosťou, stopami čokolády a kakaa, v závere pociťujeme dochuť po pražených orieškoch. Táto káva sa vyznačuje nízkou aciditou (kyslosťou) a veľmi bohatou penou.
V prípade kávy Honduras vystupujú v chuti sladké tóny ovocia – je to jemná, sladšia káva charakteristická komplexnosťou chuti, s tónmi čokolády a veľmi jemným náznakom acidity. Ide o kávu obľúbenú najmä u kávičkárov, ktorí preferujú kakaovú dochuť.
U Columbie príjemný prvý dojem vzbudí vôňa kandizovaného ovocia, ktorá sa prelína s kakaovými tónmi, následne po prvom dúšku kávy pociťujeme lahodnú chuť horkej čokolády. Pri dochuti vystupujú do popredia chute mandlí a karamelu.
Preferuje teda hlavne arabicu? Prečo?
Hlavným dôvodom je to, že sme chceli nechať vyniknúť príznačné chute jednotlivých odrôd. Pri každej z našich káv sa balenia plnia len jednou konkrétnou odrodou z prislúchajúcej krajiny. Keď pripravujete blend, viete ovplyvniť vyváženosť chutí na základe podielu použitých druhov káv. My sme zákazníkom chceli ponúknuť možnosť precítiť chuťový profil tak, ako ho daná odroda ponúka.
Ako pri víne tak aj pri káve každému chutí niečo iné: jeden je na biele, druhý na červené, iný na sladšie a ďalší na suché… Trefne tu platí – koľko ľudí, toľko chutí. Vieme, že sa nájdu aj ľudia, ktorým naša káva nezapasuje, alebo jej ani nedajú šancu, lebo sú zvyknutí na instantnú „nesku“ alebo veľmi tmavo praženú a horkú blendovú kávu s väčším podielom robusty.
Ja osobne to nehodnotím ako niečo zlé, každý by si mal vybrať to, čo mu chutí. S našou kávou chceme posilniť rozmanitosť tohto trhu a snáď nájdeme ďalších nových záujemcov, ktorí dajú šancu a ochutnajú našu poctivú 100 % arabicu.
Dočítala som sa, že arabica je náročná na podmienky pestovania a jej kvalita priamo súvisí s prostredím, kde sa pestuje. Považujete aj vašich dodávateľov za vysokokvalitných?
Správne, je to pravda. Druh kávy arabica sa pestuje vo vyšších nadmorských výškach a v chladnejších oblastiach ako robusta. Úroda sa odvíja od klimatických podmienok, ktoré ovplyvnia plody v zmysle úhrnu množstva zrážok a vlhkosti ovzdušia. A arabica potrebuje pri pestovaní dostatok zrážok. Zber kávových plodov sa v mnohých prípadoch, hlavne u menších farmárov, robí ručne. Je dôležité dbať na precízny výber výlučne zrelých plodov. Následne je dôležité sušenie a odstraňovanie šupiek.
Zhrnul som to len veľmi v krátkosti, no za celým procesom, kedy sa nám dostáva hotová káva ako produkt do kávovaru, je nesmierne veľa úsilia a práce práve zo strany pestovateľov. Preto dbám na dovoz od rokmi overených pestovateľov. Vnímam, že docielenie kvalitného produktu našej značky začína ešte v momente, keď kávu ani nemáme v našom sklade. Taktiež viem, že aj náš importér kvôli svojej pozícii na trhu a dobrému obchodnému menu ponúka veľmi kvalitné zdroje kávy.
Pražiť kávu je podľa mnohých doslova umením. Ako tento proces prebieha u vás?
To rozhodne áno, veľmi dôležité je sledovať si hodinky (úsmev), doba, počas ktorej sú zrná kávy v pražičke, má rozhodujúci vplyv na výsledok – čiže to, čo sa nám dostane do šálky. Pražiar musí mať pre tento proces veľký cit, ktorý nadobudne len úsilím a viacročnými skúsenosťami.
Stupeň praženia našich káv sa nazýva full city – typickou je stredne tmavá, hnedá farba upražených zŕn. Na zrnkách kávy možno badať oleje, zachovajú sa aj sladšie tóny a miernejšia horkosť. Detailný proces praženia by bol na dlhé rozprávanie, avšak, ak by som to v krátkosti zhrnul, tak po objednaní zelených zŕn kávy od dodávateľa sú expedičnou firmou doručené do pražiarne.
Káva príde na palete vo vreciach, ktoré sú rôznych veľkostí, napr. 30 kg, 60 kg alebo 70 kg mech. Pred pražením si nachystáme obaly o množstve, aké si chceme napražiť. Obrandujeme ich našou etiketou, kde si vyplníme dátum praženia a dátum minimálnej trvanlivosti. Po upražení, keď sa zrná zahrievajú na vysoké teploty, a jej následnom odstáti, plníme tieto opakovane uzatvárateľné obaly presne naváženou dávkou kávy.
Pristupujete ku každému druhu kávy individuálne, resp. volíte typ praženia aj podľa druhu?
