#Dávid Repkovský vedie zmrzlináreň Scoop už od roku 2016 a dokazuje, že remeselná zmrzlina môže byť zážitkom, ktorý chutí aj inšpiruje. V rozhovore otvorene rozpráva o tom, ako vyzerá jeho pracovná sezóna, čo ho ženie vpred aj po rokoch, prečo ignoruje trendy a prečo sa zmrzlináreň Scoop stala pre Žilinčanov symbolom leta a originality.
Za každou naberačkou sa skrýva tvrdá drina, kreatívny chaos aj odhodlanie robiť veci inak – poctivo a s dušou. Čítaj ďalej!
Ako vyzerá práca zmrzlinára v praxi?
Každý deň vstávam o piatej, aby som o 5:30 prišiel do práce. Potrebujeme si poskladať mašiny, napasterizovať základ, pripraviť infúzie, navážiť si jogurty a mascarpone, zaliať piškóty na tiramisu či pripraviť slané karamely. Prebieha tam príprava hneď od rána, ktorá trvá okolo 1,5 až 2 hodiny.
Ako vyzerá váš bežný deň počas hlavnej sezóny?
Pečieme si vlastné koláče a postupujeme podľa ponukového lístku, ktorý som vytvoril deň vopred. Podľa toho sa ráno pripravujú aj nové zmrzliny do dennej ponuky. Potom je, samozrejme, potrebné zmrzliny vyrobiť, rozniesť a starať sa celý deň o prevádzky.
Mám denne asi dve hodiny voľna, ktoré trávim buď na bicykli, spánkom alebo sa snažím nejako odreagovať. Je dosť dôležité dbať na nejakú životosprávu, pretože práca je náročná a trvá dlho. Nie je sranda robiť denne, asi 176 dní nonstop. Takto pracovať a prehadzovať rukami okolo sedem ton surovín denne nie je jednoduché.
Koľko trvá bežná zmrzlinová sezóna?
Zmrzlinová sezóna začína podľa počasia, u nás v Žiline je to okolo polovice apríla a končí niekedy v polovici septembra, niekedy je to až do októbra. Všetko závisí na počasí. Nedá sa určiť nejaká „hlavná sezóna“, pretože niekedy je apríl a máj lepší ako jún a júl, inokedy je to rovnaké…
Čo vás na tejto práci baví najviac aj po rokoch?
Ja som človek, ktorý nie je nikdy spokojný. Môže ma pochváliť hocikto a hocikoľko, absolútne to vo mne nevyvoláva nejakú emóciu alebo radosť. Neviem ísť do práce na druhý deň s tým, že by som 3-4 dni nevyrobil niečo nové, napríklad nejakú zmrzlinu z ingrediencií, pri ktorých si zmrzlinár povie, že nie je reálne ich do nej dostať tak, aby to dávalo zmysel a bolo to nielen chutné, ale aj vyladené.
Jediné, čo ma drží „pri živote“, je leto, ktoré ma napĺňa a baví. Sú to momenty, keď dokážem prekonať sám seba, urobiť niečo nové, nabúchať tam niečo crazy, čo je super, vyladené a má to neskutočnú štruktúru a ľuďom to chutí.
Najviac, čo ma dokáže dojať a posunúť ma na dlhší čas, sú dôchodcovia. Starí ľudia, ktorí prídu s paličkou, idú 3,5 hodiny pár metrov do zmrzlinárne, aby si dali svoju zmrzlinu a spokojne odišli. Vtedy si poviem, že ak si tento človek dal námahu, vynaložil energiu a mal chuť prejsť si práve pre túto zmrzlinu, tak mi to až vtisne slzy do očí a poviem si, že to má zmysel.
Také veci, čo počúvam na dennej báze, že ma niekto pochváli, že máme dobrú zmrzlinu a je to super, mi nerobia nič, lebo to beriem ako samozrejmosť. Som totiž na seba dosť prísny.
Čo robíte mimo sezóny? Pripravujete sa na tú novú už v zime?
Cez zimné obdobie je to inak – v minulosti sme sa od roku 2016 do 2020 venovali zmrzlinárčeniu aj v zime. Vyrábal som rôzne výrobky ako domáce čokolády, vafle, punče a naša prevádzka bola otvorená celoročne. Zameriavali sme sa hlavne na vlastnú výrobu, ktorá je pre nás výnimočná. Nejak som ale zistil, že je pre mňa lepšie si cez zimu oddýchnuť, nenaháňať sa za peniazmi a stále pracovať. Nedá sa fungovať nonstop, je potrebné občas „vypnúť motor“.
