#Matúš a Lenka si pred pár mesiacmi otvorili v centre Banskej Bystrice kaviareň. Nejde pritom o hocijakú kaviareň. 365.café sídli v krásnej historickej budove starej pobočky banky a je súčasťou komunitného centra 365.labb, kde nájdeš aj coworking či galériu. O tom, aké je to podnikať v gastre, čo hovoria Slováci na výberovú kávu aj ako zvládnuť aktuálnu korona situáciu sme sa rozprávali s Matúšom.
Ako vznikol nápad otvoriť si vlastnú kaviareň? Bol to tvoj celoživotný sen alebo skôr zhoda náhod?
Už od mladosti som sa pohrával s myšlienkou pracovať v gastronómii. Dlhé roky som pracoval v zahraničí. Strávil som dokopy 12 rokov v rôznych krajinách. V Nemecku, v Rakúsku, v Nórsku aj na Islande. Domov do Banskej Bystrice som sa vrátil asi pred šiestimi rokmi. Kaviarničiek v priamom centre nebolo málo, ale skoro nikde neponúkali výberovú kávu. Presne v tej dobe som sa začal pohrávať s myšlienkou vlastnej kaviarne.
V zahraničí si musel nabrať kopec skúseností…
Po ukončení základnej školy som už ako mladý chlapec vedel, že chcem pokračovať štúdiu v gastronómii. Neskôr som pracoval vo Vysokých Tatrách, Poprade aj Banskej Bystrici. Slovenský plat ma však neuspokojoval a v tom prišlo nutkanie skúsiť zahraničie. Do týždňa som balil kufor a vybral sa do Tirolska.
Tam ma hneď pri dverách hotela vítal majiteľ a predstavil mi rodinu, ktorá tam tiež pracovala. Dali sme si kávu v kaviarni, kde nás s úsmevom privítala upravená milá čašníčka. Bol to úplne iný rozmer fungovania gastra, na aký som bol zvyknutý. U nás majiteľa prevádzky personál často ani nepozná. Ak aj sem-tam príde, ledva pozdraví, nie to ešte aby pracoval.
Pochopil som, že ak chcem mať fungujúcu prevádzku, musím tam byť v prvom rade prítomný a ísť príkladom zamestnancom. S majiteľmi sme si tykali ako s kamarátmi. Tento kamarátsky vzťah u mňa vybudoval lojalitu a motiváciu voči jeho prevádzke určite viac, akoby som mal nejakého pre mňa v podstate neznámeho nadriadeného.
Pozrite si tento príspevok na Instagrame
Nemal si nutkanie vrátiť sa? Predsa, doma je doma.
Boli chvíle, keď som mal chuť to vzdať. Ale vydržal som. Zistil som tiež , že ak budem tvrdo makať a nevzdám sa, mohol by som si zarobiť slušné peniaze tým, čo ma v živote naozaj baví. A hlavne sa naučiť robiť poctivé gastro.
Vaša kaviareň sídli v bývalej budove banky, čo je taký slovenský unikát. Ako sa ti podarilo natrafiť na takýto nezvyčajný priestor?
Malo to tak byť. Veľakrát, ak má človek sen, stačí ho vysloviť. Ja som tú myšlienku vyslovil a vtedy ma oslovila 365.banka, ktorá v tom období riešila projekt rekonštrukcie historickej budovy banky na Lazovnej ulici, blízko centra.
Vtedy ešte opustená budova so zatečenou strechou zívala prázdnotou, ale nápad bol unikátny: Vybudovanie komunitného centra s možnosťou vzdelávania a podpory mladých podnikavých ľudí, organizovanie eventov, workshopov a kultúrnych podujatí rôzneho druhu, kde kaviareň určite nájde svoj význam. A bola ruka v rukáve.
V budove funguje zároveň aj LINK CoWorking, A7 Gallery, usporadúvajú sa tu rôzne vernisáže, eventy, máte dokonca aj detský kútik. Ako vnímaš toto prepojenie?
