#ROUS je jedno z tých miest, ktoré vzniklo za neveľmi priaznivých časov Covidu. Ale už skoro rok nám dokazuje, že ani toto nemusí byť prekážka. Práve naopak, nachádza si svoje neodmysliteľné miesto medzi milovníkmi dobrého jedla a vína.
Bistro je veľmi slušivo zariadené. Industriálny štýl tu ladí so severskými prvkami v podobe svetlého dreva a vzdušnosti. Čo sa mne osobne veľmi páči, je kontaktne pôsobiaca otvorená kuchyňa a police s výberom nádherných, živých naturálnych vín. Tie sa snažia hosťom prezentovať aj v podobe zvýhodnenej ponuky k obedu.
Myslím si, že je načase, aby sa kultúra jedenia a zážitku posunula tak, aby sa výborné jedlo kombinovalo s krásnym vínom kedykoľvek. Mám pocit, že práve o toto sa tím majiteľa Peťa Tkáča aj snaží.
Otvorená kuchyňa, chuť jedla a dobré víno
Kuchyňu má na starosti sympatický šéfkuchár Martin Kunas. Jeho jedlá ste mohli ochutnať už v neexistujúcom, ale legendárnom bistre Kubista. Dnes svoje umenie predstavuje v tomto modernom priestore s otvorenou kuchyňou. Takže my zákazníci máme priamy výhľad na všetko to čaro, ktoré sa často odohráva za zatvorenými dverami.
A skutočne sa tu máte na čo pozerať. Spoločne tu stavili na dve jednoduché veci. Chuť jedla a víno. Jednoduché, však? Gastro nie je jadrová fyzika. Ponúknite nám dobré jedlo z kvalitnej suroviny uvarené s chuťou a vášňou. K nemu nalejte naozaj dobré víno, ideálne s príbehom. Celé to premiešajte so servisom, ktorý svoju prácu miluje a vtiahne nás do deja.
Krátke, ale chuťami nabité a la carte
Pomerne pravidelne sa tu konajú vinárske akcie, kde vinár príde odprezentovať svoje vína, podebatovať a stráviť príjemný čas v spoločnosti ľudí, ktorí milujú krásu a zážitky. Kuchyňa vždy pripraví niekoľkochodové menu, ku ktorému sú párované práve vína z daného vinárstva. Tak vzniká nádherná symbióza a nezabudnuteľný zážitok. Sám som ich zopár zažil a myslím si, že je to veľmi dobrá cesta, ako spájať jedlo s vínom a vyzdvihovať ich kultúru.
Jedlá tu varia zo známych, prevažne lokálnych surovín. Ide o vlastnoručnú prípravu čohokoľvek, čo sa na tanieri objaví. Od bezkonkurenčných raňajok, cez každodenné obedy, až po krátke, ale chuťami nabité a la carte menu a občasné degustačné večere.
Specialty coffee a pohodové raňajky
Čo sa raňajok týka, hneď na začiatok prekvapí výber kávy. Nie je veľa „nekaviarní“, kde si dám specialty coffee či dokonca skvelé cold brew. A káva pochádza od neďalekých Black – takéto spolupráce veľmi vítam.
K tomu ešte pomarančový fresh a pohár vína. Áno, podľa mňa k pohodovým raňajkám patrí pohár bublín. A keďže sa Rous na víno špecializuje, tak som dostal perfektne šťavnatý pét nat z dielne Šiklóš winery od Levíc, ktorý veľmi odporúčam ochutnať k raňajkám.
Určite nevynechaj ani jednoducho znejúce farmárske vajíčka a parížsky šalát a domácu focacciu. Nevyzerá to extra fancy, ale čakal som, že to bude niečím iné. A dočkal som sa. Vajíčka sú ódou na krémovosť, doplnené sviežosťou šalátov a byliniek. Uvarené tak akurát, premiešané a podávané s domácou focacciou.
To by však nebol Rous a Martin, aby aj parížsky šalát nebol trošku iný a typicky ich. Samozrejme, že ide o vlastnú výrobu, je lahodný a s domácou majonézou. Chuť je extrémne výrazná a najmä namiesto obyčajnej šunky je tu hovädzí jazyk, ktorý ma špecifickú textúru aj chuť a pasuje sem dokonalo.
Menu s nápadom
Menučká sú vo všeobecnosti „pliagou“ gastra. Majitelia na takéto jedlo často nekladú veľký dôraz a berú ho len ako povinnú jazdu. Rous sa však okamžite zaradil medzi tých pár miest, kde ti chcú dať cez obed niečo navyše. Či práve natrafíš na fantastický bôčik, ktorý je úžasne chrumkavý, letný šalát s domácou focacciou alebo výbornú studenú uhorkovú polievku, vždy bude jedlo výborne pripravené.
Niektorá chuť môže sadnúť viac, iná menej, ale kvalitou a nápadom sa tu nešetrí. Jedno z jedál by som pokojne označil za signature dish. Sú to kuracie srdiečka. Tie si len tak niekde nedám. Či už budú s tarhoňou v maslovej emulzii, na ľahkom paradajkovom ragú, či na výbornej kaši z konfitovaných zemiakov s olivovým olejom, vždy to bude príjemný obed.
