#Martina Matejíčková pôsobila ako dobrovoľníčka v Mexiku, kde pomáhala farmárom. Na Slovensko priniesla koncept kakaotérie, prvý svojho druhu v Bratislave. Pod vlastnou značkou dováža kakaové produkty z Latinskej Ameriky, pričom sa vo svojom podniku snaží integrovať znevýhodnených ľudí s prémiovým kakaom.
Taktiež sa snaží pomôcť farmárom, často bývalým pestovateľom koky pre drogové kartely, aby sa z nich mohli stať hrdí a spokojní „cacaoteros“ – teda pestovatelia prémiového kakaa. V rozhovore nám prezradila, ako rozpoznáš kvalitnú čokoládu od lacnej napodobeniny, ako žijú pestovatelia v Mexiku či aký má názor na dubajskú čokoládu.
Akým spôsobom sa snažíte propagovať kakao?
Otvorili sme prvú Kakaotériu v Bratislave, rovnako aj v Prahe. Kakao však nie je novým trendom, ide o alternatívu ku káve, čo sa snažíme aj propagovať. Nie sme tu len pre deti, ale aj pre dospelých. Ide o superfood, funkčnú potravinu, ktorá má množstvo zdravotných benefitov. Snažíme sa tiež vďaka tomuto konceptu integrovať do našej práce znevýhodnených ľudí.
Akým spôsobom?
Zo začiatku sme testovali koncept v chránených dielňach, kde sme externým spôsobom zabezpečovali balenie všetkých produktov. Tieto chránené dielne fungujú ako manufaktúra, čiže dostanú zadanie, lepia etikety na obaly, zabezpečujú potrebnú gramáž, zvárajú, musia dodržiavať deadliny, pracovať v tíme. Ide pritom o kontinuálnu činnosť, na rozdiel od chránených dielní, kde je táto činnosť nárazová.
Za rok sme takýmto spôsobom dokázali integrovať do práce 48 znevýhodnených ľudí. Preto sme firmu zaregistrovali ako integračný sociálny podnik a otvorili sme integračnú baliareň, kde pracujú znevýhodnení zamestnanci. Pôsobia ako skladníci, niektorí aj komunikujú so zákazníkmi. Snažíme sa čo najkomplexnejšie otvárať rôzne pracovné pozície, aby sme ich vedeli pripraviť na konkurencieschopnosť na trhu práce.
Prečo ste sa rozhodli spolupracovať so zdravotne znevýhodnenými zamestnancami?
Vždy som chcela vyskúšať sociálny podnik. Existujú rôzne podobné projekty, ktoré sú však okresané rozpočtom. Po vyčerpaní rozpočtu a skončení projektu už však nepokračovali. Sociálny podnik dokáže fungovať ako bežná eseročka, pričom zisk sa investuje do integrácie znevýhodnených ľudí. Ide tak o udržateľný spôsob dlhodobej integrácie znevýhodnených zamestnancov.
Vytvorili ste z pestovateľov koky pre drogové kartely pestovateľov prémiového kakaa, ako sa to podarilo?
Celý tento koncept vznikol už v Mexiku, kde som pomáhala sociálnym podnikom ako dobrovoľníčka. V tej dobe som mala partnera Kolumbijčana, s ktorým sme navštevovali Kolumbiu, takže som už poznala ich spoločenské témy. Zo začiatku som chcela pôsobiť práve v Kolumbii, najmä poskytovať osvetu, vzdelávať ľudí ohľadom kakaa a zároveň integrovať bývalých pestovateľov koky.
Naša firma pôsobí v zónach, kde fungoval rozsiahly narkobiznis. Jedna nezisková organizácia financovala to, aby sa z bývalých pestovateľov koky pre drogové kartely stali pestovatelia kakaa. Človek, ktorý predtým pôsobil v narkobiznise, sa dosť ťažko integroval, títo ľudia prežívajú násilie, napríklad sa im vyhrážali, že im vystrieľajú dobytok, ale aj rodinu.
Ak sa im podarí z toho vymaniť, čo je tiež dosť náročný proces, tak sa nevedia zamestnať. Aj keď zatajili svoju históriu, tak stratili pracovné návyky, alebo mali psychické ochorenia či závislosti z toho, čo zažili. Vďaka pestovaniu kakaa si mohli nájsť normálnu prácu.
Spolupracovali sme s touto neziskovou organizáciou, ktorá pestovateľom koky financovala rôzne workshopy, aby mohli pracovať s kakaom čo najlepšie. My sme v Európe mali rozširovať povedomie o tom, kde sa kakao pestuje.
Momentálne má však táto organizácia pozastavené všetky aktivity. Navyše je problémom, že sa minulý rok v priebehu troch mesiacov zvýšila cena kakaa až sedemnásobne. Snažili sme sa teda pestovateľov finančne motivovať, ponúkli sme im trojnásobok trhovej ceny kakaa do roku 2024, ale kakao tak zdraželo, že sme nakoniec my pestovateľov prosili, aby nám ponechali naše pôvodné ceny.
