#Pavol „Palo“ Sekerka nemá za sebou žiadnu prestížnu školu. Začínal v londýnskom pube, pokračoval prevádzkou bratislavského Nu Spirit baru a skončil vo Francúzsku. Tu sa vypracoval na šéfkuchára v prestížnej parížskej reštaurácii Ze Kitchen Galerie, ktorá sa pýši jednou michelinskou hviezdou. Teraz sa chystá naspäť na Slovensko, kde plánuje zužitkovať roky tvrdej práce.
Ako to vyzerá počas večerného servisu v zákulisí michelinskej reštaurácie, prečo je dobré, keď sa v kuchyni kričí, kedy sa vracia na Slovensko a ako s tým súvisí jeho nový gastro projekt?
Ako sa dostane chalan zo Slovenska k práci šéfkuchára pre michelinskú reštauráciu Ze Kitchen Galerie?
Chodí otravovať so svojím životopisom a motivačným listom dovtedy, kým jedného dňa niekto z tímu nevypadne a on nedostane šancu (smiech).
V začiatkoch po tebe šéfkuchár veľa kričal. Vraj je krik v kuchyni dobré znamenie. Prečo?
Hej, počas servisov a občas aj mimo nich sa kričí. Nie vždy, ale stane sa. Z rôznych dôvodov. Kričí sa však len po tých, pri ktorých vieme, že to má zmysel a že svoju prácu vedia urobiť oveľa lepšie. Chceme ľudí vyhecovať k čo najlepšiemu výkonu, aby bol samotný výsledok najlepší, aký môže byť.
Po servise to ale vždy rozoberieme s chladnou hlavou, aby to nebolo len o kriku, ale aj o konštruktívnej debate, ktorá vedie k posunu vpred. Ak sa po niekom prestane kričať, je to znamenie, že sa s ním ďalej veľmi neráta.
Spomenieš si na najväčšiu „prkotinu“, kvôli ktorej kričali na teba?
Keď som začínal, sous chefovi som nechtiac vylial scedený vývar. Bol položený na zemi. Myslel som si, že šlo o pripálený hrniec a niekto ho nechal odmočiť. Potreboval som ho, aby som uvaril svoje mrkvy, tak som vývar vylial do umývadla. Po chvíli prišiel sous chef a hľadal svoj hrniec. Dlho sa so mnou nebavil a bol ešte horší ako dovtedy (smiech).
Pamätáš si nejakého nezabudnuteľného hosťa, ktorému tak chutilo, že ťa spomienka na tento zážitok ženie vopred dodnes?
Napadnú mi aj dvaja. Novinár, ktorému som počas servisu vymyslel nové jedlo, lebo chcel cestoviny a nemali sme ich práve v ponuke. Bál som sa, čo povie. Bolo to, ako sa len dá počas servisu, narýchlo. Nakoniec vylízal tanier a ukazoval mi, že si prosí ešte raz, ale veľkú porciu.
Alebo syn našich pravidelných hostí, malý chlapec, ktorý zjedol celé svoje detské degustačné menu a označil nás za tisíchviezdičkovú reštauráciu. Toto sú momenty, pre ktoré to robíme a ktoré stoja za to.
Vieš nám v skratke popísať, ako vyzerá tvoj pracovný deň?
Od rána do noci masaker a keď je dobrá nálada, tak to volám jazda (smiech). Začíname o 8:00. Prichádzajú objednávky od našich dodávateľov, pestovateľov, rybárov, chovateľov, našich priateľov. Začíname variť, do toho riešime problémy v tíme, ak náhodou niekto nepríde, alebo príde v zlom stave. Vymýšľame entrée du jour, ktoré sa pravidelne obmieňa.
A všetko toto treba stihnúť tak, aby sme boli nachystaní na otvorenie o 12:15, keď začínajú prichádzať prví hostia. Do 15:00 máme servis, potom asi dve hodiny voľno. Ak teda netreba sedieť pri novom menu alebo fotiť jedlá. Od 17:00 pripravujeme večerný servis. O 19:15 prichádzajú hostia a ťaháme tak do polnoci. Od pondelka do piatka. V sobotu dospávanie, v nedeľu v podstate tiež a podvečer v nedeľu už robím znovu objednávky na pondelok.
V Paríži teda pracuješ od ôsmej rána do polnoci, od pondelka do piatka. Ako sa dá pri takomto pracovnom nasadení nevyhorieť?
Uf, no… Ale nie, dá sa to. Ak je človek fixovaný len na svoju prácu a vzdá sa nejakého osobného života a, áno, z veľkej časti aj toho rodinného. Všetok čas prosto venuješ práci. Ale je to asi o celkovom osobnom nastavení…
Nájsť si niečo, čo dáva zmysel. Vidieť stážistov, ktorí prichádzajú bez skúseností, ako časom vyrastú. Vidieť zablatenú zeleninu od našich záhradníkov, ryby, hríby alebo aj celého jeleňa a ten proces, keď sa z tých obrovských vecí objaví na tanieri niečo, čo naplatuješ pinzetou, položíš pred hostí, odfotia si to, ovoňajú, ochutnajú a chutí im. Vtedy sme vyhrali a vtedy to má zmysel. Netreba sa ulakomiť len na slávu a prestíž… Čiže ako nevyhorieť? Nájsť v tom, čo robíš, zmysel.
