#Na námestí SNP otvoril sympatický Mexičan Brian Navarro reštauráciu Mezcalli. Po skúsenostiach z Mexika a USA sa rozhodol otvoriť vlastný koncept a ukázať nám, ako reálna mexická kuchyňa vyzerá. Nádherný priestor na vrchu námestia sa zmenil na miesto, kde sa podáva chuťami explodujúci streetfood v reštauračnom prevedení, ale aj výborné drinky a jedny z najchutnejších dezertov v Bratislave. Dominantou je obrovský a farbami hýriaci portrét umelkyne Fridy Kahlo.
Viac mojich blogov si prečítaš na Instagrame čiližrút.
Našli sme 10 top pekární v Bratislave a máme aj 2 prekvapenia: Kde zoženieš najlepšie pečivo?
Dobroty na zbláznenie
Na tanieroch aj v pohároch sa tu podávajú radosť a farby. A hlavne to dobre chutí. Každé sústo sprevádza očakávanie z poznávania nových chutí. A čo je zaujímavé – vždy sa tie chute trafia a fantasticky spolu fungujú. Tu chrumknutie, tam krémovosť, nasledovaná kyselkavou chuťou, jemné pritvrdenie štipľavosti takej typickej pre Mexiko, ktorá je hneď zjemnená avokádom či orieškami.
Na lístku sú raňajky, kombinácie rôznych tacos, nadupané dezerty a fantastické drinky – najmä margarita a drinky na báze destilátu mezcal. Tacos sú buď v mäkkej alebo vyprážanej chrumkavej verzii, ktorá je navyše zapečená so syrom. To všetko dopĺňajú najrôznejšie salsy, ktoré z jedál robia iskriaci zážitok. Ja som si musel vypýtať všetky a skoro som sa zbláznil, aké môžu byť rôzne a chutné.
Brunch na mexický spôsob
V sobotu a v nedeľu sa koná brunch. Ochutnal som sladké aj slané z raňajkových jedál a pár drinkov. A bol to zážitok, ktorý ti vyčaruje úsmev na celý deň. Sú to raňajky, aké si v Bratislave len tak nedáš. V jedle nazvanom Masa sope spolu hrajú neuveriteľné kombinácie chutí. Jedlo je vlastne mexickou variáciou na vajcia Benedikt, len v jemne zábavnejšej verzii.
Enfrijoladas zas boli fialovým stelesnením krémovosti a explózií chutí. Tu išlo o vyprážanú tortilu s trhaným kuracím mäsom, ktoré bolo akurát jemné a šťavnaté. Posypané bolo mäkkým a čerstvým kozím syrom a červenou cibuľou, doplnené krémovou omáčkou na báze smotany a čiernych fazúľ. Vrcholom raňajok boli pre mňa kukuričné lievance. Kukuričné, jemné sladké, poliate kozím karamelom. Fú!
Famózne variácie na tortily
Z jedál neslobodno vynechať klasiku Tacos Al pastor, čo je mexická variácia na kebab. Bravčové mäso sa pripravuje na vertikálnom grile a servíruje na mäkkej tortile s jemne pikantnou salsou a ananásom, ktorý je pre toto jedlo neodmysliteľný.
Zo sušených verzií tortily zapečenej s výberom syrov odporúčam ochutnať buď chorizo alebo riadne tučný a perfektne prepečený rib eye, grilovaný na uhlí so salsou, cibuľou a koriandrom – vražedné combo! Nečakaný zážitok je tuniaková tostada. Vyprážaná tortila z modrej kukurice, na nej jemne štipľavé guacamole, tuniak marinovaný v jalapeňos a ponzu – k tomu salsa z chilli, sezamu a arašidov. Opadol som a chcem to znova a znova.
