#Marcus s Petrom prevádzkujú v Martine jednu z najvyššie hodnotených slovenských reštaurácií Plantáž Bistro, podávajú však jedlá z výlučne rastlinných produktov. Hoci Slováci dodnes prechovávajú voči vegánskemu jedlu značné predsudky, mladým chalanom sa s nimi darí dlhodobo a pomerne úspešne bojovať.
Marcus ti v rozhovore prezradí príbeh jeho vlastnej vegánskej cesty, samotnej reštaurácie, ale aj to, že moderné rastlinné alternatívy motajú hlavu profesionálnym ochutnávačom.
S Petrom ste vegánmi už roky. Prečo si sa rozhodol vyškrtnúť mäso z jedálnička?
Už viac ako deväť rokov nejem žiadne živočíšne produkty. Pôvodný dôvod bol záujem stravovať sa zdravšie, no reálne to začalo po zhliadnutí veľmi komplexnej prednášky na Youtube, po ktorej som začal aktívne vyhľadávať ďalšie informácie o vegánstve a už nebolo cesty späť.
Ktoré doplnky stravy by si mal človek pri prechode na vegánsku stravu určite zaobstarať?
Bez ohľadu na to, či ješ alebo neješ mäso, by si si mal aspoň raz ročne skontrolovať podiel B12 a vitamínu D v krvi (ak si vegán, daj si pozor, aby doplnok D3 nebol živočíšny). V populácii je všeobecne veľa ľudí, ktorí ich majú nedostatok. Pre nevegánov existuje zaujímavá brožúra, takisto pre mamy a deti.
Kedy ste sa rozhodli otvoriť si v rodnom Martine vegánsku reštauráciu?
Lokalitu som popravde nemal vopred definovanú a ku všetkému došlo oveľa skôr, ako som pôvodne plánoval. Keď mi zazvonil telefón s ponukou otvoriť svoju prevádzku v uvoľnených priestoroch, už som bol rozhodnutý.
Preskočil som niekoľko naplánovaných krokov a vrhol som sa do tohto „dobrodružstva“ strmhlav (smiech). Keby sa ku mne nepridal Petr a nepriniesol do firmy kus svojej rozvahy a skúseností, pravdepodobne by dodnes nebola žiadna reštaurácia. Pred ním som mal viacero potenciálnych partnerov na realizáciu projektu, no k zdarnému výsledku sme dorazili len s ním.
Ako vlastne vznikol názov Plantáž?
Inšpiroval som sa inými podobnými podnikmi, ako napríklad Plevel. Myslel som aj na možnosť zahraničnej expanzie, názov je preto aj anglickou alternatívou PlantA-Z. Neskôr, pri otvorení kamennej reštaurácie, sme názov rozšírili na Plantáž Bistro.
Vo februári 2016 si založil Plantáž ako donáškovú službu. Akým vývojom si odvtedy prešla?
Do troch rokov sa zmenila na plnohodnotnú reštauráciu so všetkým, čo k tomu patrí. Máme denné menu, a la carte ponuku, remeselné pivá aj dezerty. Všetko je 100 % z rastlinných surovín.
Ktoré jedlá sú vašimi najväčšími bestsellermi?
Jednoznačne náš Pad Thai. Veľmi chutí aj cestovateľom, ktorí ho jedli priamo v Thajsku, aj zákazníkom, ktorí ho poznajú z iných podnikov. A potom naše skvelé burgre, ktoré niektorí zákazníci jedia aj každý deň. (smiech)
Podniká sa ti na Slovensku dobre?
Bolo by krásne, keby som mohol povedať, že áno. Pôvodne som chcel zostať, aby som svojou troškou prispel k lepšiemu Slovensku. Dnes by som sa asi rozhodol inak… Na Slovensku sa totiž podnikať dá, no je to skôr napriek existencii štátu, a nie vďaka nej. Mladí podnikatelia, ktorí dávajú prácu a snažia sa okrem zisku vytvárať aj iné hodnoty, to na Slovensku nemajú jednoduché.
Za to, že existujeme, vďačíme najmä našim verným zákazníkom, ktorí dokážu oceniť kvalitu. Keby sme sa mali spoliehať na štát, ktorý gastro sektor na rozdiel od okolitých krajín absolútne odignoroval, už by sme sa udusili. Teraz sme aspoň na „pľucnej ventilácii“ a v rámci možností fungujeme.
Čo si myslíš o nápadoch v štýle krčah vody zdarma? Čo by gastro sektoru podľa teba pomohlo omnoho viac?