Vnímam to veľmi pozitívne. Ide o prepojenie zaujímavých ľudí rôzneho zamerania, kde sa vieš vzdelávať, pracovať, ale aj oddychovať pri šálke kvalitnej výberovej kávy, ktorú máte v rámci coworkingu započítanú v cene nájmu.
Detský kútik je v samostatnej miestnosti a využitie padne vhod najmä mamičkám, ktoré cestou do mesta alebo z mesta vedia svoje ratolesti v prípade potreby nakŕmiť, prebaliť, alebo sa s nimi len tak pohrať.
Vchod do budovy je úplne bezbariérový a vstupná hala je veľkorysý priestor na parkovanie bicyklov a kočíkov, ktorý je zabezpečený kamerovým systémom, čo je v centre mesta zriedkavé. Máme 3 malé deti, takže sme presne vedeli, čo treba a čo v Bystrici chýba.
Kaviareň 365.café spadá názvom pod známu banku. Podobný koncept funguje aj v Bratislave. Má to pre teba nejaké výhody?
Jednoznačne je to výhoda. 365 banka umožnila vytvorenie celého komunitného centra 365.labb, čo je skratka la – Lazovná a bb – Banská Bystrica. Cieľom bolo vytvoriť miesto pre lokálnu komunitu, podporiť aktívnych občanov v meste v ich už prospešnej činnosti. Kaviareň má aj iný praktický rozmer. Ak si klientom banky a napríklad si nevieš rady v mobilnej aplikácii, personál našej kaviarne je zároveň ambasádorom a poradí, ako si napríklad nainštalovať appku, založiť účet a podobne.
Raz prišiel na kávu pán, ktorý sa poprechádzal po budove, sadol si v kaviarenskej časti, dal si šálku kávy a povedal: „Toto bola naša kuchyňa, narodil som sa v tomto dome a som šťastný, že znova žije.“ A to je určite zásluha projektu 365.labb, ktorý budove vdýchol život.
Od prvého nápadu po prvé otvorenie – je to dlhý proces? Koľko trval v tvojom prípade?
Tak to bola obrovská skúsenosť. Pôvodný časový horizont bol 6 mesiacov od pohovoru so zástupcami 365.bank, kde sme sa dohodli na spolupráci. Do reálneho otvorenia prevádzky ubehol rok a pol. Kto neriešil renováciu historickej budovy, tak si to vie ťažko predstaviť, koľko povolení a procesov je nevyhnutné podstúpiť. Negatívnu skúsenosť sme mali pri riešení s niektorými úradmi. Aj tu sa ale potvrdilo, že kľúčom k úspechu je vytrvalosť.
Prejdime ku káve. Momentálne sa dostáva stále viac do popredia prémiová káva od lokálnych farmárov, pražená na Slovensku. Ty sám máš v kaviarne iba takéto druhy káv. Ako by si laickému „kávopičovi“ vysvetlil rozdiel medzi bežnou kávou a „speciality coffee“?
Z nekvalitného zrna nie je možné vyťažiť kvalitné espresso. Väčšina káv bola prepálená, chuť horká. Keď si dáš šálku nekvalitnej kávy, spálené zrno ťa namiesto povzbudenia zaťaží. Na rozdiel od výberovej kávy – speciality coffee, ktorú nie je nutné pražiť tmavšie aby sa zakryli nedostatky zrna, je chuť acidnejšia a výrazne je cítiť chuťový profil podľa odrody a miesta pestovania kávovníka. Rozdiel v cene za nápoj je pritom minimálny.
Pre našu kaviareň bolo od začiatku kľúčové vybrať tie najlepšie produkty. Kým sme sa rozhodli pre značku kávy, bol to dlhý proces. Vyskúšali sme 6 rôznych pražiarov výberových káv. A tu zďaleka proces neskončil. Bolo potrebné vybrať profi kávovar, mlynce, nastaviť vstupné parametre, ako je tvrdosť vody, recept na kvalitné espresso a podobne.