Prišiel som do bodu, keď som zistil, že som na úrovni zmrzlinárčenia tam, kde nemám za 7 – 8 minút problém vymyslieť nový recept z hocičoho, pretože tomu už natoľko rozumiem a ovládam schému ingrediencií. V minulosti som bol osobný tréner, čiže poznám zloženie potravín, rozumiem nutričným hodnotám či tomu, na čo sú dobré bielkoviny či laktóza…
Keď som dosiahol určitý bod, asi v roku 2022, začal som si zimu užívať naplno – začal som bicyklovať, jazdíme s priateľkou zjazdy, chodíme celú zimu niekam, veľa cvičím a posilňujem… Cez toto obdobie sa vždy zameriavam na životosprávu a „dávam sa dokopy“ po tom lete. Vtedy mám priestor skúšať nové veci, skúsil som napríklad vegánstvo či rôzne typy stravovania.
Venujem sa sám sebe, psom, veciam, ktoré mám rád, oddychujem a užívam si život, lebo po sezóne a podnikaní na Slovensku som si povedal, že by som si mohol aj čosi dopriať. Keď idem do sezóny oddýchnutý, je to úplná bomba. Ale to trvá len do januára, pretože v tomto období začínam pracovať na tom, aby som bol pripravený na apríl.
Kto obvykle vymýšľa nové príchute – je to tímová práca alebo máte „zmrzlinového majstra“?
Keby som povedal, že som všetky vymyslel ja, tak by som klamal. Určite tam boli za tých x rokov nejaké 2 či 3 zmrzliny, ktoré vymysleli nejakí známi. Veľa zmrzlín vymyslela moja priateľka – dala mi podnet a ja som si to upravil podľa seba.
Najviac ale tvorím zmrzliny ja. V priebehu dňa, ako žijem a pracujem, podvedome premýšľam, pokiaľ teda nie som v adrenalíne ako pri jazde na bicykli, kedy idem veľmi rýchlo lesom.
Keď niekde niečo vidím, hneď rozmýšľam – čítam okolie a môžem povedať, že 90 percent z našich cez 700 príchutí je netradičných, teda okrem čokolády a podobných, ktoré sú aj tak istým spôsobom výnimočné, lebo naše recepty sú zložité. Môžem povedať, že viem o jedinom človeku, ktorý to robí podobne ako my, a je v Bratislave.
Musím povedať, že inšpirácia prichádza sama – mám na to nejaký cit. Som dosť kreatívny a neviem robiť veci na polovicu. Buď nerobím nič, alebo robím všetko… To znamená, že ak sa do niečoho pustím, robím to naplno, lebo to neviem robiť „len tak“.
S akými najväčším výzvami sa počas zmrzlinovej sezóny stretávate?
Nie som typ, čo má 12 ľudí vo výrobni, ktorý im uvarí kávu, pochváli ich a ide preč. Som zástancom toho, že pokiaľ tam nebudem, nie je šanca, že budeme rásť a mať akúsi kreativitu. Ja to všetko pripravujem, moji chlapci robia len to, čo im poviem – dávam im prácu, ktorú organizujem, som ako taký Gordon Ramsey v kuchyni, ktorý ide naplno a oni len kričia „Áno, šéfe!“.
Som hlava, ale najmä aj ruky, pretože veľmi veľa robím a to je pre mňa zaručená kvalita a úspech. Nechcem sa toho vzdať, som na tom istým spôsobom asi aj závislý.
Ale najväčšiu výzvu neviem uviesť. Beriem to tak, že prídeme, urobíme top kvalitu, rýchlo a čisto, a odchádzame… Nehľadám tam žiadne komplikácie, ale riešim danú situáciu – praskne mi voda v prevádzke? Dobre, ideme to urobiť. Nepríde niekto do práce? Okej, ideme ho nahradiť. Nemôžem to nejak viac prežívať, lebo by som sa zbláznil.
A koľko zmrzliny v priemere denne vyrobíte?
Na toto určite presne neodpoviem, pretože ľudia sú závistliví. Nechcem sa podeliť o túto informáciu, ale je toho proste dosť. Do svojej výrobne nepúšťam cudzích ľudí, iba tých, čo tam majú čo robiť, teda väčšinou rodinu alebo dlhoročných zamestnancov, ktorí u mňa pracujú. Je nás tam málo, sme taký úzky kruh, taká rodinka.
Čím sa odlišuje Scoop od iných zmrzlinární?