Avšak, zdraženie kakaa pomohlo práve pestovateľom, pretože už upustili od koky, lebo dokážu zarobiť rovnako, akoby pestovali koku.
Ako zvýšenie ceny kakaa ovplyvnilo vašu firmu?
Spotreba kakaa celosvetovo rastie, pričom produkcie je stále menej a menej. Prispievajú k tomu klimatické zmeny či machinácie rôznych finančných skupín, jedným z hlavných faktorov je aj oveľa vyšší dopyt ako ponuka. Preto sa bijeme o dobré kakao, napríklad s Áziou, ktorá viac začala produkovať kakao či čokoládu. Navyše, populácia v Ázii je vysoká, takže trh je obrovský.
Neplánujete preto rozšíriť alebo presunúť produkciu do iných krajín?
Nie, skôr uvažujeme nad tým, že by sme začali pracovať aj s africkým kakaom, doteraz sme dovážali iba kakao z Latinskej Ameriky. Uvidíme, avšak priznávam, že posledný rok a pol je dosť náročný pre všetky firmy, ktoré pracujú s kakaom.
Pôsobili ste v Mexiku na plantážach, kde žijú najmä chudobní obyvatelia. Boli nejaké osudy ľudí, ktoré sa vám vryli do pamäti?
Našťastie, aj v Mexiku každým rokom narastá životná úroveň, čo ma veľmi teší. Kakao sa stále pestuje v odľahlých oblastiach, takže obyvatelia musia dochádzať za prácou aj štyri až šesť hodín. Pracujeme s ľuďmi, ktorí sú druhou triedou na úrovni pyramídy chudoby, ich rodinný rozpočet predstavuje od 20 do 30 dolárov týždenne. Preto nemajú peniaze na dopravu a chodia pešo.
Rovnako nemajú dostupné školy, takže deti pracujú na plantážach, pretože ich rodičia nemajú kam dať, keď oni sami pracujú. Nikdy ich však nevykorisťovali, aby pracovali nasilu. Najmä Kolumbia, Peru aj Dominikánska republika sú veľmi veriace krajiny, takže tam som nevidela nútenú detskú prácu.
Spolupracovali sme s jednou rodinou, ktorá bola sebestačná – chovali zvieratá či pestovali ovocie alebo kukuricu. Ich deti nechodili do školy, ale po tom, čo sme s nimi začali spolupracovať, začali sa vzdelávať. V roku 2017 sme chodili zón, kde predtým vládli konflikty, avšak, našťastie som sa nikdy necítila ohrozená.
Plantážnici boli veľmi dojatí, keď videli, že žena – Európanka môže slobodne, bez strachu chodiť po ulici, čo dovtedy nebolo možné. Títo ľudia vtedy plakali nielen od radosti, ale aj preto, že niečo také videli prvýkrát. Ja som sa nikdy neocitla v ohrození. Navyše, kakao sa stáva výhodným biznisom. Aj pestovatelia, ktorých podporujeme, museli dať okolo plantáží oplotenie a kamerový systém, pretože sa ľuďom viac oplatí ukradnúť štyri kakaové struky ako pol dňa pracovať.
Prečo?
Pretože sa zvýšila cena kakaa. Do roku 2023 bola priemerná hodnota kakaa 2500 dolárov za tonu. V apríli 2024 bola najvyššia cena kakaa na úrovni 13 700 dolárov za tonu. V súčasnosti je to od 8200 do 9000 dolárov za tonu kakaa. Ide o štvornásobok ceny ako pred dvomi rokmi. Pestovateľom kakaa sa tak totálne zmenil život.
Snažia sa predísť takýmto krádežiam napríklad aj zvýšením mzdy pestovateľov?
Cena kakaa je taká vysoká, že mnohým spoločnostiam hrozí krach. Kakaové maslo je v dnešnej dobe už ultra drahá vec, preto si myslím, že zvýšením miezd by to bolo ešte horšie a nie je to udržateľné. Myslím si však, že cena kakaa sa raz musí zastabilizovať. Zdražovanie však má aj svoju pozitívnu stránku, pretože viacero mladých ľudí môže skončiť s drogovým biznisom a začať pestovať kávu či kakao.
Aký je najväčší rozdiel medzi vaším spracovaním kakaa a klasickým spracovaním lacnejšieho kakaa, ktoré nájdeme bežne v supermarketoch a ako to dokáže bežný spotrebiteľ rozlíšiť?
V našich geografických zónach nazývame kakaom aj odtučnený kakaový prášok. V angličtine sú dva termíny – cacao a cocoa. Kakao je všetko, čo vychádza z kakaových bôbov, až do odtučnenia. Akonáhle sa odtuční kakaové maslo, tak vzniknú dve suroviny – kakaové maslo a odtučnená kakaová sušina, čo my nazývame kakaovým práškom. Tento kakaový prášok však už nemá veľa spoločného s kakaom, pretože má úplne iné nutričné hodnoty.