Ako vnímajú prémiové kávy Slováci? Máš pocit, že ľudia sa začínajú o rôzne chute a pôvod kávy viac zaujímať, alebo si radšej dajú turka v skle?
V posledných rokoch je poznať na Slovensku progres v gastronómii. Mladí, ktorí podnikajú v tomto odvetví, majú častokrát skúsenosti nazbierané zo zahraničia a nastavujú latku pomerne vysoko. Týchto podnikov však ešte ani zďaleka nie je dostatok a stále treba intenzívne hľadať.
Dobré znamenie je, že sociálne siete dnes sprostredkúvajú informácie ľahšie ako iné zdroje. Robia dobrú reklamu či už výberovej káve, alebo iným nápojom pripravovaných z kvalitnej kávy. Čiže áno, mám pocit, že ľudia si dnes dajú viac záležať na výbere kvality ako v minulých rokoch.
Aké druhy máte momentálne na mlynci?
Na hlavnom mlynci máme výberovku Brazíliu, ktorá má výraznejší čokoládovo-orieškový profil. Hoci je tmavšie pražená, nie je spálená. Je to šálka kávy, ktorá nikoho neurazí. Nie tak acidná ako zvyšné dve kávy, ktoré ponúkame na druhom mlynci. Tam máme práve slivkovú Kolumbiu a Salvador s chuťou nugátu a rumu. Tie by mohli laického kávičkára odradiť. Viem to podľa seba, prešiel som týmto procesom sám a teraz čoraz častejšie vyhľadávam svetlejšie pražené kávy.
Snažíš sa v rámci kaviarne organizovať aj nejaké eventy, osvetu, práve v oblasti speciality coffee alebo niečo podobné? Samozrejme, pokiaľ to pandemická situácia dovolí.
U nás v 365.cafe je bežným zvykom komunikovať s každým novým zákazníkom o jeho predstave dobrého espressa. Na začiatku roka boli veľké plány. Cuppingy, festival káva-čaj-čokoláda a iné workshopy, kde by sa o káve dalo rozprávať hodiny. Ani sme sa nestihli rozbehnúť, zastavila nás pandémia
Aj napriek tomu sa nám jeden cupping podarilo zorganizovať.Spolupráca s pražiarom Braňom Ondrejkom, coffee bikom Kávičkovo a spoločnosťou Gastroviagroup, ktorá dodáva sortiment do našej prevádzky, bola úspešná a tešili sme sa z veľkého záujmu ľudí.
Pozrite si tento príspevok na Instagrame
Ako celkovo zvládate pandémiu? Musel si zavrieť, alebo si presedlal na okienkový predaj?
Aktuálna situácia nám nedáva na výber. Prispôsobili sme sa nariadeniam. Keď bolo treba rúška, nosili sme rúška. Keď bolo treba rozostupy, chodili sme s metrom. A nakoniec sme skončili pri predaji cez okienko. Nevzdávame to. A určite lepšie robiť čokoľvek, ako nič.
Ak by si mohol odporučiť (zákazníkom alebo tak celkovo) jednu jedinú vec, ktorá by mohla zachrániť gastronómiu na Slovensku – čo by to bolo?
Aby ľudia tak celkovo vzhliadali na aktuálny problém globálne, nie lokálne. Zbytočne nepoukazovali na jednotlivcov, keďže je to celosvetový problém. Tiež by som chcel povzbudiť všetkých gastro-podnikateľov, aby si žiadali od štátu odškodnenie cez pomahameludom.sk, pretože súčasný negativizmus v spoločnosti odkláňa myšlienky od možnosti záchrany. Nakoľko aj samotná vláda upozornila, že podaných žiadostí bolo málo, asi jedna tretina očakávaných.
Zdieľať na