#Zuzana Šalamon sa pred viac ako pätnástimi rokmi presťahovala do španielskej Málagy. Momentálne tu prevádzkuje reštauráciu Tasca Láska, ktorú obľubuje aj mnoho Slovákov. Dokonca v nej nájdeš aj menu v slovenčine. Do tejto slnečnej krajiny priniesla fazuľovú polievku či Pavlovu tortu a Španieli si tieto jedlá mimoriadne obľúbili. Jej lokálne tapas získalo hneď niekoľko ocenení.
„Každý deň mám okolo 10 až 15 Slovákov alebo Čechov. Niekedy ich je možno aj viac. Keďže som mala na Slovensku reklamu mojej reštaurácie, Slováci k nám chodia opakovane, pretože im chutí. Navyše, lety do Málagy sú lacné. Rovnako dostávajú aj odporúčania od iných, starších zákazníkov,“ tvrdí Zuzana, ktorá nám v rozhovore prezradila, ako je to s podnikaním v gastronómii v Španielsku, ktoré ocenenia si najviac váži a kde otvorila novú reštauráciu.
Na Slovensku nedávno zaviedli transakčnú daň, ktorá je vo výške 0,4 % za každú debetnú transakciu a 0,8 % za výber z bankomatu, podobný typ dane je iba v Maďarsku a vo Venezuele. Momentálne aj z tohto dôvodu niekoľko podnikov začalo prepúšťať. Ako je to v Španielsku, v čom vidíte väčšie výhody či nevýhody podnikania na Slovensku a v Španielsku?
Čo sa týka odvodov a daní, v Španielsku nie sú žiadne výhody. Hoci nemáme transakčnú daň, platíme plno ďalších odvodov. Nielen dane z priestorov, podnikania, ale aj osobnú daň z príjmu zamestnancov, ktoré podniky platia kvartálne. Daňové zaťaženie je tu určite veľmi vysoké, myslím si, že vyššie ako na Slovensku.
Výška sociálnych odvodov zamestnancov je podobná, ale kvartálne platíme vyššie odvody. Rovnako, pravidlá podnikania tu nie sú až také jasné – pokiaľ niečo prehliadnete, dostávate vysoké pokuty. Takisto tu veľmi nefungujú študentské kontrakty – ako na Slovensku, väčšinou teda máte zamestnancov na pracovnú zmluvu. Ak to tak nie je, tak vám inšpekcia udelí vysokú pokutu.
Podobne sa zamestnanci musia poctivo „pípať“ pretože ak si neevidujú hodiny, tak ide o veľký problém. Pokuty za zlú pracovnú dochádzku začínajú od 10-tisíc eur. Momentálne mám 24 zamestnancov na trvalý pracovný pomer. A rovnako musím uhrádzať všetky náklady u tehotných zamestnankýň. Ak je žena na materskej dovolenke, tak jej musím vyjsť v ústrety a opätovne ju zamestnať vtedy, keď to chce ona.
Taktiež je oveľa náročnejšie vyhodiť matky, ktoré sa starajú o deti, ktoré sú chránené zákonom až do 12. roku. Aj zamestnanci na PN majú 100-percentné platy počas roku a pol. Takto mám napríklad na PN kuchára, ktorý si zlomil nohu. Okrem toho u mňa pracujú ešte dve tehotné zamestnankyne či mamička na materskej. Všetci sú, samozrejme, zamestnaní na trvalý pracovný pomer.
Otvorili ste po korone v roku 2021, čo bolo najnáročnejšie počas otvorenia?
Prvý rok v Tasce Láske bol veľmi náročný, pretože som dovtedy nemala veľmi skúsenosti s kuchyňou. Preto sa môj biznis partner mal starať o kuchyňu a ja o čašníkov.
Poskytol mi jedného kuchára zo svojej reštaurácie, ktorú má otvorenú 17 rokov. Ten sa však na moju kuchyňu vykašľal a aj môj biznis partner nemal na prevádzku ďalšej reštaurácie čas. Po štyroch mesiacoch som tak skončila sama s ešte vyššími dlhmi. Tie sú, našťastie, už splatené.
Čo bolo najťažšie v začiatkoch podnikania, keď ste už nemali biznis partnera?
Mala som problém zohnať kvalitných zamestnancov. Jeden bývalý kuchár napríklad chodil neskoro do práce, bol tiež závislý od alkoholu či drog a kradol. Napriek tomu výborne varil. V gastronómii je to však komplikované, pretože sa tu často pracuje od rána od ôsmej aj do polnoci či dokonca jednej rána.