Kakaová hmota a kakaové bôby majú množstvo benefitov, pričom kakaový prášok ich má už oveľa menej. Mnohí výrobcovia však neuvádzajú, či produkt obsahuje kakaový prášok alebo kakaovú hmotu. Všímajte si preto množstvo tuku, ak je nižšia, tak ide o odtučnený kakaový prášok. Štandardne má kakaová hmota okolo 50 gramov tuku.
Kakaový prášok môže byť buď prírodný alebo alkalizovaný, čiže taký, do ktorého pridáme rôzne lúhy, teda neutralizujeme kyslé kakao, aby sme ho mohli dlhšie spotrebúvať. Pridávaním takýchto lúhov kakao tmavne. Pre priemyselné spracovanie je to efektívnejšie, pretože minú menej kakaa, keď zafarbia napríklad nejakú čokoládu či keksík. Všímajte si, či ide o alkalizované alebo prírodné kakao.
A čo čokolády?
S nimi sa deje to isté. Kakao má svoju odrodovosť, preto by sa mal každý druh inak spracúvať. Výrobcovia preto kakao musia homogenizovať, buď pražením – kakaové bôby veľmi upražia, aby sa zabili aj plesne či mikroorganizmy, alebo alkalizáciou. Tou zjednotia chute rôznych odrôd kakaa z mnohých kútov sveta na jednu chuť. Práve z tohto dôvodu rôzne druhy kakaa chutia rovnako, pretože boli alkalizované.
Vedia bežní spotrebitelia na Slovensku o takýchto úpravách a rozdieloch medzi kvalitným kakaom?
Je veľmi málo osvety, aj napriek tomu, že v posledných rokoch sa promujú kvalitné potraviny a podobne. Zaujímavosťou je, že väčšina zákazníkov si myslí, že čím vyššie percento je na obale čokolády, tak tým je kvalitnejšia. Nie je to tak.
Podľa legislatívy sa do zloženia čokolády do 70 % započítava všetko, čo je kakaové – čiže aj kakaová hmota, odtučnený kakaový prášok, ale aj kakaové maslo. Máloktorý výrobca prezradí, aký je podiel týchto troch zložiek, čiže v čokoláde môžete mať oveľa vyšší podiel kakaového masla s odtučneným kakaovým práškom. Takáto čokoláda však nemá žiadne nutričné hodnoty.
Čiže aj keď si kúpim 70 % čokoládu, tak nemám záruku, že je kvalitná?
Presne tak. Najdôležitejšie je čítať zloženie. Prvou zložkou kvalitnej čokolády by mala byť kakaová hmota. Ak je tam táto ingrediencia ako prvá, tak máte vyššiu pravdepodobnosť, že si kupujete kvalitnú čokoládu, ako keď je prvou zložkou cukor či kakaové maslo.
Tipujem, že väčšina klasických čokolád, ktoré bežne kúpime v obchode, obsahuje práve kakaové maslo, nie kakaovú hmotu.
O to viac teraz, keď extrémne stúpla cena kakaa. Každý výrobca sa totiž snaží nejakým spôsobom optimalizovať náklady.
Čo hovoríte na belgickú čokoládu, je fakt najlepšia, ako ju ospevujú, alebo ide len marketing?
Záleží, akej je značky. Belgickú čokoládu vyrábajú industriálne značky, ale aj čokoládovne, ktoré vyrábajú čokoládu ručne. Práve v Belgicku nájdete množstvo kvalitnej čokolády, avšak nemusí to automaticky znamenať, že každá čokoláda z Belgicka je kvalitná.
Akú najlepšiu čokoládu ste kedy ochutnali?
Najkvalitnejšia čokoláda je podľa mňa ekvádorská značka Pacari a kakao značky Cacaosuyo z Peru. Ide o prémiové značky, ktoré sa zúčastňujú mnohých špeciálnych celosvetových súťaží vyššej hodnoty.
Aký máte názor na súčasný trend dubajskej čokolády či ostatných plnených čokolád?
Dubajskú čokoládu som ochutnala zatiaľ iba raz, takže k nej veľmi nemám čo povedať. Podľa mňa ide o skvelý marketingový ťah, minimálne na Slovensku, keďže iné značky sa prispôsobili tomuto trendu. My našťastie nechystáme dubajské kakao, neviem si to úplne predstaviť. Na mňa je dubajská čokoláda príliš sladká, ale každému chutí niečo iné.
My sa hlavne snažíme veľa vzdelávať a vysvetľovať rozdiely medzi kvalitným kakaom, kvalitnou čokoládou a nekvalitnými produktami. Zákazník platí za kvalitu, marketing sme postavili tiež na sociálnych príbehoch zamestnancov spracúvajúcich kakao a čokoládu.
Zdieľať na