#Richard Lepieš pochádza zo Zvolena, po dvadsiatke cestoval pracovne po zahraničí, pôsobil v Grécku, Portugalsku, na Malte aj v Tatrách. Aktuálne patrí medzi slovenskú barmanskú špičku a s kamarátom prevádzkuje aj novootvorenú reštauráciu Haus Zvolen.
V rozhovore sa dozvieš, aké prísady by mal obsahovať signature koktail zo Slovenska, čo by mal ovládať dobrý barman, ale aj to, prečo sa Richard po dlhých rokoch „vonku“ rozhodol vrátiť na rodnú hrudu.
K mixológii si pričuchol ešte ako gymnazista počas brigády pre nočný klub vo Zvolene. Vedel si už vtedy, že chceš byť barmanom?
Za bar som sa dostal náhodou. Popri organizovaní eventov nám v klube vypadol barman, a tak ma kolegovia o polnoci zavolali vypomôcť. Vtedy bol vrchol mixológie vo Zvolene zmiešať rum s kolou a ozdobiť limetkou. Práca ma bavila, ale nikdy by som nepovedal, že pri tomto remesle aj ostanem.
Akým barmanom bol Richard vtedy a aký barman si dnes?
Na začiatku to bola hlavne zábava — nonstop párty, žiadne starosti a pekný zárobok. Neskôr som si uvedomil, že už stojím za opačnou stranou baru a keďže som nebol z fachu, tak som mal čo dobiehať.
Preklopilo sa to na spoznávanie nových ľudí, sebavzdelávanie a cestovanie, z čoho ťažím dodnes. Kedysi bol pre mňa pracovný highlight vytvoriť dobrý drink, dnes je pre mňa práca za barom hobby a viac sa zameriavam na prácu s ľuďmi, manažovanie, pohostinnosť, inovácie a ekonomiku podniku.
Pôsobil si v Grécku, Portugalsku, na Malte aj v Tatrách. Kde sa ti páčilo najviac a prečo si sa napokon rozhodol vrátiť na Slovensko?
Najviac sa mi páčilo v Portugalsku. Celý môj pobyt tam bol spontánny. Bol som v tejto krajine na dovolenke a zapáčila sa mi tak, že som všetky svoje veci nechal v Anglicku, dal výpoveď v práci a ostal som pracovať v jednej rodinnej reštaurácii v Algarve.
Keďže už vtedy bola top sezóna, nepodarilo sa mi nájsť ubytovanie, pár dní som spal na pláži a nakoniec som zakotvil v hosteli, kde som v priebehu piatich mesiacov spoznal ľudí z celého sveta. S niektorými som dodnes v kontakte. Ľudia sú tam oveľa uvoľnenejší a priateľskejší než u nás na Slovensku. Pracoval som vždy len večer, takže som mal priestor na spoznávanie krajiny, potápanie, surfovanie a podobné aktivity, čo mi krásne vyplnilo voľné chvíle.
Po čase som si však uvedomil, že kvalitné pracovné zázemie a dobré ohodnotenie sa dá nájsť aj doma na Slovensku. Zahraničie ma omrzelo hlavne kvôli sezónnosti pracovných ponúk. Preto som si nebol schopný našetriť peniaze a stále som akoby začínal odznova.
Roky si mal na starosti aj hotelový bar v jednom z top hotelov na Slovensku, Grand Hotel Kempinski, vďaka úspechom na medzinárodných súťažiach patríš k slovenskej barmanskej špičke. Čo bolo dosiaľ tvojou najväčšou barmanskou výzvou?
Práca v gastronómii prináša prekvapenia každý deň! Na súťažiach sú zadania väčšinou dané vopred, čiže tam ide o viac než ukázanie vlastných skills a natrénovaného prejavu. V podnikoch však dennodenne stretávaš ľudí, každý je iný a každý ti dá „iné zadanie“. Cieľom je, aby človek odišiel z podniku šťastnejší, ako keď tam prišiel.
Príjemné veci boli určite prvé samostatne riadené degustácie, cateringy, tvorba cocktail menu alebo párovanie drinkov k jedlám. Jedna z najväčších barmanských výziev však prišla na konci minulého roku, keď som dostal ponuku starať sa o Pancha Skybar v Žiline.