Áno, každý druh kávy je vhodné pripraviť si a vyskúšať v rôznych stupňoch praženia. Pri svetlejšom pražení je viac cítiť charakteristické chute, sladké tóny, ovocnosť, avšak zákazník môže takto upraženú kávu vnímať ako kyslú. Naopak, ak je proces praženia dlhší a vo výsledku chceme mať zrná kávy tmavšie, tak výraznejšou chuťou bude horkosť, silnejšie spálené tóny, no bez známok kyslosti – tento stupeň prípravy je charakteristický talianskemu praženiu.
Treba však dbať aj na spotrebiteľa a zvolenú cieľovku, ak teda nechceme priniesť chute, aké im už ponúkajú komerčnejšie talianske značky káv a zároveň ich neodradiť intenzívnejšou kyslosťou, voliť je najlepšie zo stredného spektra praženia kávy.
Aký druh z vašej ponuky by ste odporúčali milovníkom jemnej až ovocnej kávy a aký naopak milovníkom silnej horkej kávy?
Pre tých, ktorí preferujú jemnejšiu až ovocnú kávu by som odporučil vyskúšať našu Casea Honduras. A pre milovníkov silnej, horkej kávy nebudeme mať úplne to pravé, no odporučil by som im pripraviť si doppio (dvojitá dávka, resp. gramáž kávy) pri zachovaní rovnakého objemu vody a boli by našou kávou Casea Brazil pozitívne prekvapení.
Existuje nejaký fakt o vašej firme, ktorý by nás mohol prekvapiť?
Možno skôr zaujímavý fakt o značke, konkrétne jej logu – ak sa naň lepšie pozriete, všimnete si, že je zostavené z kávových zrniek, sú obsiahnuté v typografii.
Skutočne, vaše logo je krásne a originálne. Aký príbeh sa schováva za jeho vznikom?
Ďakujem za pochvalu, dizajn vznikal v spolupráci s mojou spolužiačkou a kamarátkou z vysokej školy FMK UCM, kde sme obaja študovali. Keďže sme počas štúdia spolupracovali na viacerých zadaniach, vedel som, že Katka je šikovnou grafičkou s kvalitnými výstupmi a bude sa snažiť zapracovať všetky prvky a nápady, ktoré som jej spísal do briefu.
Spoločne sme si prechádzali logá firiem a značiek, ktoré sa mi páčia, potrebovali sme si zodpovedať na to, prečo sa mi vlastne páčia. Napríklad, majú ukrytý význam alebo odkaz na históriu značky. Bolo potrebné vymedziť vhodnú paletu farieb pre náš segment, spraviť si analýzu vizuálov zahraničných značiek, vymyslieť a vybrať názvov a veľa ďalšieho.
Značka si môže zmeniť logo aj vizuálnu identitu, snažíte sa však prísť s tým najlepším hneď na začiatku, čo bolo aj našou snahou. Preto aj samotné zadanie prešlo viacerými úpravami, keď sme si vzájomne spripomienkovali smerovanie, ktorým sa budeme uberať, aby bol vzhľad vizuálne čo najatraktívnejší.
Máte aj prevádzku, kde sa môžeme zastaviť a vybrať si tak svoju kávičku podľa vlastnej „chuti“?
Prevádzku, kde by bola možná degustácia jednotlivých druhov našich káv, momentálne nemáme. Keď oslovujeme spoločnosť v B2B segmente na odber našej kávy, posielame im vzorky, ktoré si vedia odskúšať a v rámci firmy si spraviť degustáciu, pri ktorej si zamestnanci môžu vymeniť dojmy z chutí našich káv.
Pri gastro prevádzkach to je komplexnejší proces nastavenia mlynca, konkrétne hrúbky namletia kávy, ktorý je kľúčovým prvkom pre finálnu chuť kávy v šálke. Je potrebné dbať na to, aby sme si z mlynca namleli kávu správnej hrúbky a vhodnej gramáže pre náš kávovar alebo pre spôsob prípravy, ktorú preferujeme.
Na takýto proces sa môže minúť celkom veľké množstvo kávy a je to na dohovore a osobnom stretnutí, kde vieme ponúknuť zastrešenie takéhoto procesu. Okrem toho sme chceli nájsť spôsob, ako ponúkať možnosť nákupu aj finálnym spotrebiteľom – jednotlivcom a rodinám do domácností. Pre túto príležitosť sme našli a využili služby portálu robene.sk, ktorý odporúčame aj iným výrobcom a spoločnostiam z dôvodu príjemného dizajnu, prehľadnosti a jednoduchej administrácie svojich produktov.
Kam by sa značka Casea chcela posunúť v budúcnosti?
Radi by sme nadviazali spoluprácu so špecializovanými predajňami, kde by sa kávy našej značky zaradili do ponuky sortimentu, a tým aj bližšie k zákazníkom, ktorí by si ju mohli zakúpiť a vyskúšať. Chceme popracovať aj na znalosti značky a zlepšení povedomia medzi spotrebiteľmi.
Okrem toho sa chystáme aj na rozšírenie ponuky káv a ďalšieho sortimentu, ktorý bude casea ponúkať. V závere by som sa v krátkosti chcel poďakovať všetkým priateľom, ktorí ma podporili a poskytli veľmi dôležitú spätnú väzbu počas tvorby a vzniku značky.
Zdieľať na
Zdieľaní