#Začínal za barovým pultom v prevádzkach po celej Európe, dnes má 30 a vlastní úspešnú bratislavskú kaviareň a pražiareň black. Alexander Nagy po ôsmich rokoch priznáva, že káva je dnes jeho koníčkom, inšpiráciou aj drogou.
Ako rozpoznať kvalitnú kávu, prečo praží kávové zrná z ďalekých končín až na Slovensku a ako veľmi zmenila pandémia návyky slovenských kávičkárov, ti prezradí v rozhovore.
Pán Tymián: Kuchyňa je ako výrobná linka automobilky, každý krok má svoje načasovanie
„V roku 2014 som ochutnal kávu, ktorá bola iná ako všetky, ktoré som dovtedy pil,“ spomínaš v rozhovore. O akú kávu vtedy šlo, kde si ju pil a prečo v tebe zanechala takú silnú stopu?
Je to veru tak. Bolo to na výstave Káva.Čaj.Čokoláda v Bratislavskom hoteli Crowne Plaza, z ktorej som si odnášal veľmi príjemný zážitok a balíček kávy z pražiarne Čierna Perla. V tej dobe som mal za sebou už 7 rokov práce za barovým pultom, no vždy som pracoval s kávami nie viac než priemernými. Pamätám si, ako som s týmto balíčkom prišiel ráno za bar do mojej práce v hoteli Kempinski o hodinu skôr než obyčajne, vyčistil mlynec a nasypal tam túto Kolumbiu od Alexa Szaba. Musel som proste zreplikovať zážitok z festivalu… to bol asi prvý moment, kedy som začal uvažovať nad kávou ako nad profesiou.
Odvtedy prešlo už 8 rokov, označil by si sa dnes za profesionálneho kávičkára?
Považujem sa za človeka, ktorý má čo ponúknuť ľuďom hľadajúcim cestu v kávovom svete. Dovolím si tvrdiť, že to bolo veľmi intenzívnych 8 rokov, počas ktorých sa mi podarilo nazbierať množstvo vedomostí a skúseností, ktoré veľmi rád a ochotne posúvam ďalej…
Ako sa táto profesionálna deformácia prejavuje?
Deformácia to veru je! (smiech) Káva sa stala mojou drogou. Ani nie tak ako nápoj, skôr ako závislosť na vedomostiach, ktoré sa mi ešte nepodarilo získať alebo prežiť. Dnes mám vo veku 30 rokov svoju kaviareň a pražiareň kávy, no stále hovorím, že cesta je predo mnou ešte dlhá.
V ktorej krajine servírujú podľa tvojich skúseností konzistentne najlepšiu kávu? Máš aj tipy na konkrétne podniky?
Osobne mám veľmi rád londýnsku kaviarenskú scénu, kde sa výberová káva už postupne stáva aj pre bežného zákazníka vcelku automatikou. Taktiež škandinávsky coffee život veľmi ovplyvnil, akým smerom sa uberá európska scéna. Naopak niečo, čo je nám omnoho bližšie a mňa osobne dlhodobo veľmi fascinuje, je scéna česká. Množstvo výborných pražiarní a kaviarní po celej krajine iba potvrdzuje to, aký sme extrémne kávičkársky národ.
V Bratislave si otvoril kaviareň black., nasledovala aj vlastná pražiareň. Prečo prišlo časom rozhodnutie pražiť si vlastnú kávu?
Myslím, že to bol úplne prirodzený krok. Vo výberovej káve je absolútnou výhodou mať pod kontrolou čo najviac premenných a zároveň mať čo najviac rozviazané ruky. Vlastná pražiareň je perfektný spôsob, ako sa v kaviarenskom svete vyjadriť – svoje vedomosti, skúsenosti a nadšenie.
Je väčšie umenie vedieť kávu poriadne pripraviť alebo upražiť?
Tieto dve sa nedajú úplne porovnávať, nakoľko obe potrebujú veľké množstvo vedomostí a dostatok citu pre detail. Šťastím je, že sa obe dajú pomerne rýchlo naučiť. Chce to iba trpezlivosť a chtíč.