Akú atmosféru má večerný servis v michellinskej reštaurácii?
Napriek všetkému, čo sa deje a čo nevychádza, musí zostať pohoda. Pre hostí, ale aj v kuchyni pre mojich kolegov. O to sa snažím ako chef. Vždy je napätie, ale mojou úlohou je okrem iného to, aby celý tím zostal koncentrovaný, nie vystresovaný.
V kuchyni je nutné riešiť všetko expresne, myslieť a konať v rýchlosti, v reštike by mal zase vládnuť presný opak — pokoj. Aby si tí, čo k nám prichádzajú, užili čas pre seba, aby sa neponáhľali. Chceme im dať toľko času, koľko potrebujú, aj za cenu, že nám to skomplikuje servis. Nemôžeme zabudnúť, prečo to vlastne celé robíme.
Chef je ústrednou postavou asi každej michellinskej reštaurácie. Akí chefovia pôsobia v Ze Kitchen Galerie?
U nás v reštike sme dvaja. Môj chef, ktorý je zároveň majiteľom. Obetoval pre ňu veľa, v zásade celý svoj život a to isté očakáva od ostatných. Nevie veľmi pochopiť, ak je pre niekoho dôležité niečo iné. Naučil ma byť dôsledný, prísny a popri tom všetko aj ľudský. Naučil ma, ako veľmi je dôležité, odkiaľ pochádzajú naše suroviny a ako si treba vážiť pestovateľov, chovateľov, rybárov a v zásade všetkých našich dodávateľov.
A potom som to ja ako chef, ktorý má na starosti kuchyňu. A čo chcem ja? Aby si ma pamätali ako niekoho, kto bol prísny, ale chápavý, nevyžíval sa vo svojom postavení a uvedomoval si, aký dôležitý je každý jeden člen nášho tímu. Záleží mi na tom, aby sa ľudia cítili dobre. Môže sa zdať, že sme sa tam stretli, aby sme spolu „iba“ varili, ale trávime tam 16 hodín denne. Za ten čas sa z tímu stáva rodina.
V rozhovore si chefa označil za „psychopata“, sú takí podľa teba do istej miery všetci šéfkuchári?
Sme posadnutí, to áno, ale v zmysle perfekcionizmu. Sklonení nad každou surovinou, nad každým tanierom. Všetci chceme, aby to, čo robíme, bolo najlepšie, ako sa dá.
S tvojou ženou Lucou ste na strednom Slovensku spustili aj vlastný gastro projekt, v rámci ktorého majú našinci šancu s vami stráviť celý deň. O čo ide?
Na strednom Slovensku chceme začať, postupne by sme radi pokryli celú krajinu. Pochopil som, čo je dôležité pre mňa a čo mám na tomto povolaní rád: suroviny, odovzdávanie know-how, ktoré si nepotrebujem strážiť ani tajiť, ale skôr posúvať… A radosť, ktorú možno odovzdať nielen jedlom, ale aj samotným varením.
Netušil som, ako toto všetko spojiť dokopy a venovať sa tomu, ale vďaka mojej žene sa to stáva realitou. Neviem vlastne, ako to nazvať, nie je to kurz v pravom zmysle slova. Je to deň strávený s nami, počas ktorého chceme, aby ľudia pochopili a videli, ako sa pestuje poctivá zelenina a ovocie, ako sa chová tak, aby bolo o zvieratá naozaj postarané.
Aký je rozdiel variť z kvalitných surovín a bez predošlých plánov, ktoré nás nútia ísť nakúpiť to, čo si vyžaduje recept. Naučíme sa variť bezodpadovo, sezónne, lokálne, s rešpektom a s radosťou. Tá je dôležitá, lebo je v tom jedle nakoniec vždy cítiť.
Ako sa ti darí kombinovať prácu v Paríži a zároveň na Slovensku?
Vôbec sa mi to nedarí (smiech). Ide to len vďaka mojej žene. Veľa rokov som venoval tomu, aby som sa niečo naučil a nabral skúsenosti. V šialenom tempe, ktoré mi počet tých potrebných rokov skrátil.
V polovici februára sa preto vraciam na Slovensku už nastálo. Chcel by som sem priniesť to, čo som sa v zahraničí naučil, tráviť čas s rodinou, ktorú som celé roky zanedbával a v neposlednom rade si s polovičkou založiť vlastnú rodinu.
Chceš byť nonstop v obraze?
Zdieľať na