#Toto aj na Bratislavu veľmi netradičné bistro otvorilo v polovici januára na Štefánikovej ulici. Neutešené miesto kúsok od Hlavnej stanice nikdy nebolo obrovským ternom pre gastro, ale dvaja kamaráti, Lukáš a Jakub, stavili na nie úplne tradičný koncept a ono sa to zjavne oplatilo. Pozrite si s nami Bistro 24.
Priamo z rušnej hlavnej ulice vojdeš do malého bistra so samoobsluhou a pár stolmi na sedenie. Tá samoobsluha nie je samoúčelná. Pri objednávaní vidíš priamo do kuchyne, kde panuje @lukaskojdiak a s tímom vydáva z maličkej kuchyne dobroty vysoko návykové. Za pultom stojí sympatická @kornelia_bocak, ktorá poradí, čo si vybrať na raňajky, brunch či parádny obed.
Viac mojich tipov na reštaurácie nájdeš na Čiližrút na instagrame.
Ráno si môžeš dať výdatné raňajky, niečo malé, alebo aj perfektný brunch, pokiaľ sem prídeš cez víkend. Dáš si parádne párky s horčicou, chleby s nátierkou alebo niektoré z jedál, ktoré pre mňa patria medzi najlepšie vo svojej kategórii. Napríklad, krupicová kaša sa v poslednej dobe dostávala do povedomia v rôznych kreáciách, čo je super. Ale tu si ju dáš tak, ako si ju pamätáš z detstva. Hustá kaša, granko a kopec masla – pecka.
Praženica je absolútne puristická – je to len o kvalitných vajciach a ja si ju dávam opakovane. Rovnako aj výstrelok v podobe rožka s maslom a medom – to je podľa mňa fenomenálny nápad! Veď kto by ho nemal rád? No a potom sú tu vajcia Benedikt. Asi od roku 2011 som si myslel, že Benedikty od Zdeňka v Café Imperial už neprekoná nič a táto predstava trvala až do júla 2022.
Správne pripravené, na perfektnom muffine, so slaninkou, presne uvareným vajíčkom a dokonalou holandskou. Čo ich však okrem perfektných surovín posúvalo o „level“ vyššie, je Lukášov vklad v podobe hráškového guacamole. Sakra! Ako keby nikdy nemali byť Benedikty bez neho.
Na obed sa v Bistre podávajú jedlá, ktoré sú hlavnou myšlienkou tohto podniku. Dať ľuďom jedlo, ktoré poznajú, majú ho radi a vedia, čo od neho očakávať. Zároveň ho pripraviť z tých najlepších dostupných surovín, dať doň trošku vlastnej myšlienky, ale najmä kopec lásky a chuti. Dáš si tu holandský rezeň, nezabudnuteľné kura s ryžou a domácim kompótom, plnenú papriku či vyprážaný karfiol. A budeš sa vracať tak často, ako sa len bude dať.
A ak pôjdeš len tak okolo, môžeš sa zastaviť pre bábovku, kávu, pohár vína alebo zázrak, ktorým Lukáš prepája rodnú Oravu a Japonsko. Predstav si dobrý čerstvý chrumkavý „rohlík“, na ňom majonézu s wasabi, nakladané uhorky, cibuľku a reďkovku a údené pliecko alias goralské prosciutto. Máš? Tak áno, presne také dobré to je.
Prečo chodí do Bistro 24 aj štamgast Sajfa? „Páči sa mi, keď sa jedlo nehrá na nič viac, než je. Poctivá praženica bude vždy len praženica, a nie LEN PRAŽENICA. Viete, čo tým myslím. Mám rád poctivé obyčajné jedlo tak, ako by som si ho zhruba túžil spraviť sám doma, keby som vedel, ako na to.“
Šéfkuchár Lukáš prezradil aj to, čo mu vadí a či má rád kritiku
Ako vznikla myšlienka a koncept Bistra 24?
