#Syry sú pre vegetariánov bežnou súčasťou jedálničkov. Konzumujú ich samostatne alebo si ich pridávajú do cestovín, šalátov či na rizoto. Na internete sa však rozprúdila búrlivá diskusia, ktorá sa týka obľúbeného druhu syra. Proces jeho výroby znechutil aj tých, ktorí ho doposiaľ doslova milovali…
Tajomstvo obľúbeného syra
Parmezán sa vo všeobecnosti považuje za klenot talianskej gastronómie. Jeho charakteristická aróma a drobivá textúra dokážu pozdvihnúť na vyšší level aj ten najjednoduchší pokrm. Málokto sa však zamýšľa nad tým, ako tento slávny syr vzniká… Toto tajomstvo sa stalo predmetom diskusií, o ktorých píše aj portál Lad Bible.
Celé sa to začína prípravou zmesi z čerstvého a odstáteho kravského mlieka. Je to zdĺhavý proces, pri ktorom je potrebné dodržať presné podmienky a pomery ingrediencií. Tu prichádza moment, ktorý znechutil tisícky ľudí – na správne zrážanie mlieka používajú výrobcovia syrenicu, teda enzým, ktorý pochádza zo žalúdka mladých teliat.
Po pridaní syrenice sa mlieko zrazí a vytvorí hustú hmotu, ktorá sa rozdelí na malé zrniečka, zahrieva sa a necháva sa odpočívať, kým sa z nej nevytvorí kompaktná masa. Tá sa následne tvaruje, lisuje a kúpe v slanom roztoku aj 25 dní. Potom prichádza fáza zrenia, ktorá trvá od jedného do troch rokov. Výsledkom je jedinečný syr s intenzívnou chuťou a vôňou, no po odhalení skutočného pôvodu jednej z jeho hlavných zložiek si niektorí túto delikatesu už nikdy nevychutnajú rovnako.
Pôvod tajnej prísady
Spomínaná syrenica, teda enzým, nazývaný chymozín, sa získava zo štvrtého žalúdka teliat mladších ako 30 dní. „V tomto štádiu života zvieratá konzumujú len mlieko, takže prírodný enzým je v ich žalúdkoch prítomný vo veľkých množstvách. Ako teľatá starnú, množstvo chymozínu sa zníži a namiesto neho nastúpia iné enzýmy,“ vysvetľuje portál IFL Science.
Hoci sa teľatá nezabíjajú len kvôli výrobe syra a ich mäso sa využíva v potravinárstve, fakt, že syrenica pochádza z tiel mŕtvych mláďat, v mnohých vyvoláva silnú nechuť. Práve táto informácia sa nedávno stala virálnou a spustila lavínu príspevkov od ľudí, ktorí po zistení detailov tvrdia, že radšej „prechádzajú na vegánstvo“.
Dá sa to aj inak
Nie všetci výrobcovia však používajú živočíšnu syrenicu – niektorí siahajú po rastlinných alebo mikrobiálnych alternatívach. Tie umožňujú vytvoriť syr podobnej chuti bez potreby využitia živočíšnych enzýmov.
Napriek tomu sa tradičný parmezán, ktorý nesie chránené označenie pôvodu, musí vyrábať podľa starého receptu, teda s použitím teľacej syrenice. Pre mnohých tak vzniká morálna dilema, či majú zostať verní klasickému parmezánu alebo sa prikloniť k viac etickej alternatíve.
Zdieľať na