My sa odlišujeme ako každá zmrzlináreň, ktorá je kvázi lepšia, čiže máme určité veci, ktoré si robíme sami. Nepoužívame priemyselné dochucovacie pasty, ktoré sú určené na výrobu remeselnej zmrzliny. U nás začína príprava na ďalšiu sezónu v januári, ako som spomínal. Vtedy si vyrábam všetky dochucovacie veci ako pretery, orieškové maslá či arašidy v čokoláde. Nekupujeme to hotové, ale robíme zmrzliny inak.
Odlišujeme sa v tom, že si vyrábame vlastný slaný karamel, ktorý nie je z prášku. Používame citróny zo Sicílie, ktoré sú odšťavené a balené vo vreckách, ktoré mi nosia po celých paletách do mraziarní. Všetko je u nás reálne, nepoužívame farbivá, vyrábame si všetko sami. Nejdeme si kúpiť cookies pastu, ale upečieme reálne cookiesky, dá sa tam vaječný likér, žĺtková salsa a vyrobíme si vlastný cookies preter, tak isto ako domácu Nutellu či pistáciový krém.
Veľa vecí z toho robíme vo vegan verziách bez mlieka… Líšime sa tým, že robíme naozaj remeselnú tvorbu a môžem povedať, že 99,9 percent je čisto z našej dielne. Pečieme asi 15 druhov dezertov, ktoré dávame do zmrzlín, varíme si vlastné čokolády, máme širokú ponuku stracatelly či karamely, aj také druhy, čo neexistujú.
To je dôkaz toho, že máme zázvorový, slaný či kávový karamel, chilli, bielu, lieskovo-orieškovú, mentolovú či pistáciovú straciatellu. Proste sme neobmedzení tým, že si vieme vyrobiť všetko, čo sa nedá zakúpiť. Každým rokom prichádzajú trendy a veci, ktoré sme už na prevádzke mali, lebo som ich dávno vyrobil…
V skratke by som povedal, že Scoop sa vždy riadil filozofiou toho, aby sme preniesli „ulicu“ a pocit, že som na sídlisku, na ulici v meste, do sveta zmrzliny. Prenášame tým akýsi pop art tej zmrzline. Chcel som dosiahnuť to, aby bol Scoop neodmysliteľnou súčasťou Žiliny, že ak sem niekto príde a už nás pozná, tak si povie, že sem musím ísť, keď už som tu, lebo ma to zabije, ak to neurobím. To bol môj cieľ a myslím si, že sa mi to aj v mnohých percentách splnilo.
Ako často pridávate nové príchute?
V priebehu týždňa vyrobím okolo 6 až 7 nových zmrzlín. Každý deň sa snažím ísť do roboty s tým, že robím niečo nové, lebo inak by to bolo stereotypné. Nedokázal by som točiť 18 druhov zmrzliny stále dookola, ako to robia iní zmrzlinári. Takúto robotu považujem za nekreatívnu, o ničom, mňa by to nebavilo.
Čo vás pri ich tvorbe inšpiruje?
Za mňa musí byť ponuka pestrá a vyvážená, aby tam bolo zo všetkého niečo – musí tam byť crazy úlet, niečo, čo majú ľudia radi… Proste to musí byť brutálne nakombinované. A hlavne, vždy do troch dní musím urobiť novú zmrzlinu, lebo inak sa zbláznim. Proste tak to mám.
Príchute nevymýšľame podľa sezón a sviatkov, to ma vôbec nezaujíma, popravde ani neviem, aký je dnes deň. Ideme si jednoducho „to svoje“.
Bola nejaká príchuť, ktorú ste skúšali vytvoriť, ale nakoniec ste ju nikdy nezaradili?
Určite sa niečo také stalo. Skôr to robím tak, že každý rok uvedieme 30, 40 či 50 nových zmrzlín. Neviem to presne, lebo sa môže stať, že začne sezóna, som prvý týždeň v práci a vymyslím hneď 25 nových príchutí. Veľké inšpirácie sa mi ale naskytujú tak každý tretí až štvrtý deň, keď toho robím viac.
Skôr sa snažíme ponuku obmieňať a „vyhadzovať“ staré z ponuky – zmrzliny spred 3 – 4 rokov už napríklad nerobím. Niektoré mi prídu, že sú nezaujímavé alebo ma nebavia. Ja to robím pocitovo – buď ma to baví, alebo ma to nebaví. V tomto ma nezaujíma, či to ľudia chcú, pretože ak ma to nebaví, ja to robiť nebudem. Mám na to asi iný pohľad ako laik a ľudia, ktorí chodia recenzovať zmrzliny. Z pohľadu zákazníka je asi správna odpoveď to, či mi daný druh zmrzliny chutí alebo nechutí.
