#Začínal ako pomocná kuchynská sila v Londýne, absolvoval krátku skúsenosť v michelinskej reštaurácii a neskôr sám viedol aj celú sieť reštaurácií. Mladý podnikateľ Viliam Pavlovský svoje dlhoročné skúsenosti z gastra zúžitkoval aj pri svojom najnovšom projekte Sympl. Kvalitnú reštauráciu spojenú s remeselnou pekárňou a obchodíkom s (nielen) lokálnymi surovinami otvoril v Banskej Bystrici.
Ktorý element je pre úspešné podnikanie v gastre kľúčový aj to, ako sa mu (ne)darí popri vedení ambicióznej prevádzky vybalansovať pracovný a osobný život, ti Viliam prezradí v rozhovore.
https://www.instagram.com/p/CGDCQ23HyAR/?igshid=MDJmNzVkMjY%3D
Čo ťa o gastrobiznise naučila práca v kuchyni, v manažmente a v michelinskej reštike?
Bez ohľadu na to, na akej pozícii a v akom koncepte som svoje skúsenosti zbieral, vždy mi to ukázalo, že gastro odvetvie je neskutočne závislé od ľudskej pracovnej sily. Práve ľudia sú tým najdôležitejším kapitálom a zároveň rozhodujúcim faktorom vedúcim k úspechu.
Naučil som sa vážiť si akúkoľvek pozíciu a človeka, ktorý za ňou stojí. Je úplne jedno, či pracujete v bufete alebo v Michelinskej reštaurácii. Vždy je to o profesionalite, vzájomnom rešpekte a umení správne komunikovať, ktoré sa musí každý v tíme neustále učiť, ak chce, aby bol kolektív, v ktorom žije, úspešný.
Vždy hovoríš, že ľudia sú pre úspech biznisu dôležití. Gastro je pritom jedným z najnáročnejších sektorov, keď príde na kvalitnú pracovnú silu. Ako sa vám s tým darí vysporiadať?
S týmto absolútne súhlasím. Som presvedčený o tom, že kvalitný tím ľudí sa dá budovať len neustálym upevňovaním vzťahov, vyhľadávaním a poskytovaním možností sebarozvoja a stáží či spoločným cestovaním a ochutnávaním iných konceptov na Slovensku a v zahraničí. Je to neverending story… O to viac však chutí, keď vďaka tomu veci a vzťahy fungujú.
Ako sa vlastne zrodil nápad otvoriť Sympl?
Po rokoch skúseností som dostal chuť vytvoriť niečo, čo by bolo nositeľom môjho pohľadu na gastro. Mal som to šťastie, že som dostal príležitosť nielen od života, ale aj od môjho biznis partnera, a tak som začal tvoriť.
https://www.instagram.com/p/B9M6fhfga-Y/?hl=en
Trvalo dva roky, kým sa koncept Sympl premenil z papiera na realitu. Čo bolo na tomto procese najnáročnejšie?
Jeho veľkosť. Celá prevádzka vrátane exteriéru má 600 m2, nahovoriac o remeselnej pekárni, ktorá tiež tvorí súčasť konceptu. Vyskladať ho z pohľadu architektúry bolo ako skladanie puzzle nie z dielikov, ale zo skúseností.
Za najnáročnejšiu časť procesu však považujem samotné otvorenie. Mať odrazu 30-členný tím ľudí, od ktorého potrebuješ, aby dokonale vnímal nielen produkt, ale aj celkovú službu, aby tak mohol byť samotným ambasádorom celého projektu – presne toto bolo to najnáročnejšie. No zvládli sme to.
Je to síce paradox, ale samotný proces stavby, skladania architektúry, dizajnu či zariaďovania je niečo, čo má svoj jasný cieľ. Je to merateľné a hlavne na konci vidíte výsledok. Tá skutočná práca však začína až potom, ako nastane samotné otvorenie a spustenie prevádzky. Tu už nie je žiadny pevný bod, ktorý by si považoval za koniec. Je to nekonečný proces vylaďovania, zlepšovania a budovania. A to si vyžaduje silné odhodlanie a pevnú disciplínu.
Banskobystričania u vás nájdu raňajky, brunch aj večeru. Prevádzkujete aj vlastnú remeselnú pekáreň a obchod s lokálnymi surovinami. Pre manažéra to znie ako poriadna výzva…
Od začiatku sme vedeli, že ak chceme byť na tak veľkom priestore úspešní, musí byť naša ponuka čo najkomplexnejšia a naša kvalita nás musí propagovať nielen na lokálnom, ale aj na globálnom trhu.