Nevedela som odhadnúť ľudí, ktorých som prijala, pretože som nemala skúsenosť s bežným životným štýlom Španielov. Teraz by som to už spravila inak, predtým som nevedela odhadnúť napríklad drogovo závislého človeka. Keď mi začal kradnúť v kuchyni, tak som si to všimla a vyhodila som ho.
Odvtedy ste zamestnali dvoch renomovaných šéfkuchárov, Španiela Rafaela Cabrera Peña a Argentínčana Diega Humberta Gigantiho. Ako sa na to pozeráte s odstupom času? Išlo o správne rozhodnutie?
Áno. Prvý rok podnikania bol náročný, ale po roku a pol som kuchárov vyhodila a sama som začala variť s jednou pomocnou kuchárkou. Tascu Lásku som ponúkla na predaj v decembri. Noví kuchári prišli vo februári a koncom marca minulého roka.
Španiel Rafael sa vo februári len tak zjavil v mojich dverách, či náhodou nehľadám kuchára. Predtým mal v Madride dve vlastné reštaurácie, ktoré počas covidu zavrel a v Maláge si našiel priateľku, takže sa sem presťahoval. Najskôr chcel zostať iba na pár mesiacov, pretože si plánoval otvoriť vlastnú reštauráciu. Nakoniec sa mu u mňa tak zapáčilo, že od svojho projektu cúvol a je tu spokojný už rok aj dva mesiace.
Argentínčan Diego pracoval v michelinských reštauráciách a dostala som naňho tip od jedného kamaráta. Som s nimi spokojná.
Prilákali vám viac zákazníkov?
Myslím si, že za to môže aj moja domáca kuchyňa. Najväčším problémom bola nezodpovednosť bývalých kuchárov – zákazníci prišli o dvanástej a kuchára nikde. Aj keď som týmto kuchárom poskytla dobré podmienky, tak s nimi boli problémy. Na začiatku moja reštaurácia nemala až také renomé, preto ku mne chodili aj kuchári so zlým životným štýlom či zlou povesťou, kvôli ktorým ich nechceli zamestnať v iných reštauráciách, pričom ja som toto nevedela.
Zo začiatku som bola v kuchyni veľmi tolerantná, ale po tom, čo som začala variť sama, zmenila som prístup. Samozrejme, že sú výbornými kuchármi, ale posledné slovo v kuchyni mám ja, keďže vždy musím jedlo ochutnať a posúdiť. Jedálny lístok vytvárame spoločne.
Som však rada, že sú stabilnými zamestnancami a nemajú zlé návyky. S Diegom som sa už v auguste rozlúčila, zostali sme v kontakte a sme dobrými kamarátmi. Uvidíme, či budeme ešte niekedy spolupracovať. Vytvorila som im dobré podmienky a kuchári sa hlásia sami. Majú balans medzi súkromným a pracovným životom, čo je v gastronómii celkom ťažké dosiahnuť.
Na Slovensku zamestnanci v gastre niekedy pracujú aj viac ako dvanásť hodín denne. Ako je to v Španielsku?
Určite je aj tu niekoľko takých podnikov, avšak v mojej reštaurácii pracujú ľudia bežných osem hodín. Som vďačná, že môžem robiť, čo ma baví, preto sa snažím svojmu tímu, ktorý je základom reštaurácie, čo najviac vyhovieť.
Chcem, aby sa so mnou mali dobre, dostali vysoký plat a aby sa v práci cítili skvelo. Určite to ide na úkor mojich financií, myslím si však, že si to zaslúžia a mne vyhorenie zamestnanca nestojí za pár stoviek mesačne naviac. Práca v reštaurácii je ťažká, preto musím mať stabilný tím.
Podľa hodnotení TripAdvisor máte najlepšie tapas v Malage a okolí, celkovo má reštaurácia dobré hodnotenia. Čím to podľa vás je?
Určite tímom zamestnancov, ktorí sú tu spokojní. Myslím si, že zákaznícky servis je dôležitý, jedlo musí byť chutné, preto vytváram samotné chute aj ja. Mám rada nové kombinácie chutí, ktoré si doma nevytvoríte. Samozrejme, máme aj grilované kuracie prsia so šalátom coleslaw, ale snažím sa o to, aby sme mali aj iné jedlá, rovnako sú dôležité aj čerstvé suroviny.