Samozrejme, ak sa pomýlim, napríklad zabudnem nejakú infúziu na stole a preskočím ju v recepte, tak zmrzlina rovno putuje do výlevky a neriešim to. Nikdy som neurobil to, že by som ju aj tak predával s tým, že si to nikto nevšimne. Ja som v tomto dôsledný a všetko musí byť 100-percentné.
Sledujete trendy a prispôsobujete sa im?
Trendy absolútne nesledujem a neriešim. Teraz bol boom okolo dubajskej čokolády, čo mi lezie na nervy, lebo je to absolútny gýč. Mňa takéto tuctové veci neoslovujú, nemôžem sa na to ani v tých obchodoch pozerať. Strašne ma to užiera, lebo je to všade a každý sa s tým snaží preraziť, považujem to za trápne a pod moju úroveň.
Nakoniec som ju ale urobil, dokonca aj v malinovej verzii, lebo som vedel, že ľudia to budú vyžadovať. Dal som tam domácu tahini pastu a veci, ktoré tam majú ísť a urobil som to fakt špičkovo. Nakoniec som s tou zmrzlinou naozaj spokojný, ale vôbec ju neberiem tak, že by to bol nejaký highlight, skôr ako zmrzlinu „do počtu“ pre tých, ktorí majú radi pistácie.
Je nejaká príchuť, ktorá vás najviac prekvapila svojou popularitou?
V roku 2017 sa mi podarila taká vec. Vtedy som sa dostal aj do médií, kde o mne v priebehu dvoch rokov písali. Stal som sa virálnym tým, že som ako prvý na Slovensku vyrobil príchuť čierny kokos, mal som čierne kornútiky a čiernu zmrzlinu. Ľudia sa z toho išli zblázniť, stáli pred zmrzlinárňou, bol to čistý chaos, lebo každý chcel len čiernu zmrzlinu, ktorej som sa nevedel domiešať.
A vlastne to bola zložka zo strúhaného kokosu a bolo tam pridané iba čierne uhlie. Bol to úplný masaker a zároveň prielom, keď sa mi tak začalo dariť. Tri mesiace po tom, čo som túto zmrzlinu spustil, som našiel niekde na internete informáciu, že v Los Angeles prišli s točenou čiernou zmrzlinou, ktorej obdobu sme my robili už pár mesiacov predtým. Mňa ale tie trendy nezaujímajú. Keby som sa díval na ostatných, nemám čas na seba.
Stáva sa vám, že zákazníci prídu s vlastnými nápadmi na príchute?
Málokedy sa stane, že prídu zákazníci so svojimi nápadmi – sú tam nejaké pokusy, no väčšinou sú to absolútne hlúposti. Ale niekedy prídu skôr s požiadavkou na tradičnejšie dezerty ako napríklad Schwartzvaldská torta alebo red velvet koláč.
Ja osobne som napríklad red velvet nikdy nejedol. Istý zákazník mi prezradil, že ide o cmarový koláč, tak som si to naštudoval na nete, potom som ho upiekol. A tak som urobil red velvet zmrzlinu, ktorú – keď si ju zákazník dá – tak mi povie, že som sa zbláznil. Poviem bez emócie, že super a ideme ďalej. Dokázal som zasa niečo, v čom som dobrý, proste toto pre mňa nie je výzva.
Aké príchute sú momentálne u vás najobľúbenejšie?
To je ťažko povedať, u nás neexistuje to, že by sa niečoho predávalo veľa či naopak málo. U nás ide všetko, lebo k nám chodí veľmi veľa zákazníkov a každý z nich si dá „svoje“ veci. Samozrejme, máme aj menej tradičné príchute, ako napríklad pečený banán na masle so slaným karamelom, všelijaké sladké variácie ako arašidové maslo s cookies a vanilkovým pudingom… Je toho veľmi veľa, je ťažké povedať niečo netradičné, lebo nemáme nič tradičné a všetko robíme inak.
Už pár rokov sa snažím nebyť toxický a nepresviedčať ľudí o našej zmrzline. Pre mňa je to štandard, ktorý je brutálny a robíme také druhy, ktoré si inde nedáte. Na druhej strane, nie sú to hlúposti ako inde, kde robia piate cez deviate, len aby bolo. Naše produkty sú vyladené, majú „hlavu a pätu“, štruktúru na jazyku, lebo by som nikdy zo svojej dielne nevypustil nič, čo by nedávalo zmysel.
Ktorá príchuť je vaša osobná srdcovka?