Ako vyzerá proces spracovania kávy po tom, čo vám doručia kávové zrná napríklad z Guatemaly. Čo všetko sa v pražiarni odohrá, kým pred zákazníkom pristane hotová šálka kávy?
V prvom rade spravíme prvotnú kontrolu kvality a skúšobné praženie, podľa ktorých zistíme, či sa dohodnuté a doručené medzi sebou zhoduje. Následne spravíme prvých pár pražení na produkčnej pražičke, na základe ktorých určíme senzorické atribúty a chuťový profil danej kávy. Tieto sa zapracujú do našich etikiet, ktoré následne dáme do tlače a kým na nich čakáme, tak sa snažíme kávu trochu spoznať a dostať ju tzv. do „produkčnej verzie“. Táto sa ukladá a na jej báze sa bude daná káva pražiť.
V black. sa snažíte priblížiť „výberové kávy masám“ — predávate kávu z Rwandy, Kolumbie, Etiópie, Guatemaly či El Salvadora. V čom sú tieto výberovky iné od tradičných značiek?
Pražiarne ako je tá naša, ktoré sa venujú výberovým kávam, sú výborné médium, cez ktoré sa vedia zákazníci dostať k inému/novému chuťovému zážitku. Je to práve vyššia kvalita vstupnej suroviny v kombinácii s podporným svetlým pražením, čo dokáže do šálky dostať všetky tie ovocné, florálne, sladké a komplexné tóny. Nehovoriac o fakte, že nákupom týchto káv častokrát podporujete priamo farmárov, vzdelávacie inštitúcie alebo celé komunity, ktoré sa dostanú k zaujímavejším financiám ako sú tie z predaja kávy komoditnej.
Dá sa už len pohľadom na etiketu rozoznať kvalitná káva od nekvalitnej?
Kvalitná káva by mala byť transparentná káva. Okrem krajiny pôvodu by sme mali vedieť dohľadať minimálne oblasť, ideálne spracovateľskú stanicu alebo farmu, odkiaľ káva pochádza. Zároveň aj korektne uvedenú odrodu, spôsob spracovania alebo dátum zberu. Rovnako by nemal chýbať ani dátum praženia.
Farma Finca Deborah patrí medzi najoceňovanejšie kávy na svete, na minuloročných majstrovstvách sveta v Miláne ste s ňou obsadili 12. miesto a v 10-kilogramovej limitke ste ju z Panamy priniesli aj na Slovensko. Hovorí sa, že nie je určená na každodenné pitie. V čom je taká výnimočná?
Hlavne svojou cenou (smiech). Je to káva z farmy, ktorá je ovenčená titulmi z rôznych kávových a baristických súťaží — konzistentne počas posledných 5 rokov. Finca Deborah je nielen známa svojimi progresívnymi spôsobmi spracovania, no aj veľmi prísnou kontrolou kvality. Nehovoriac o tom, že každoročne sa produkuje z každého tzv. mikrolotu iba pár desiatok až stoviek kíl.
Nedávno ste zorganizovali prieskum o slovenských kávičkároch. Vzišlo z neho, že Slováci najradšej pijú kávu z Etiópie, najčastejšie dve šálky denne a doma. Je niečo, čo ťa v prieskume prekvapilo alebo zarazilo?
Osobne som bol s naším prieskumom veľmi spokojný. Bolo na ňom krásne vidieť, ako COVID-19 otočil naše kávové návyky, ako veľmi „pomohol“ ľuďom oddať sa domácej príprave kávy a odštartoval aj prípravy pomocou alternatívnych metód, ktoré sú pre väčšinu ľudí omnoho dostupnejšie než napr. pákový stroj. Nehovoriac o tom, že filtrovaná káva so sebou prináša samé benefity. Taktiež ma osobne veľmi potešilo, že sa ľudia začali veľmi orientovať na lokálne slovenské pražiarne.
Ešte viac zaujímavých noviniek, rozhovorov, módy, kvízov, vtipov a inšpirácie? Poď k nám na Instagram!
Zdieľať na