Na začiatku vlastne ani nijaká presná myšlienka nebola. Ešte keď som žil v Mníchove a chodievali sme so spoločníkom Jakubom Ptačinom na turistiku (lebo jeho manželka, vtedy ešte priateľka, žila spolu s mojou priateľkou a so mnou v Mníchove), navrhol mi, že mi veľmi rád pomôže s rozbehom, keď sa raz vrátim na Slovensko.
Rozmýšľali sme nad food truckom a potom sa nám, našťastie, naskytla možnosť prevádzkovať dnešné Bistro 24. Jakub zapol motory a do sekundy konal. Čo sa týka konceptu, vedeli sme, že chceme variť kvalitne, lokálne, klasicky, prosto inak. Dizajn a celú identitu, od mena až po interiér, vyčaroval sám Jakub a dal tým Bistru krásnu jedinečnosť.
Kde si pôsobil pred Bistrom?
Istý čas som pôsobil v Rakúsku, kde som vystriedal rôzne reštaurácie. Potom som išiel s priateľkou do Mníchova, kde sme boli skoro 7 rokov, a tam som mal možnosť pracovať v troch reštauráciách. Na tú poslednú mám najkrajšie spomienky. Toto už bola luxusná reštaurácia s náročnými zákazníkmi, najkvalitnejšími surovinami a super kolektívom v kuchyni.
Čo ťa na zákazníkoch baví a čo naopak nie?
Baví ma to, keď vidím ľudí v reštaurácii usmievať sa, rozprávať sa medzi sebou a celkovo si užívať ten moment u mňa „doma“. Som veľmi rád, keď mám čas a idem aj medzi nich porozprávať sa a spoznať ich, aby videli, kto im varí a, naopak, aby som ja vedel, pre koho som varil.
Nebaví ma, keď mi chcú v podstate zmeniť recept. Chápem, že niekomu niečo nemusí chutiť, ale keď mi vymaže tri ingrediencie z jedla, už to nie je moje jedlo. Ingrediencie vyberám tak, aby do celého jedla pasovali. Keď tri z nich vyberiem, celá konštelácia chutí sa zmení.
Ako vznikla vyprážaná tlačenka?
Myšlienka bola jasná! Vymyslieť niečo, čo by každého zaujalo a aby sa o tom rozprávalo. A asi sa nám to aj podarilo. Ja som v Nemecku robieval tlačenku z teľacej masky, čo je vo Francúzsku veľká špecialita. V poslednej reštaurácii v Mníchove sme z toho robievali carpaccio a občas som to aj dal do trojobalu. Presne som vedel, že to bude to jedlo, ktoré tu ešte nie je.
Oceňuješ negatívne postrehy od hosťa na mieste?
Veľmi! Veď varím pre ľudí a mojím cieľom je ich spokojnosť. Mám však rád, keď ľudia povedia pri stole, že je niečo zlé, a nie, keď mi napíšu o dva dni email alebo správu na Instagrame, že sa im niečo nepáčilo, lebo s tým už nedokážem nič spraviť.
Čo by si chcel najviac variť, keby si mohol?
Veľmi ma bavia morské ryby a vnútornosti, či už z teľaciny alebo bravčoviny. Baví ma pekne si ich vyčistiť, ryby vyfiletovať. Je to proste zabáva. Konkrétne jedlo asi ani nemám, ale vždy, keď som robieval vývar z morských rýb a ostali nám panciere z homárov, tak som varieval „bujabézu“ (bouillabaisse) – francúzsku rybaciu polievku. Tešil som sa, že z „odpadu“ sa dalo vykúzliť super jedlo.
A tvoj gastro sen?
Mať jedného dňa reštauráciu, kde moji hostia presedia hodiny, kde sa im budem osobne venovať nielen v kuchyni, ale aj pri stole, kde im budem môcť vysvetliť, čo práve jedia a prečo to chutí tak, ako to chutí. Navariť môjmu bývalému šéfovi z mojej prvej reštaurácie v Rakúsku, ktorý mi dal na začiatku veľa vedomostí, a opýtať sa ho, aký posun u mňa vidí.
Buď s nami aj na Instagrame a dozvieš sa o každom novom článku ako prvý!
Zdieľať na
Zdieľaní