Je to tak, že ku každej zmrzline mám nejaký špecifický vzťah. Nie je nejaká zmrzlina, ktorú by ma nebavilo robiť, či taká, ktorú by som obzvlášť miloval. Kedysi som mával zmrzliny, pri ktorých som bol na daný recept hrdý, ale teraz, keď som už vytvoril toľko príchutí, ako čierne pivo na masle, toast, brioška alebo zmrzlina z marshmallow cukríkov, tak sa mi to zdá ako rutina.
Nie som typ, ktorý bude tvrdiť, že náš recept je najlepší na svete, že ho mám po pradedovi z komôrky a nepredal by som ho ani za milión eur. Nie, ja by som ten recept predal hneď, lebo si viem urobiť toľko, možno aj lepších receptov. Takže ak budem k tomu donútený, vlastne nemám problém predať receptúru okamžite. Nejako špeciálne to neprežívam, veľa vecí beriem tak, ako sú.
V ponuke máte aj vegánske verzie. Aké druhy bezlaktózových alebo vegánskych zmrzlín ponúkate?
Čo sa týka vegánskych zmrzlín, tie máme v ponuke už veľmi veľa rokov. Vyrábame ich z mandľového mlieka a ako tuk do nich pridávame ryžový olej. Máme rôzne druhy, či už je to vegan Lotus s červenou ríbezľou, vegan Bueno, vegan karamel a slaná čokoláda, vegan škorica a granátové jablko, vegan brownie s čučoriedkou, vegan banánový koláč či Banana Split… Robíme ich veľa, striedajú sa každý deň. Ale ja osobne s týmito vegánskymi verziami nie som spokojný.
Mnohokrát sa stane, že tá príchuť je tak našľahaná, že si ju chce dať aj človek, ktorý nemá žiadnu predispozíciu na bezlaktózové veci a reálne môže laktózu. On si dá napríklad vegan lieskový oriešok s kávovou čokoládou a nesplní to jeho očakávania. To je ako keď si dedo z dediny príde dať klobásu a dostane sójový párok – väčšinou to končí nepochopením alebo sklamaním.
Preto nie som príliš fanúšikom vegánskych verzií. Ani ma „neteší“, že ho robíme. Naopak, teší ma to, že ak prídu ľudia, ktorí tú intoleranciu majú alebo sú presvedčení o tom, že nebudú jesť živočíšne veci, tak majú radosť.
Verzia s mandľovým mliekom je výborná, ale mne tiež nechutí sójový párok, keď som si prišiel dať klobásu. Je to hlavne o zvyku. Ale ak som vegán a viem, ako to chutí, lebo som zvyknutý na tie veci, ktoré chutia zle (bol som vegánom dlho, tak viem, že tá strava nechutí vôbec dobre, pokiaľ sa tomu človek nevenuje a neurobí si kulinárske jedlo), nájdem si v tom to svoje.
Máme to v ponuke, vegánom to veľmi chutí. Chodia k nám tiež detičky, ktoré nemôžu laktózu, taktiež máme zmrzliny, ktoré sú aj bez lepku či vajíčka… V tomto sme všestranní. Jediné, do čoho sa nepúšťam, sú veci pre diabetikov s nízkym glykemickým indexom, lebo už vyrábame strašne veľa zmrzlín.
Máme štyri prevádzky, na ktorých sa striedajú všetky druhy a nikde nenájdete rovnaké zmrzliny. Neznamená to, že dnes je v ponuke to isté, všade je ponuka úplne iná – keď sa to vynásobí, je to extrémne veľa druhov a určite nie je priestor na to, aby sme sa hrali s glykemickým indexom, javorovým sirupom a neviem s čím všetkým. Hlavne by som tam nepchal umelé sladidlá, ktoré sú ešte horšie ako cukor.
Ktorú z vašich zmrzlín by ste určite odporučili ochutnať novým či nerozhodným zákazníkom?
Ja na tej prevádzke často nie som, lietam z jednej na druhú. Chodím kontrolovať kvalitu zmrzlín, rozmieňať peniaze atď. So zákazníkom sa teda veľmi do kontaktu nedostávam, iba výnimočne. Ale ak by som mal nejakému zákazníkovi čosi odporučiť, rozhodol by som sa podľa toho, ako by ten zákazník vyzeral a ako by na mňa pôsobil.
Nemôžem povedať, že by som odporučil napríklad medovú zmrzlinu s cereálnymi cookies a černicou, lebo neviem, či ten človek má rád med, alebo môže lepok. Je to ťažké, ale máme možnosť vyskúšať si na lyžičku pomaly z každej, pretože nám záleží na spokojnosti zákazníka. Každý deň máme niečo iné v ponuke, preto je ťažké povedal iba jeden druh. Všetky zmrzky sú bombové…
Zdieľať na
Zdieľaní