Jedálne lístky obmieňame každú sezónu. Omáčky a tapas si sami vyrábame. Kuchyňa môže byť dobrá, ale servis je rovnako dôležitý. Preto kladiem dôraz na to, aby zákazník dlho nečakal. Ak mu niečo nechutí, tak sa snažíme hľadať spoločné riešenia. A najdôležitejšie je, aby sa u nás ľudia cítili príjemne.
Ktoré jedlá sú medzi zákazníkmi najúspešnejšie?
Určite paella, do ktorej pridávame vlastný kurací či rybací vývar, ktorý každodenne varíme. Okrem toho je to omáčka z paradajok a sušených paprík či tapas. Najobľúbenejším tapas je brioška na grile s maslom a bravčovým mäsom Iberico či s hľuzovkovou omáčkou. Práve tapas s hľuzovkovou omáčkou vyhralo prvé miesto v súťaži Ruta de Tapas v Malage, zároveň je aj najobľúbenejšie medzi zákazníkmi. Taktiež majú radi šalát s mangom, avokádom, krevetami a pikantnou salsou.
Aké jedlá najviac chutia vám?
Mám rada tapas s krevetami pil pil, čo sú šúpané krevety v horúcom olivovom oleji s čili, cesnakom a petržlenom. Ide o tradičné tapas Malagy, ktoré obľubujem s dobrým suchým vínom či studeným pivkom. Potom aj briošku či avokádový šalát s dresingom z ovocia yuzu, kde sú opekané oriešky, šalát, cherry paradajky, avokádo a mango. Všetko ostatné z menu mi tiež chutí, pretože to, čo chcem jesť ja, ponúknem aj zákazníkom.
Zo Slovenska ste do Španielska priviedli Pavlovu tortu či fazuľovú polievku s chorizom a hľuzovkovou omáčkou. Prečo práve tieto dve jedlá? Čím sú pre vás výnimočné?
Fazuľovú polievku mi vytvoril slovenský kuchár Daniel Hamrák, s ktorým raz ročne spolupracujeme, či už na degustačnej večeri, alebo menších projektoch. Niektoré jedlá od neho mi v karte zostanú, pričom fazuľovú polievku s panchetou, chorizom a hľuzovkovou omáčkou majú radi všetci zahraniční turisti a už ju mám celoročne, pretože vždy sa nájdu zákazníci, ktorí sa z nej tešia.
Pavlovu tortu som doniesla do Španielska, pretože veľmi rada pečiem a tu ju vôbec nepoznali. Nepoznali merenge, aké sa používa v Pavlovej torte, oni mali skôr iba prepálený cukor. Okrem toho sa moja Pavlova torta dostala aj do zoznamu 14 najlepších dezertov Málagy. Je to pre nich niečo nové, svieže, so sezónnym ovocím. Snažila som sa Pavlovou tortou odlíšiť aj od iných reštaurácií.
Neinšpirovali sa vami aj ostatné reštaurácie a nezačali podobné jedlá ponúkať vo svojom menu?
Neviem o tom. Sem tam som Pavlovu tortu niekde zazrela, ale nemyslím si, že ide o stálu ponuku. Možno ju niekto ďalší robí, ale neviem o tom, že by odo mňa systematicky niekto preberal menu či nápady na jedlá.
Navštevuje vás aj veľa Slovákov, viete, koľko ich je v priemere?
Každý deň mám okolo 10 až 15 Slovákov alebo Čechov. Niekedy ich je možno aj viac. Keďže som mala na Slovensku reklamu mojej reštaurácie, tak k nám Slováci chodia opakovane, pretože im chutí, navyše lety do Málagy sú lacné.
Rovnako dostávajú aj odporúčania od iných, starších zákazníkov. Navyše, nachádzame sa hneď pri zastávke vlaku, ktorý ide z letiska priamo do centra, tak sa u nás zastavia. Reštauráciu v blízkosti vlakovej stanice vám vyhodí, aj keď ju nepoznáte, navyše mám dobré recenzie.
Prečo sa reštaurácia vôbec volá Tasca Láska?
Pretože som musela moju prechádzajúcu reštauráciu La Berlinaria zatvoriť, tak som celý priestor úplne prerobila. La Berlinaria bola do ružovo-modra, pretvorila som ju za deväť dní s jednou kuchárkou a jednou čašníčkou. Tascu Lásku som postupne zariaďovala a názov som vymyslela za jeden deň. Španieli ho ľahko vyslovia a chcela som ich naučiť nejaké pekné slovo po slovensky, takže láska bola tým správnym výberom.