Myslím si to, čo značná časť tejto krajiny o väčšine nápadov ich autora. Ťažko sa mi o gastre hovorí bez zapojenia profesionálnej vegánskej deformácie (smiech). Ide o veľmi špecifickú oblasť podnikania, ktorá by si zaslúžila osobitú formu „hýčkania a opatery“.
V stave klimatickej núdze, ktorá tu je (hoci ju vláda odmieta vyhlásiť), si viem predstaviť minimálne takú podporu sektoru, akú majú napríklad chovatelia dobytka a mliekari. Iba vďaka schéme dotácií stojí liter kravského mlieka 0,89 eura, zatiaľ čo rastlinné už viac ako dve eurá. Bez dotácií by mnohí mliekari neprežili.
Vedel by som si predstaviť také opatrenia, ktoré by motivovali gastro sektor pripravovať pokrmy s ohľadom na udržateľnosť. Menej plastov, podpora produkcie rastlinných surovín a rastlinných produktov… To by bol win-win model v mnohých smeroch. Po rastlinných produktoch by bol väčší dopyt, producentov aj konkurencie by bolo viac, takže cena by klesla, ale hlavne — zdravie národa, ktorý najčastejšie zomiera na srdcovo-cievne ochorenia a rakovinu hrubého čreva, by sa zlepšilo.
Mal si za ten čas myšlienky na to, že by si s Plantážou skončil? Čo ťa drží nad vodou?
Mám zakázané o tom hovoriť (smiech). Stále verím, že má zmysel ukazovať ľuďom, že rastlinné jedlá sú plnohodnotné, môžu chutiť skvelo a zasýtiť tak ako akékoľvek iné jedlo. Navyše majú množstvo zdravotných a environmentálnych benefitov. Neobsahujú takmer žiadny cholesterol, sú ľahšie stráviteľné, minimalizujú utrpenie zvierat a majú značne nižšiu uhlíkovú stopu pri produkcii, vrátane doby tepelnej prípravy.
V Plantáži nahrádzate všetko mäso rastlinnými alternatívami. Dá sa skutočne každý recept pretvoriť na vegánsky?
Áno, radi veganizujeme tradičné jedlá, ktoré má rád snáď každý. Alternatív dnes existuje veľa, od marinovaných sójových kociek do gulášu, po tofu, tempeh a seitanu v ázijských jedlách či ROBI rezňoch. Najnovšie rastlinné alternatívy kuraciny, hovädziny a rybaciny už dokážu zamotať hlavu aj profesionálnych ochutnávačom.
Existuje nejaké jedlo, ktorého vegánsku alternatívu považuješ za úplný úlet, napr. vege bryndzové halušky?
Zvyknem hovorievať, že okrem bravčového kolena toho vieme urobiť fakt veľa… (smiech) Zvládame aj vegánsku „huspeninu“ či chlieb s „masťou“.
Podľa hodnotení je Plantáž Bistro top reštikou v Martine a jednou z najlepších na Slovensku. Čím to podľa teba je?
Treba podotknúť, že viac než domáci si nás vážia cestovatelia, ktorí k nám prichádzajú z celého Slovenska či zo sveta. Práve oni vedia oceniť našu svetovú kvalitu a servis. Tento rok sme dostali po ročnej prestávke opäť ocenenie od platformy TripAdvisor, že patríme k 10 % najlepších reštaurácií na svete. Nebyť našich zákazníkov a zamestnancov, by sa nám to nepodarilo. No a potom je to možno aj tým, že mám vraj vysoké nároky a v kuchyni som celkom prísny (smiech).
Plantáž začala ako donáška, dnes je plnohodnotnou reštauráciou. Čo bude ďalej?
Dobrá otázka… Žijeme zložitú dobu. Kedy sa skončí vojna? Zostanú na Slovensku pracovať naši bratia a sestry z Ukrajiny? Prestane to šialenstvo s cenami energií? Bude liter oleja stáť tri eurá alebo euro ako pred rokom? Budú si ľudia môcť dovoliť tráviť čas a utrácať peniaze v podnikoch, ako je ten náš, tak ako predtým? Neviem…
Čo viem, je, že sa ešte vždy snažíme robiť všetko preto, aby sa u nás ľudia cítili dobre, že naše ceny sú len také vysoké ako je nutné pre naše prežitie, a že sa stále snažíme zlepšovať a inovovať. Ešte stále máme svoje sny a plány ako na začiatku. Ale čo bude ďalej, nateraz nevieme povedať. Držme si všetci klobúky a palce.
Chceš byť nonstop v obraze?
Zdieľať na
Zdieľaní