Odporúčame všetkými desiatimi
Jedálny lístok na večere či víkendy je must. Jesť napríklad rillettes z králika s kaparami a feniklom a dať si k tomu cuvé Dark Ages od šikovného vinára z Devína je rovnaký zážitok ako gnocchi z pečených zemiakov so sušenou kačkou a ryšák (ide o víno vyrobené z bielych aj modrých odrôd) z pinotov od Mátyás Family Estate.
Toto si dopraj kľudne aj vo všedný deň. Gnocchi akurát pripravené, ani nie príliš mäkké, ani príliš tvrdé. Lahodne pôsobí maslová omáčka a o chuťový profil sa starajú až krémové a jemne slané sušené kačacie prsia.
Takže, ak si chceš posedieť s rodinou či kamošmi, spríjemniť rande, alebo zažiť zaujímavú akciu či posedenie na terase s výhľadom na Modrý kostolík, toto bude miesto, kam určite zájdi. Všetkými desiatimi ho odporúčam. Poďakuješ neskôr.
Čo prezradil majiteľ bistra Rous
Zopár slov mi povedal aj majiteľ bistra, Peťo Tkáč. Porozprával mi o svojich začiatkoch v gastre, ale aj o tom, či sa my zákazníci bojíme naturálnych vín.
Aká bola tvoja cesta ku gastronómii až po Rous bistro?
Na úplnom začiatku bola prevádzka SUBWAY na Šafárikovom námestí v Bratislave, potom nasledovali ďalšie tri prevádzky SUBWAY v Bory Mall, Auparku a Eurovea. Pri otvorení prvej prevádzky na Šafku sa uvoľnil maličký priestor hneď vedľa, ktorý sme pretvorili na „študentskú“ kaviareň, ktorú sme otvorili spolu s bratom nakoľko nás oboch káva veľmi zaujímala. To bol prelom rokov 2012 a 2013.
Po predaji prevádzok SUBWAY som sa ku káve vrátil na plný úväzok. V Bratislave sa prvýkrát objavilo logo Rous v kaviarni na autobusovej stanici. Káva sa tu však pripravovala na úrovni lepších kaviarní v hlavnom meste, pričom druhým zameraním Rous café boli domáce koláče.
V tej dobe som sa chcel posunúť ku klasickej kaviarenskej prevádzke v rámci Starého Mesta, ale v tom čase som našiel aj záľubu vo víne. Možno ešte viac ako v káve.
Tesne pred vypuknutím covidovej pandémie som našiel priestor, ktorý mal potenciál kvôli terase s výhľadom na ikonický Modrý kostolík. Po dlhom zvažovaní, či sa pustiť alebo nepustiť do tohoto konceptu, sme nabrali odvahu a išli sme do toho. Trvalo to síce dlhšie, ako sme plánovali, ale už sme otvorení 10 mesiacov.
V bistre máš veľmi slušný výber vín, ktoré intenzívne prezentujete zákazníkom. Ako ďaleko sme podľa teba s kultúrou, ktorá vyznáva párovanie vína s jedlom?
Naši hostia sa určite posúvajú ďalej. Objavujú, chutnajú a hlavne je krásne vidieť, ako sa spočiatku „báli“ naturálnych vín, ale postupne si zvykli. Radi ochutnávajú rôzne vína a rôznym spôsobom pripravené naturálne vína.
Ak by na Slovensku bola väčšia tolerancia z hľadiska povolenej normy alkoholu podobne ako vo vyspelej Európe, verím, že by bolo v poriadku dopriať si k obedu deci vína. Jedlo spolu s pohárom vína môže navodiť hosťovi oveľa krajší pôžitok aj zážitok z daného podniku.
Oceňuješ negatívne postrehy od hosťa na mieste?
Určite áno. Táto nás vie posúvať vpred. Hosť, ktorý postrehne nejakú chybu v jedle alebo aj vo víne a vie to pomenovať správne, je správny hosť. Hostia na Slovensku sa výrazne posúvajú ďalej tým, že v blízkom okolí dostávajú veľmi kvalitné jedlá pripravované kvalitnými kuchármi. A vedia hľadať „správne“ chyby.
Nemyslím si, že je chybou, ak je niečo slané. Jasné, že kuchárovi môže uletieť ruka, ale slanosť nie je chybou pri varení. Každí hosť je iný, kým pre niekoho je bôčik mastný a slaný, pani pri vedľajšom stole môže povedať, že lepší nikdy nejedla.
Čo by si chcel najviac variť, keby si mohol?
Chutnú kuchyňu, ideálne bez menu. A aby sme zákazníka dokázali pri každej návšteve prekvapiť práve tým, čo navaríme.
Máš nejaký gastro sen?
Mať stále dobre variaceho kuchára a spokojných hostí. Sny o Micheline a tomu podobné sú pre Slovensko asi ešte vzdialené.
Chceš byť nonstop v obraze?
Zdieľať na