Ochutnajte neuveriteľný koláč
Čo ma úplne rozsekalo, boli dezerty. Toto sa ťažko opisuje. Prvý z nich sa volal Pastel Imposible – vo voľnom preklade to znamená niečo ako neuveriteľný koláč. A aj bol! Jeden z najlepších dezertov tohto roka a „přitom taková blbost“, je tunajší Ananás. Ten sa flamboval s mezcalom a prišiel na chrumkavej domácej granole so zmrzlinou zo slaného karamelu a s ancho chilli. Toľko chutí a prekvapení.
Za cestu sem stoja aj drinky. Najmä tie z mezcalu, čo je destilát z agáve. Magaritu som lepšiu nepil a s pikantným posypom na požiadanie je to úplná topka. Najlepší drink pre mňa je však nový Mal de amores, čo je v preklade choroba z lásky a ide o sour s likérom Midori. Je to likér z melónových štiav z Japonska, ale vyrába sa v Mexiku. Vyšľahaný je s citrusovou šťavou, bielkom a mezcalom – a je to osvieženie na ktorúkoľvek časť dňa.
Celkovo patrí táto reštaurácia medzi veľmi málo miest u nás, kde cudzokrajnú kuchyňu robí rodák z danej krajiny a neprispôsobuje ju našim chutiam, ale umožňuje nám ju ochutnať takú, ako si ju pamätá zo svojho domova.
Keďže sa so šéfkuchárom Brianom už nejakú dobu poznáme, podarilo sa mi s ním urobiť krátky rozhovor aj o tom, ako sa dostal na Slovensko, prečo reštauráciu nazval Mezcali, čo ho baví a čo naopak nie.
Čo ťa priviedlo na Slovensko a kde si pôsobil predtým?
Hlavným dôvodom, prečo som prišiel na Slovensko, je moja súčasná manželka. Keď som sem pred troma rokmi prišiel, ešte sme spolu len chodili. Po dlhom čase v Spojených štátoch som sa rozhodol, že je čas na novú výzvu, a to z profesionálneho aj osobného pohľadu. A tak som sa rozhodol začať nové dobrodružstvo práve tu.
Predtým som strávil tri roky v Západnej Virginii v USA v reštaurácii The Greenbrier, dva roky v Abú Zabí v ázijsko-latinskej reštaurácii s názvom Asia de Cuba. Predtým som bol tri roky v Texase vo fine dining steakhouse The Gaylord Texan, ktorý prevádzkoval jeden z hotelov siete Marriot.
Aká bola tvoja cesta v slovenskom gastre a ako vznikla myšlienka Mezcalli?
K slovenskej gastronómii som sa bohužiaľ dostal veľmi zložito. Pôvodne som chcel pokračovať v kariére a pracovať v hoteli alebo v akejkoľvek dobrej reštaurácii na Slovensku. Situácia s covidom mi však všetko skomplikovala – prišiel som prišiel v zime 2019, snažil som sa nájsť si prácu a získať povolenie na pobyt.
Veľa prevádzok zatváralo, a tak som nemal príliš veľa možností na objavovanie slovenskej gastronómie. Krátky čas ešte pred nástupom covidu sa mi podarilo niečo ochutnať, potom som ju spoznával jedine cez rodinu a priateľov.
Počas 12 rokov, keď som fungoval ako kuchár nomád, som si uvedomil, že mexická kuchyňa mimo Mexika vlastne vôbec nie je mexická. V každej krajine, ktorú som navštívil, som sa stretol s rovnakou nesprávnou predstavou o mexickej kuchyni. Túžil som priniesť autentickú mexickú kuchyňu. Keďže Slovensko sa stalo mojím novým domovom, rozhodol som sa práve tu zrealizovať nápad, nad ktorým som dlho premýšľal. A tak vzniklo Mezcali.
Čo ťa na zákazníkoch baví?