Za krátky čas sme potrebovali nastaviť nové menu, cenotvorbu a celkovo nastaviť fungovanie v „pocovidovom“ období. Keďže som už v tej dobe mal prácu na trvalý pomer, makal som sedem dní v týždni, precestoval tisíce kilometrov a po čase to aj bolo na mne vidieť. Po najväčšej výzve však prišla ešte väčšia, a tou je nový podnik vo Zvolene, ktorý sme otvorili v septembri.
Ako by si popísal príbeh Hausu v skratke?
S kolegom sme sa už dlhšie bavili o prevádzke vo Zvolene. Haus začal svoj príbeh písať vo februári. Vedeli sme, že na námestí chýba spojenie kvalitného piva a jedla, čo je srdcovka mnohých Slovákov. Chceli sme do Zvolena priniesť koncept s tankovým pivom, lokálnymi jedlami a kuchyňou otvorenou do noci, športové prenosy a kvalitu. Dali sme hlavy dokopy a po polroku starostí, prerábania, kalkulácií a komplikácií sa nám Haus podarilo otvoriť v termíne.
Čo patrí medzi vaše bestsellery?
Čo sa týka baru, jednoznačný bestseller je tankové pivo, ktoré máme ako jediná prevádzka na námestí a krásne to vidieť aj na predajoch. Ďalej sú to ovocné destiláty, na výbere ktorých sme si dali záležať a ľudia na túto ponuku skvele reagujú.
V kuchyni ide na dračku prekvapujúco street food. Najpopulárnejší je náš beef burger s chipotle dressingom a enciánom, club sandwich a domáce zemiakové chipsy. Nezaostávajú však ani klasiky ako tatarák, rebierka či halušky. V jedálnom lístku máme okolo 20 hlavných jedál, takže si je z čoho vybrať a zároveň nelistuješ v menu pol dňa.
Na Google Maps má Haus samé 5-hviezdičkové hodnotenia. Čím si tento úspech vysvetľuješ?
Tie „hviezdičky“ sú odraz spokojnosti našich hostí. Samozrejme, na prevádzke musíš mať čisto a poriadok, dobrú atmosféru, hudbu, primerané ceny. Vo finále však celkovú spokojnosť hostí ovplyvňuje hlavne staff. Je to také nepísané pravidlo, že keď je spokojný personál, sú spokojní aj hostia a ja som rád, že u nás to tak aj funguje.
V menu chýba obľúbené mojito. Ide v barmanskom svete o podobnú „obludnosť“, akou je hawai pizza pre kuchárov?
Mojito je skôr ako vyprážaný syr pre kuchárov (smiech). Taktiež je to produkt, ktorý sa bude predávať vždy a všade, čo mu v mnohých prevádzkach uberá na kvalite. Mojito je hlavne sezónna záležitosť a do nášho konceptu veľmi nepasovalo. Namiesto mojita by som odporúčal naše Cherry Cuba Libre na báze višňového rumu.
Okrem Hausu sa venuješ aj školeniu barmanov a tvorbe špeciálnych koktailových menu. Akými vlastnosťami a vedomosťami by mal dobrý barman disponovať?
Dobrý barman by mal byť dobrý hostiteľ, mal by rozumieť ľuďom, keďže práca barmana je často práca psychológa (smiech). Samozrejme, je potrebné sa veľa vzdelávať, pretože inovácie dnes prichádzajú každý deň. V neposlednom rade je dôležité vydržať na dobrom mieste čo najdlhšie a byť trpezlivý. Dnes je veľkým trendom, že ľudia, ktorí majú odrobené v gastre pár mesiacov, chcú robiť manažérov a šéfkuchárov.
V jednom z rozhovorov si povedal, že typický zvolenský koktail by mal obsahovať vodu z minerálneho prameňa Medokýš. Prečo?
Je to niečo, čo je typické pre Zvolen, je to zadarmo, má to zaujímavú chuť a vo veľa miestach na Slovensku Medokýš ani nepoznajú. Čiže vo finále je to niečo iné a zaujímavé.
A akú prísadu by podľa teba mal určite obsahovať signature koktail zo Slovenska?
Pre signature drink by som určite zvolil silnejší alkohol, tatranské bylinky, borievky a bazu.
Zdieľať na
Zdieľaní