Rovnako chcem robiť veci s láskou, aby ľudia chodili do práce s láskou, celú filozofiu som mala istú. Jeden známy mi odporučil ďalšie slovíčko Tasca, čo znamená taberna, respektíve domáca kuchyňa alebo bistro. Chcela som osloviť Slovákov aj Čechov, preto láska bola jednoznačným výberom. Funguje to. Máme aj menu po slovensky, navyše aj ja sa so slovenskými zákazníkmi rozprávam po slovensky.
Neinšpirovali ste sa však pri tvorbe jedálneho lístka slovenskou kuchyňou, ide iba o španielsku kuchyňu?
Nie, ide iba o španielske jedlá či vína. Momentálne som zaradila viaceré vína z Málagy a snažím sa mať aj lokálne syry či kozie mäso, aby mali zákazníci autentický zážitok.
Reštaurácia získala množstvo ocenení, ktoré si najviac vážite?
Najmä prvé miesto nášho tapas v lokálnej súťaži, ktoré sme získali niekoľkokrát po sebe, spomedzi dvanástich reštaurácií. Pre mňa je toto ocenenie najvzácnejšie, pretože jedlo hodnotia lokálni obyvatelia, ktorí vyskúšali rôzne reštaurácie. Ide o Španielov, ktorí majú radi tradičné jedlá a nedávajú priestor niečomu úplne inému.
Rovnako som si týmto ocenením získala ich dôveru a vernosť. Počas Veľkej noci sme mali vybukované dva týždne dopredu a prišiel sem samý Španiel. Od pondelka do piatku nás navštevuje veľa cudzincov, domáci väčšinou prídu cez víkend, počas sviatkov na obed alebo večeru. Nejde o každodenné jedlo, preto si hľadajú kvalitu najmä počas špeciálnych príležitostí, za čo som vďačná.
Nedávno ste otvorili aj druhú reštauráciu, prezradíte nám o nej viac?
Nachádza sa na pláži La Malageta v centre mesta. Otvorili sme prvého mája a ponúkame rovnaké menu aj vínne karty. Dvojposchodová reštaurácia je však otvorená od štvrtej poobede do večera, takže sa perfektne hodí na eventy či pre väčšie skupiny ľudí. V čase, keď všetci zatvoria, tak my otvárame.
Prečo ste si vybrali práve pláž?
Ide o lokalitu na druhej strane centra mesta. Turistom sa veľakrát nechce odísť z pláže len preto, aby sa dobre najedli. Na pláži je príjemne a cesta naspäť je dlhá, preto tu vidím veľký potenciál, čo sa týka zákazníkov.
Taktiež som tu našla dobrý priestor, ktorý sa mi veľmi páčil. Takisto, po štvrtej poobede na pláži všetky podniky zatvoria, s výnimkou Burger Kingu, pričom naša reštaurácia je otvorená. Tu ľudia nemyslia na to, že keď poobede zatvoria, turista bude ešte večer hladný.
Prečo, však by mali oveľa vyššie zisky?
Nie sú ešte tak nastavení, aby obetovali voľný čas práci. Majú taký životný štýl, napríklad po obede idú ešte na dlhú dobu oddychovať.
Ak by ste mali porovnať Španielov so Slovákmi, kde vidíte najväčšie rozdiely?
Tu na juhu sú Španieli veľmi zhovorčiví, všímaví a kontaktní. Radi sa objímajú či bozkávajú na líca. Pri zoznámení nepodávajú ruku, ale dávajú si pusu na líce. Takisto majú veľmi radi deti, ktoré sú všade vítané. Sú spoločenskí, radi sa rozprávajú, takže keď sa napríklad stratíte na ulici, tak sa s vami dajú do reči.
Majú radi sociálny kontakt, v autobuse si k sebe sadnú dvaja neznámi ľudia a o päť minút sa rozprávajú celú cestu. Ľudia sú tu veľmi otvorení, ale práca pre nich nie je prioritou alebo životným štýlom. Jednoducho si odrobia, čo majú a chcú žiť.
O práci sa veľmi nerozprávajú, takisto nie sú veľmi materialistickí – žijú skromnejšie, aj čo sa týka priestorov. Byt nie je pre nich prioritou, pretože sa tam chodia iba vyspať. Žijú vonku. Veľakrát majú v byte iba posteľ, skriňu a veľký jedálenský stôl, pretože sa tu všetko točí okolo jedla. Napríklad, ak padne desiata hodina, predavačka v obchode vám nedoblokuje nákup, pretože presne o desiatej ide na raňajky, vystrieda ju ďalšia. Práva zamestnancov sú tu veľmi dôležité.
Zdieľať na
Zdieľaní