Na zákazníkoch mám veľmi rád, keď oceňujú prácu a úsilie za všetkým, čo sa snažíme robiť. Teším sa, že sa nám podarilo získať skupiny pravidelných zákazníkov. Mám rád konštruktívnu kritiku, ale najmä od ľudí, ktorí sú otvorení novým veciam a nechajú si poradiť od personálu. Čiže ľudí, ktorí prídu za zážitkom, naozaj si užívajú atmosféru a chápu, že sa snažíme priniesť do Bratislavy trochu Mexika.
Čo ťa naopak dokáže rozčarovať?
Nemám rád neochotu prijať niečo nové alebo odlišné od toho, čo poznajú, na čo zvykli. Gastronómia na Slovensku potrebuje nové koncepty a nové nápady. Rovnako nemám rád, ak niekto nechápe, prečo je kvalita dôležitejšia ako kvantita.
Negatívne sú tiež zväčša recenzie, ktoré nemajú nič spoločné s kvalitou a sledujú len to, aby poškodili reštaurácii. Smutné je, ak v menu navrhneme jedlo, ktoré sa má jesť rukami, a ľudia si pýtajú príbor. Toto naozaj zničí celú myšlienku. Pritom toto jedlo si naplno vychutnáte a prežijete práve vtedy, keď ho budete jesť rukami. No a potom sú to ešte pseudoblogeri…
Oceňuješ negatívne postrehy od hosťa na mieste?
Oceňujem negatívne komentáre od hostí, ale, ako som povedal, musia byť konštruktívne. Aj zákazníci majú veľa rôznych chutí. Niekto miluje pikantné, niekto nie, niekto neznáša koriander, iný ho zbožňuje, niektorí vyhľadávajú morské plody, iní sa ich stránia.
Ako kuchár a majiteľ musíš kritiku prijímať a počúvať. Ale len vtedy, ak sa skutočne dotýka kvality a je konštruktívna. Ak prídete do reštaurácie kvôli zážitku, musíte byť otvorení tomu, čo šéfkuchár ponúka a prezentuje. Ak prichádzate do reštaurácie, o ktorej viete, že má v ponuke veľa chilli a vy nemáte radi pikantné, sťažovať sa naozaj nie je na mieste.
Čo by si chcel najviac variť, keby si mohol?
Už teraz varím niektoré z mojich obľúbených jedál. Som naozaj spokojný s tým, že som svojou troškou prispel k propagácii gastronómie mojej krajiny. Že sa nám podarilo napraviť renomé mexického jedla mimo Mexika. Samozrejme, mojím snom je posunúť Mezcalli o stupienok vyššie, robiť všetko, čo som sa naučil a zároveň robiť o niečo vyššiu úroveň mexickej kuchyne.
Mezcalli však nie je projekt s obrovským investorom, s neobmedzeným rozpočtom. Rád by som mal lepší prístup k viacerým ingredienciám. Je veľa vecí, ktoré nemôžem nahradiť alebo ich tu mať stále k dispozícii. V Mexiku je požehnaním, že ku každej ingrediencii sa tu dostanete po celý rok. Verím, že postupne sa aj v Mezcalli veľa zmení, keď dokážeme získavať správne ingrediencie priamo z Mexika. Samozrejme, to sa nedá zvládnuť zo dňa na deň. Ale tvrdo na tom pracujeme.
Aký je tvoj gastro sen?
Variť pre mojich rodičov – aby mali možnosť navštíviť Mezcalli a aby som ich tu mohol privítať. Stretnúť sa s ľuďmi, ako Enrique Olvera (Pujol), Thomas Keller (The French Laundry), René Redzepi, Jorge Vallejo (Quintonil). A ešte by som veľmi chcel variť v reštauráciách, ako Noma, El Celler de Can Roca, Pujol, Quintonil. Samozrejme, ako hosť by som sa túžil najesť v preslávených reštauráciách Noma, Central (Peru) či Diverxo (Barcelona), ale aj na mnohých trhoch v Mexiku.
Buď s nami aj na Instagrame a dozvieš sa o každom novom článku ako prvý!
Zdieľať na
Zdieľaní