Od júla rozširujeme náš obchodík o nový sortiment a upravovať budeme aj koncept reštaurácie. Fungovať budeme ako 5 a pol dňový koncept, ktorý bude od utorka do soboty ponúkať ľahké raňajky, kvalitný obedový set a, samozrejme, plnohodnotný à la card obohatený o našu neapolskú pizzu a večerný bar. Nedeľa bude zas špecifická komplexnejším brunchom. V pondelky bude Sympl zatvorený.
Týmto krokom reflektujeme na aktuálnu situáciu v gastro sektore po náročných dvoch rokoch, ako aj na problém na trhu práce, na pokles dopytu po gastro službách a na zmenu spotrebiteľského správania.
Zákazníci dnes totiž častejšie využívajú formu donáškových služieb a jedlo konzumujú doma. Aj preto rozvíjame náš obchodík, odkiaľ majú možnosť vziať si kúsok Sympl domov.
Koľko času tráviš priamo v reštike a ako sa ti darí kĺbiť pracovný a osobný život?
Gastro biznis je denno-denná výzva nielen pre manažéra, ale aj každého zamestnanca. Môj profesný a osobný život sa veľmi deliť nedá. Viem však, že ťažké je to v akomkoľvek biznise a obzvlášť vo fáze budovania, ktorá si vyžaduje 7-dňovú pozornosť.
V reštike ponúkate týždenné menu, pizzu, studené aj teplé predjedlá, cestoviny, raňajkové aj brunch menu. V gastre pritom aktuálne letia malé koncepty s úzkym jedálnym lístkom. Nie sú už komplikované koncepty prežitkom?
Vždy to záleží od trhu a nastavenia. V našom prípade síce ponúkame komplexnosť, no v relatívne malom množstve a najmä vo vysokej kvalite. Záleží to, samozrejme, aj od veľkosti prevádzky. Banská Bystrica je relatívne maličký trh, keď to porovnám napríklad s hlavným mestom či s väčšími metropolami v zahraničí.
Sám som veľkým fanúšikom prevádzok s úzkym menu, no všetko záleží aj od toho, akú máš víziu o veľkosti biznisu.
Približne 70 % surovín dovážate priamo z Talianska. Pasujete sa za taliansku reštauráciu?
Je pravda, že veľká časť nášho sortimentu pochádza z Talianska, no zároveň obchodujeme a spolupracujeme aj s lokálnymi producentmi a dodávateľmi. Nie sme jednoznačne talianska reštaurácia.
Sme skôr miestom, kde má Taliansko veľký priestor, pričom neapolská pizza je v Sympl absolútnou srdcovkou. Okrem talianskej kuchyne však využívame aj prácu s tradičnými chuťami a receptami, no s tým rozdielom, že sa im vždy snažíme dať istú pridanú hodnotu.
https://www.instagram.com/p/CH8DIjEHtwy/?hl=en
Čo zo Sympl menu je aktuálne bestsellerom?
Pomodoro polievka, hovädzí tatarák s hľuzovkou a naším kváskovým chlebom, spaghetti carbonara z našich domácich cestovín a akákoľvek neapolská pizza.
Na webe vám svieti sekcia Sympl group. Plánuješ otvárať na Slovensku ďalšie prevádzky, alebo ďalšie koncepty? A ako hodnotíš s odstupom času výkonnosť Sympl?
Bola to prvotná myšlienka, momentálne sa snažíme v prvom rade zachrániť a zastabilizovať to, čo sme vybudovali a uvidíme, čo nám prinesie budúcnosť. Dva roky pandémie, vojnový konflikt a ekonomická kríza sú viac než špecifické obdobie na rozbeh, no napriek tomu stále bojujeme a zlepšujeme sa v snahe byť úspešní.
Sympl je koncept s obrovským potenciálom, čo nám ukázal práve v medzikovidovom období. Stále je však takým gastro nováčikom, keďže z posledných 2 rokov sme boli 11 mesiacov zatvorení alebo výrazne obmedzení v slobodnom podnikaní. Vyžaduje si preto ešte čas, trpezlivosť a tvrdú prácu od každého, kto pracuje na jeho budovaní.
Chceš byť nonstop v obraze?
Zdieľať na